Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

Из натуральных соков популярен был березовый, его добывали в апреле – березовец.

Пили на Руси морсы, квасы, пиво, мед, водку, а богатые люди пили привозные виноградные вина. Шампанские вина появились в России поздно. Игристое вошло в моду при императрице Елизавете Петровне, младшей дочери Петра I и Екатерины I. Привез шампанское в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а уж российская знать побеспокоилась о дальнейшем продвижении напитка.

Горячим предшественником чая был сбитень. Это общеславянский напиток на меду, известный с XII века. Пили его в зимнее время, поначалу он назывался переваром. В кипящей воде растворяли мед и патоку, а потом добавляли массу трав и пряностей: шалфей, зверобой, бадьян, мяту, лавровый лист, перец, имбирь, хмель, корицу, гвоздику, кардамон. Кипит смесь полчаса. Сбитень разносили в местах скопления народа, например, на ярмарках, в огромных латунных чайниках сбитенщики. На поясе у них был закреплен держатель для стаканов.

Ставший визитной карточкой России чай появился здесь при царе Михаиле Романове в первой четверти XVII века. Ящик чайных листьев прислал царю в дар старший потомок Чингисхана и всемонгольский хан Лигдан-хан в качестве диковинки. Знать еще долго употребляла чай как лекарство и обсуждала его целительные свойства. В частности, чаем лечили алкоголизм.

К концу XVII века Россия заключила договор с Китаем о регулярных поставках чайного листа. Чай был дорог, но доступен. Долгие годы торговля чаем шла на бартерной основе: в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, кожу, меха, изделия из металла. К середине XIX века чай окончательно сделался национальным напитком. Производство самоваров в Туле, например, поднялось до 120 тысяч штук в год, отладилась продукция фарфоровых заводов, и в первую очередь, чайной посуды. Дороговизна чая была связана с трудностями и длительностью его сухопутной доставки. Цена выправилась в 80‑е годы XIX века, когда его стали доставлять по морю в Одессу и когда в Сибири были запущены две железные дороги. В середине 1880‑х годов чай был введен в состав солдатского пайка. Так чай стал массовым напитком. Но интересно, что долгие годы Москва лидировала в потреблении чая по сравнению с Петербургом и вообще по стране. Только в начале XIX века Москва потребляла половину всего ввозимого чая!

Общенациональный напиток, правда, холодный, с бо́льшим, чем чай, стажем, это квас. Квас все делали сами, но купить его можно было и в квасоварнях или в квасных лавках. Сортов кваса было много: простой, или житный – из ячменя или ржи; медвяный; ягодный. В медвяный вместо дрожжей клали калач. Такими квасами славились монастыри, потому эти квасы в народе называли также «монастырскими».

Ягодные квасы делались из ягод, меда и воды. Их тоже готовили в монастырях, но престиж подобного кваса был невысок – им угощали людей низшей иерархии.

Популярен был газированный или, во всяком случае, сильно пузырящийся ядреный напиток под названием «кислые щи». К капусте он не имел никакого отношения и был братом кваса. В нем также мариновали и варили мясо и дичь, добавляли вместо рассола в супы и другие блюда. Готовить его не очень долго и сложно. Он делается на основе ржаного, пшеничного и ячневого солода и гречневой, пшеничной, ржаной муки. В напиток добавляются мята и мед. В XVIII веке кислые щи входили в ежедневный солдатский рацион. Они очень нравились иностранцам, которые называли их «русским шампанским». Изготовители и продавцы напитка именовались «кислошниками».

Пиво варили на казенных пивоварнях, состоятельные люди варили его дома и хранили на ледниках. Русское пиво (олуй), говорили, было вкусное, но мутное. Иногда в него особым образом добавляли патоку, а иногда – ягодные смеси. Ягодное пиво называли «поддельным». Близка к пиву и брага. Слово тюркское, но от него пошел русский глагол «бражничать». Делалась и без градуса, только на дрожжах, или покрепче – с хмелем. Варили брагу из ячменя, из овса, из пшена.

Большим уважением в других странах пользовались русские меды. Меды делились на два типа: вареные и ставленные. Вареный мед делали по той же технологии, что и пиво. Напиток был готов к употреблению через пару недель. Ставленный мед был куда сложнее и больше походил на вино. Бралось две трети меда и треть ягод, смесь бродила в бочках и чанах, ее туда-сюда переливали, затем вливали в окончательную тару, смолили верх и зарывали в землю на годы, иногда до 40 лет! Минимальная выдержка была пять лет, но такой мед считался плохо выдержанным. Бочки по 10 ведер назывались «беременные», вдвое меньше – «полубеременные».

В зависимости от специфики приготовления и разнообразия добавок, меды делились на множество подвидов. Вот, например, обарный мед. Берут мед в сотах, вливают теплой воды. Это получилась «сыта» (слово, на этих страницах уже упоминавшееся. В современной речи однокоренные с ним «сыт», «сытый», «насытиться» и прочие). Вливание теплой воды в медовый сот называлось «рассычением». Жидкость процеживали сквозь сито, отделяя мед от воска (вощины). Добавляли туда хмель (на пуд, то есть 16 кг, меда требовалось полведра хмеля). Все варили в котле, постоянно снимая ситом пену. Когда жидкость уваривалась вдвое, ее остужали (раньше говорили «простуживали»), но не на сильном холоде. Туда отправляли ломоть ржаного хлеба, который натирали патокой, перемешанной с дрожжами. Жидкости давали подкиснуть и разливали в бочки. Это один из вареных медов. Он мог в итоге иметь очень высокую алкогольную крепость. К XVIII веку меды были полностью вытеснены водкой как более дешевым, быстрее производимым и сильнее действующим напитком. Взамен медов тогда же появилась так называемая «медовуха». Ее крепость от полутора до девяти градусов. Она делается из незрелого меда, который не годится для продажи. Такой мед тоже рассычают, разбавляя водой, и добавляют в него хлебопекарные дрожжи.

Был популярен также напиток, который назывался взварец, род пунша. Его изготовляли из смеси пива, вина, медов и пряных кореньев. Его томили в печи, а пили обычно из специальных ковшей. (В Украине подобный напиток назывался варенуха, только помимо кореньев туда добавлялись ягоды и кусочки фруктов.)

* * *

Теперь тема животрепещущая и отчасти для россиян болезненная. Водка.

Цари-тираны в России имели свое ноу-хау: они принудительно опаивали свое ближайшее окружение, а потом лили слезы, что вокруг одни холопы и рабы, слова сказать не с кем. Так поступали Иван Грозный, Петр I, Сталин.

А что касается спаивания русского населения в целом, то тут Иван Грозный абсолютный чемпион. Но по порядку. Известно, что мусульмане не пьют водку, однако появилась она