Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Применение: Лакрица, особенно в смеси с ментолом, является удивительно эффективным успокоительным и отхаркивающим средством.
Еще Николас Калпепер (1616–1654), вторя древним арабским руководствам, рекомендует ее при «сухом кашле, хрипах, одышке и затрудненном дыхании, при всех жалобах на боли в груди и легких», а также при чахотке и воспалении мочевого пузыря.
«В холодной и сырой Северной Европе, где царили простуды, насморк и легочные проблемы, солодка всегда считалась важным товаром», – пишет Дэвид С. Стюарт [274]. Еще одно популярное приложение солодки – ее использование при лечении язвы желудка. Содержащаяся в корнях растения глицирризиновая кислота химически аналогична карбеноксолону, который часто назначают при язвах. Проникнув на Великий шелковый путь, ведущий в Китай, солодка заняла в Поднебесной почти такое же важное место, как женьшень. В частности, она используется как укрепляющее средство и в качестве противоядия при отравлении аконитом или соком хвойника китайского, который местное население обычно применяло как стимулятор сексуальной активности.
Предупреждение: будучи эффективным лекарством, в больших количествах солодка становится ядовитой! В 2004 году 56-летняя женщина из Йоркшира была госпитализирована после передозировки лакрицей. Она употребляла ее слишком много – только «пирогов из Понтефракта» (так прозвали местные жители производимые в Понтефракте леденцы из солодки. – Ред.) съедала по 200 г в день (якобы чтобы легче переносить хронические запоры). Результат: катастрофическая слабость в мышцах после того, как уровень калия упал, а кровяное давление возросло [275]. (Для справки: Европейская комиссия не рекомендует принимать в день более 100 мг глицирризиновой кислоты.)
По данным Роберта Проктора, автора изданной в 2012 году книги «Золотой холокост: как возникла сигаретная катастрофа и как от нее избавиться» (Robert Proctor. Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition), 90 % солодки в мире используется в табачной промышленности. Достаточно очевидно, что она входит в трубочный табак и бумагу для самокруток Rizla. В менее явном виде солодка используется при производстве сигарет: туда ее (и какао), не афишируя это, добавляют, чтобы облагородить аромат дешевого табака и содействовать снятию бронхоспазмов (солодка является эффективным бронхолитическим средством).
Применение: Солодку также добавляют к пиву «Гиннесс», чтобы она дополняла характерный «горелый» аромат обжаренного несоложеного ячменя.
В целом при изготовлении алкогольных напитков в такой роли чаще используют анис, который имеет схожий вкус, но с точки зрения ботаники никак с солодкой не связан.
СМ. ТАКЖЕ: звездчатый анис, укроп.
Сумах
Rhus coriaria
Сумах обычно продается в виде слегка влажного темно-красного порошка грубого помола. Слово «сумах» (sumac) происходит от арабского summaq, что означает «красный». Технически сумах представляет собой высушенные и размолотые ягоды (точнее, костянки) кустарника Rhus coriaria – дикороса, распространенного по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Ягоды сумаха образуют конические гроздья. Собирают сумах в конце лета, причем ягоды оставляют на ветках, чтобы они высохли на солнце. Высушенные плоды измельчают и просеивают, удаляя косточки. Впрочем, иногда можно купить сумах с семенами и даже ягоды на ветке – например, в том случае, если вы оказались на рынке, скажем, в южном Ливане.
Применение: В Иране, Ираке и Турции сумах подают в ресторанах к столу как приправу, которой принято посыпать кебабы, мясо на гриле или закуску из лука. В Армении сумах добавляет новое измерение вкусу завернутых в вощеную бумагу лепешек типа пиццы, которые уличные торговцы продают с тележек. Используются и целые высушенные ягоды: их нужно слегка подавить, а затем залить водой минут на двадцать. Полученный морс отлично справляется с функцией дрессинга, в частности соуса для фаттуша – ливанского салата с поджаренным хлебом.
