Лахайнский полдень - Алексей Анисимов
– Сделаешь так снова – уволю, – быстро произнес Король, отрывая взгляд от кусков мяса, отрубленных загадочным иностранцем. – Приходи завтра в пять утра.
Асахи развернулся, стараясь не выдать своего восторга.
– И оставь свои фокусы дома! – хрипло прокричал ему вдогонку хозяин. – Здесь у нас не кино про самураев. Серьезная работа с ценным продуктом. – Он посмотрел на верстак и тихо пробурчал: – Насмотрятся идиотских фильмов и начинают выделываться. Эх, молодежь…
Король вытер белым полотенцем длинный нож, словно убирал с него не только следы рыбы, но и внезапно возникшее напряжение, и вернул клинок на место.
С этого дня Асахи приходил на рынок каждую ночь. Для него мир, живущий вопреки часам и городскому ритму, быстро стал единственным настоящим. Он выходил из комнаты, когда улицы еще дремали под тусклыми фонарями, и входил в Цукидзи, где время переворачивалось. Здесь ночь означала начало, а утро – конец.
Работа быстро захватила целиком, вытеснив всё остальное. Ни городская жизнь с ее бесконечными огнями, ни личные привязанности, которых у него, по сути, не было, не занимали в мыслях никакого места. Всё теперь сводилось к шумным, пахнущим солью и металлом часам между темнотой и рассветом. То, что происходило за пределами рынка, потеряло смысл и казалось неважным.
Попав сразу в самую крупную фирму рынка, Асахи, словно губка, впитывал всё, что мог. Постепенно перед ним открывалась целая наука, стоящая за этим на первый взгляд простым ремеслом. Он наблюдал за лучшими мастерами, как те разделывали разные туши: от массивных голубых тунцов до длинных, как копье, марлинов. Со временем пришло осознание: мясо рыбы – живой материал, с которым нельзя обращаться грубо.
Он изучил, как меняется соотношение жира в зависимости от сезона и места вылова: зимний тунец из северных вод имел плотное мраморное мясо с глубоким вкусом, летний – более легкое, с яркой, но менее насыщенной текстурой. Научился по виду и упругости замороженной туши определять, пережила ли рыба правильную шоковую заморозку или же ее медленно остужали, испортив нежную структуру волокон.
Он оттачивал технику упаковки, знал, сколько льда нужно, чтобы мясо не только не испортилось, но и не промокло; как уложить куски так, чтобы они «дышали» в контейнере и не теряли аромат. Научился выбирать ножи под каждую задачу: длинный, гибкий янаги-ба для филигранных срезов, тяжелый деба для грубой работы с костью и особые узкие лезвия, чтобы вынимать ценные фрагменты без единого лишнего надреза. Каждая ночь превращалась в тренировку – не показную, а упорную, ту, что видят только стены цеха и холодный блеск клинка.
Со временем Асахи хорошо узнал и самого хозяина, Короля Цукидзи, как с почтением его называли и конкуренты, и постоянные клиенты, и даже молодые грузчики, только переступившие порог рынка. Он был человеком, слепленным из ночного Цукидзи: суровым, молчаливым, пропитанным солью и холодом. Король трудился здесь уже четвертый десяток, и никто не припомнил, чтобы он хоть раз пропустил рабочую ночь без серьезной причины. Даже простуда или ливень, от которых весь город замирал, не могли выбить его из ритма. Отдыхал он лишь по воскресеньям, когда рынок официально засыпал, и в редкие государственные праздники. Остальное время находился на своем месте – у верстака с ножом в руке.
Свой титул Король носил без бахвальства, но и без ложной скромности. Он заслужил его тем, что умел мастерски работать с клинком, как художник – с кистью. Будь то длинный, как меч, или тяжелый короткий нож для костей, движения оставались одинаково уверенными и точными. Он мог в одиночку за рекордное время разделать целую рыбную тушу, превратив ее в ровные, идеально выверенные куски, которые тут же отправлялись в лучшие рестораны Токио – туда, где готовили сашими и суши для самых взыскательных гостей.
Но Асахи рассмотрел в нем не только мастера ножа и бизнесмена. Король работал не ради цифр в бухгалтерской тетради и не ради аплодисментов – им двигало упрямое стремление к своему внутреннему идеалу. Для него каждая тушка, каждый срез были не просто товаром, а произведением, которое должно выйти совершенным. Деньги находили его сами, но он никогда не позволял им диктовать, что считать хорошим продуктом.
Иногда Король, не моргнув глазом, выкладывал на торгах пятьдесят тысяч долларов за тушу тунца – огромную, серебристо-синюю, как кусок ночного моря. А потом, вернувшись в цех, распродавал ее по частям всего на сорок тысяч, осознанно жертвуя прибылью ради репутации, без колебаний отправляя значительную долю мяса в отходы. Для него важнее было не извлечение максимальной прибыли, а сохранение имени, построенного на безупречном продукте.
Он безжалостно отбрасывал всё, что хоть чуть-чуть уступало идеалу. Стоило вскрыть тушу и обнаружить в глубине темную прожилку не слитой вовремя крови, как приговор выносился мгновенно: «Вон». Для него такая рыба была уже мертвой не только телом, но и вкусом – ее будущее в его глазах заканчивалось. Мясо отправлялось на переработку в нижние каналы сбыта.
Асахи поначалу глядел на эти «никуда не годные» куски и не мог ничего понять: по цвету и запаху они казались ничуть не хуже лучших частей. Но Король терпеливо объяснял: свернувшаяся кровь со временем отравит вкус, сделает мясо грубым, с неприятной горечью, которую не спрячет ни соевый соус, ни васаби.
Другие поставщики предпочитали закрывать глаза на подобные мелочи, иногда по незнанию, но чаще из расчета. Им было важно продать товар, пока он выглядел свежим: «Пусть это станет проблемой покупателя». Но в мастерской Короля Цукидзи такой подход был немыслим – здесь клинок резал не только рыбу, но и всё, что могло запятнать честь мастера. Асахи уважал такой подход.
Из всех связей с внешним миром в Токио у Асахи осталась только одна – с Рэном. Их дружба, начавшаяся со случайной встречи, со временем стала похожа на ту, что возникает у двух мальчишек, выросших в одном дворе: одинаково увлеченных, одинаково упрямых в своих пристрастиях. Они могли часами спорить о разнице между сортами тунца или обсуждать, какое блюдо приготовить из ценных обрезков. Друзья обменивались идеями, как другие обмениваются комиксами.
В один из обеденных перерывов, когда цех гудел как улей, Рэн появился внезапно, словно вынырнул из самого шума рынка. В руках он держал плотный бумажный пакет. Не говоря ни слова, он поставил его перед Асахи и, сдерживая улыбку, достал небольшую круглую коробочку, не
