Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Annotation

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Введение

Аджван

Аир

Амчур (порошок манго)

Анис

Аннато

Асафетида

Ваниль

Гвоздика

Голубой пажитник

Горчица

Гравилат

Длинный перец

Душистый перец

Дягиль

Звездчатый анис

Зерна селима

Зира

Имбирь

Калган

Кардамон

Кассия

Квассия

Кориандр

Корица

Кунжут

Куркума

Лакрица

Листья карри

Мавританский перец (зерна селима)

Мак

Мастика

Махлаб

Мацис (мускатный цвет)

Мирра (смирна)

Можжевельник

Мумиё

Мускатный орех

Мускатный цвет

Нард

Паприка

Перец кубеба

Перец мелегетта («Райские зерна»)

Перец чили

Полынь

Порошок манго

«Райские зерна»

Рожковое дерево

Розовый перец

Сансё

Семена сельдерея

Сенной пажитник

Сильфий

Смирна

Солодка

Сумах

Сычуаньский перец

Тамаринд

Тмин

Укроп

Фенхель

Фиалковый корень

Хрен

Цитвар

Чернушка

Черный перец

Шафран

Указатель пряных смесей

Адвиех

Бахарат

Бербере

Бизар а-шува

Гомасио

Дукка

Заатар

Зеленая паста карри

Каджун

Кассава

Китайская приправа «Пять специй»

Кочхучжан

Красная паста карри

Ла кама

Малайзийская смесь специй

Масала

Массаман

Митмита

Панч пхорон

Пипелчума

Порошок карри

Рас-эль-ханут

Самбар

Ситими тогараси

Смесь специй для яблочного пирога

Смешанные специи

Схуг

Табиль

Таклия

Хаваядж

Харисса

Чат масала

Чермула

Хмели-сунели

Цире

Четыре специи

Список литературы

Избранная библиография

Благодарности

notes

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Джон О'Коннелл

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-то прохладительное, и взяла себе немного этой приправы.

– Как он свеж и зелен на вид! – заметила она, кладя стручок в рот. Но чили жег еще больше, чем карри… Не хватало сил человеческих вытерпеть такое мученье! Ребекка положила вилку.

– Воды, ради бога, воды! – закричала она.

Мистер Седли разразился хохотом. Это был грубоватый человек, проводивший все дни на бирже, где любят всякие бесцеремонные шутки.

– Самый настоящий индийский чили, заверяю вас! – сказал он. – Самбо, подай мисс Шарп воды. Уильям Мейкпис Теккерей «Ярмарка тщеславия» (1848)[1]

Введение

Я хорошо помню тот день, когда впервые попробовал острую пищу. Было мне лет девять-десять. Мы – моя мама, сестра и я – приехали в Лондон, чтобы навестить тетушку Шейлу, очень благочестивую ирландскую католичку, которая жила в крохотной квартирке в районе Мэрилебон (наверное, сегодня такая квартирка потянула бы примерно на 16 миллионов фунтов). На самом деле тетя Шейла была не нашей тетей, а одной из старинных подруг матери. Тетя занимала нас, ребят, рассказом о том, что как-то ночью ее посетил ангел. (Кстати, по словам тети Шейлы, ангел обладал «наипрекраснейшим обликом из всех, ею виденных» и копной золотистых локонов. Да, и он ей улыбнулся – ну как это заведено у ангелов.)

По поводу встречи у нас был пикник в Гайд-парке. Среди шезлонгов и бегунов трусцой было развернуто одеяло, на которое выложили содержимое зеленых пакетов, украшенных надписями «St Michael». Здесь были мягкие белые булочки, чипсы, бутылки лимонада, ванночки с какой-то белой слизью, в которой плавали свежая капуста и ломтики танжерина. А еще там были восхитительные карамельные десерты и куриные ножки – они были покрыты чем-то ярко-красным и липким и странно пахли йогуртом.

– Ой, – сказал я, выуживая из пластиковой коробочки одну из этих ножек. – А это что за чертовщина?

– Это цыпленок тандури, – громко ответила мне мама и, наклонившись к самому уху, строго прошептала: – Не чертыхайся при тете Шейле!

Я надкусил ножку цыпленка. Очень вкусно! Самая смачная еда из всех, какие я пробовал! Какие же молодцы жители этой Тандури, которые придумали такое блюдо! Эта сливочная кислинка… Это мягкое острое тепло с намеком на лимон… Какие же… Но тут я уже ничего не смог сказать о прочих вкусах, которые, словно обгоняя друг друга по встречке, рванули вперед, чтобы дать работу моим слюнным железам…

Для описания своих ощущений я нашел только одно слово, которое не считал нужным использовать прежде: «пряный»…

Когда это было? Наверное, году в 1981-м или 1982-м – спустя всего лишь несколько лет после того, как Кэти Чепмен (Cathy Chapman), молодая сотрудница отдела разработок перспективной продукции компании Marks & Spencer, полностью изменила рынок продовольственного ритейла в Великобритании, введя в него широкий спектр острых высококачественных полуфабрикатов. Первыми стали куриные котлеты по-киевски – мегахит 1979 года. За ними последовал цыпленок тикка масала, позднее признанный любимым блюдом нации. (Вполне возможно, что идея куриных ножек тандури тоже принадлежит Кэти Чепмен из M&S. Я, по крайней мере, этому не удивлюсь.)

Считается, что цыпленок тикка масала, или CTM, как стали сокращенно называть chicken tikka masala в торговле, был изобретен в Великобритании. Сын известного повара Ахмеда Аслама Али утверждает, что это блюдо придумал в начале 1970-х годов его отец, владевший рестораном Shish Mahal в Глазго. Произошло это после того, как один из гостей пожаловался, что поданный ему цыпленок тандури оказался суховат (а тандури, как мы все теперь знаем, это вовсе не город, а печь, в которой готовится цыпленок). Али принял решение быстро: он открыл банку томатного супа Campbell, добавил гарам масала (смесь специй, используемых в кухне Северной Индии и ряда других южноазиатских стран. – Ред.), немного сливок и полил этой смесью цыпленка. «Pukka!» – как любили говорить когда-то в Индии. «Класс!»

Эта история замечательна еще и тем, что в 2001 году она стала основой для знаменитой речи, которую тогдашний министр иностранных дел Робин Кук (Robin Cook) произнес в Фонде социального рынка (Social Market Foundation). Воспевая мультикультурализм, Кук назвал CTM «отличной иллюстрацией того, как Британия воспринимает и адаптирует внешние влияния». «Цыпленок тикка – это индийское блюдо, – заявил Кук, – а соус масала был добавлен к нему, чтобы удовлетворить желание британцев есть традиционное мясо с подливкой».

Прав ли был Кук? И да, и нет. Сегодня большинство индийских специалистов по истории еды считают, что это блюдо далеко не так неаутентично, как это утверждают его оголтелые критики. На самом деле СТМ – это «незаконнорожденный» вариант мург махани – цыпленка в сливочном масле. А изобрели это блюдо (по крайней мере, популяризировали его) в Нью-Дели, в ресторане Moti Mahal, вскоре после раздела бывшей Британской Индии на Индию и Пакистан в 1947 году.