Морс можно добавить и прямо в блюдо – например, влить его в тушеную рыбу с пряностями самаки харра. В Ливане и Сирии обычно порошок сумаха разбавляют водой до состояния густой пасты.
«Почти в каждом ливанском доме хранится запас сумаха, – писал в 1970 году Том Стобарт [276]. – Я и сам его ем с тех пор, как несколько лет назад обнаружил в его вкусе округлую фруктовую кислотность (ее дает та же яблочная кислота, которая присутствует в кислых яблоках), но без резкости уксуса и брутальности тамаринда или лимона». Мне кажется, это очень точное описание вкуса сумаха. Может быть, Стобарту стоило лишь добавить, что сумах имеет такой легкий вкус, что его можно сыпать в блюдо столовой ложкой – важно только сначала проверить, не добавили ли к нему соли (а это обычная практика).
Марк Габий Апиций (I век н. э.) в своих кулинарных рецептах не упоминает сумах, но римляне и без того любили эту специю, которая в Вечном городе была известна как сирийский сумах, потому что привозили ее из Сирии. Плиний (22–79) восхищался вяжущими свойствами сумаха и его способностью «охлаждать» кушанья. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) писал, что «кожевники красят этим растением белые кожи», и отмечал, что «его плоды осенью окрашиваются в красный цвет одновременно с виноградом. Они похожи на мелкую чечевицу и собраны в гроздья» [277]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует сумах в качестве краски для волос и лекарства, регулирующего менструальный цикл.
Сумах упоминается в средневековой кулинарной книге Liber de coquina – в рецептах приготовления курицы и еще одного блюда, которое называется Lombard Compost и представляет собой сладко-соленый соус из репы, пастернака, инжира, яблок, груш, моркови, редьки, петрушки и укропа, приправленный шафраном, анисом и сумахом. Китайский вариант сумаха, Rhus chinensis, растет в Гималаях и используется в Непале при приготовлении чатни.
Несмотря на повсеместную распространенность сумаха в кухнях Ближнего Востока – по крайней мере с XIII века (он упоминается в написанной аль-Багдади «Поваренной книге» – Kitab al-abī, The Book of Dishes, 1226), в Северной Европе сумах был мало известен до 2000-х годов, когда новая генерация популяризаторов во главе с Йотамом Оттоленги и Грегом Малуфом приняла эстафету от Клаудии Роден. Роден в своем новаторском труде, исключительно подробной «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968), демистифицировала восточную кулинарную традицию в глазах европейских читателей. Но многих своих целей книга не достигла по той причине, что на Западе не продавались ключевые ингредиенты восточных блюд. По словам Роден, переехав в 1950-х годах из Каира в Лондон, она обнаружила, что в столице Великобритании было почти невозможно найти сумах и гранатовый сок. Это объясняет, почему в первом издании книги Роден сумах не упоминается вообще; Rhus coriaria «всплыл» только в «Новой поваренной книге Ближнего Востока» (A New Book of Middle Eastern Food), опубликованной Роден в 1985 году. В этом издании, в частности, приведен рецепт пирога с тимьяном и сумахом.
В настоящее время сумах продается везде, что является частью более глобальной тенденции: ближневосточные продукты, которые раньше считались чем-то экзотическим, теперь набирают популярность (см. Введение). В случае сумаха часть заслуг в этом по праву принадлежит Оттоленги. «Я понял, что мы чего-то достигли, когда недавно увидел сумах в отделе специй соседнего сетевого супермаркета Waitrose, – пишет этот лондонский шеф-повар в книге «Изобилие» (Yotam Ottolenghi. Plenty, 2010), представляя рецепт бобов, обжаренных в сливочном масле с сыром фета, щавелем и сумахом. – Я понимаю, что Waitrose – дорогой магазин, но дело не в этом: кто пару лет назад вообще слышал о сумахе или заатаре?» (заатар – смесь специй, одним из компонентов которой является сумах; см. указатель пряных смесей, с. 307) [278].
