Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Впрочем, в XIX веке сумах уже был известен на Западе, но не как продукт питания, а в качестве промышленного красителя: кору сумаха ввозили в Великобританию с Сицилии именно для этой цели. В 1860-е годы шотландский востоковед сэр Генри Юль (1820–1889) приезжал в местечко Челли, недалеко от Палермо, где в изобилии рос Rhus coriaria, чтобы наблюдать за приготовлением специи. Как отмечал Юль, «в процессе измельчения нет ничего особенного, за исключением совершенно необыкновенной атмосферы, которая окутывает мельницу. Внутри нее совсем темно, как в самом плотном лондонском тумане, а воздух буквально насыщен порошком сумаха. Его аромат нельзя назвать неприятным: это нечто среднее между запахами нюхательного табака и ромашки» [279].
В Северной Америке растет более двадцати сортов сумаха, в том числе Р. typhina (сумах оленерогий), Р. glabra (сумах гладкий), Р. vernix (сумах ядовитый) и Р. toxicodendron (ядовитый плющ). Все части растения Р. vernix содержат смолянистое вещество урушиол. Урушиол может раздражать кожу, а если вдыхать дым от горящей древесины этого растения, то можно обжечь легкие – иногда со смертельным исходом. Р. typhina и Р. glabra использовались коренными жителями Америки, индейцами, как средство для лечения диареи, астмы, простуды и сыпи. Люди из племени натчез применяли корень сумаха ароматного (Р. aromatica) для лечения язв. Кроме того, листья сумаха можно смешивать с табаком и курить, а из измельченных ягод, подслащенных кленовым сиропом, получается прекрасный чай или холодный напиток, который по аналогии с лимонадом можно назвать «сумахад».
СМ. ТАКЖЕ: амчур, тамаринд.
Сычуаньский перец
Zanthoxylum piperitum
Сычуаньский перец, который иногда называют анисовым перцем из-за сходства его стручков с коробочками звездчатого аниса, неядовит, но главное, что он, как и розовый перец, – вообще не перец. Это плоды колючего ясеня, родиной которого является китайский регион Сычуань. Молотый сычуаньский перец входит в китайскую смесь пяти специй и японскую смесь семи специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 310, 321). Ботаническое название растения происходит от греческого xanthon xylon, что значит «светлое дерево».
Применение: Сычуаньский перец широко используется в острых и пряных блюдах, характерных для сычуаньской кухни, часто вместе с анисом и имбирем, в смеси с солью он образует популярную местную приправу хуацзяоянь (花椒盐, huajiaoyan).
В варианте «соло» у сычуаньского перца на первый план выходят его цитрусовые нотки и стремление парализовать рот полностью и окончательно. Эндрю Долби упоминает китайского императора, правившего в VIII веке, который пил чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками [280]. Из высушенных и размолотых листьев Zanthoxylum piperitum делают японскую приправу сансё, которую иногда называют японским перцем, несмотря на то что она имеет к настоящему перцу еще более отдаленное отношение, нежели порошок из ягод.
Есть множество различных видов Zanthoxylum, семена которых используются в качестве специй на всей территории Китая, в Северной Индии, в Таиланде и даже в Африке: так, узази (uzazi), плоды Zanthoxylum tessmannii, нередко кладут в рагу, которое готовят в Нигерии. Тибетский вариант сычуаньского перца является ключевым ингредиентом в соусе, дополняющем тибетские пельмени момо.
СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, черный перец.
Тамаринд
Tamarindus indica, он же T. officinalis
Традиционно историки связывают популярность тамаринда, сумаха и других кислых специй в том или ином месте с тем, что в данном регионе были недоступны лимоны. Вполне возможно, что эта теория верна относительно популярности сумаха в Древнем Риме, но она точно неверна применительно к Индии и всему Ближнему Востоку, где лимоны никогда не были экзотикой. Кроме того, кисло-сладкие вкусы разных плодов настолько различны, что человеку трудно заменить лимоны, у которых главный вкус определяется лимонной кислотой, плодами, вкус которых в основном определяется винной кислотой.
Тамаринд, он же индийский финик (от арабского at-tamr al-hindi), – это высокое, устойчивое на ветру вечнозеленое дерево с поникшими ветвями, серой корой и маленькими гроздьями желтых цветов. Тамаринд свободно растет по всему индийскому субконтиненту, хотя его родина – Восточная Африка, а в Индию тамаринд завезли арабские торговцы и еврейские поселенцы портового города Коччи (он же Кочин) в нынешнем штате Керала. Быстро растущий тамаринд стал главным деревом колониальных садов. В рассказе Элис Перрен (1867–1934) «Возвышение Рам Дина» (Alice Perrin. The Rise of Ram Din, 1906) отец-индиец провожает сына «за городскую черту, туда, где живут сахибы», надеясь, что кто-то возьмет его себе в слуги: «Там всюду открытые пространства и широкие дороги, там растут деревья манго, тика и тамаринда, и сады там великолепны» [281]. Были у тамаринда и другие роли. Скажем, когда британцам нужно было посетить индийскую территорию Гоа, они защищали себя от преследований со стороны местных недоброжелателей, просто вставляя в одно ухо боб тамаринда. Так эксплуатировалось местное поверье, согласно которому свежие стручки тамаринда заселены демонами. Такая привычка принесла европейцам прозвище lugimlee, «тамариндовая голова». Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) еще более расширила и укрепила эти суеверия:
«Жители Индии считают, что место, в котором выросли деревья тамаринда, становится опасным для здоровья и что спать под этими деревьями вредно, поскольку во влаге ночи они выделяют миазмы. Говорят, что ни одно растение не будет жить под сенью тамаринда, но автор может засвидетельствовать, что в его саду в Бенгалии многие растения, в том числе луковичные, цвели под тамариндами пышным цветом» [282].
Специю тамаринд изготавливают из изогнутых бобов (стручков) дерева Tamarindus indica. Созревший боб имеет темно-коричневый цвет, внутри него в липкой мякоти находится от одного до десяти блестящих черных семян. Обычно специя продается в виде пасты, концентрата сока или спрессованного блока, состоящего из разломанных и высушенных стручков, семян и мякоти. Перед использованием берут столовую ложку такого полуфабриката, размешивают ее в 150 мл теплой воды и оставляют на десять минут, лишь иногда перемешивая раствор пальцами. Полученную жидкость нужно процедить через нейлоновое сито – именно нейлоновое, потому что металл вступит в реакцию с кислотой. Сирийские евреи добавляют к этой жидкости соль, лимонный сок и сахар и получают дрессинг, или маринад ou’. Подобные концентраты вообще широко распространены на Ближнем Востоке; обычно их разбавляют ледяной водой и получают терпкий освежающий напиток, то есть поступают так, как коренные американцы с сумахом.
Применение: В Индии тамаринд используется как приправа к широкому спектру кушаний – от бобовых до свинины, от рыбы до заливных блюд, от чатни с имбирем, которое называется пулинджи (pulinji), до пряных овощных карри, самбара и блюда биси беле батх (bisi bele bath), которое делают из бобов и риса.
Тамаринд придает терпкость окре (бамии) и баклажанам и потому закономерно присутствует в иранском рагу с окрой хореш бамья и в тушеных баклажанах по-египетски. Последнее блюдо – одно из самых ярких «звезд» кулинарной книги английского повара Аллегры Макэведи «Леон: ингредиенты и рецепты» (Allegra McEvedy. Leon: Ingredients and Recipes, 2008). В Иране тамаринд продается в пластиковых пакетах, и дети с удовольствием поедают его, как сладости. По наблюдению Гернота Катцера (австрийского химика и путешественника по Юго-Восточной Азии. – Ред.), «кислый фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой перца чили». В этом, наверное, кроется секрет такого замечательного блюда с карри, как виндалу [283].
