Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
• «Твердые» кисели в качестве продукта для еды, а не для питья.
• Питье на меду, как алкогольное, так и без.
Перечислим еще раз самые частотные исконно русские блюда:
• моченые яблоки, соленые грибы, квашеная капуста;
• студень;
• окрошка, ботвинья, щи, калья;
• рассольные блюда – первые и вторые;
• блины (с припеком и без);
• няня;
• ушное;
• взвары к мясу и дичи;
• каши;
• творог, сметана;
• левашники, открытые пироги с творогом, ватрушки (Владимир Даль полагает, что название произошло от слова «вотруха», что значит – «начинка»);
• несладкие пироги с грибами, овощами, рыбой, мясом, летячиной;
• заедки (десерты): пряники, леваши;
• питье на меду (от сыты до ставленного меда)[8].
Глава 2
Ночвы, ендовы, торели
(кухонная утварь и столовая посуда на Руси)
Как и где русские хранили съестные припасы, помимо погреба? Что представляла собой посуда для готовки и для еды? Как сервировался стол на Руси?
Объемные хозяйственные припасы хранились в клетях – так называли кладовку в старину. Клети были и в доме, и в специальном сарае. В хозяйстве использовались бочки, кади (сейчас мы говорим – кадки или кадушки), плетеные лукошки (корзинки) – все это разного объема и величины. В бочках держали и жидкости, и сыпучие продукты: зерно, муку, сушеную рыбу и мясо, посконь (так называли коноплю, которая широко применялась в хозяйстве: из стеблей вили веревки, делали пряжу, даже сама Русь имела прозвище «посконная», из семян жали масло, их использовали для усиления пара в бане и проч.). В бочках же хранили и мелкие рассыпные изделия: гвозди, замки, цепи.
Важной частью кухонной утвари были большие чаны или деревянные корыта для замеса теста. Небольшие корытца – буки и ночвы (не выдолбленные в куске дерева, а сколоченные, с открытыми краями): они делались разного размера, в них рубили капусту для квашения, месили мясо для колбас; в меньших провеивали зерно или крупу, а в совсем маленьких толкли приправы.
Для воды в хозяйстве были бочки, ведра и корчаги (корчага – сосуд для жидкости, кринка с широким горлом, напоминавшая амфору, делалась из глины или чугуна). Корчаги использовались также для пива. Перевозили воду в бурдюках – мешках из цельной шкуры животного, вывернутой наизнанку. Еще в ходу были кувшины и кумганы (узкогорлые кувшины с носиком, ручкой и крышкой, «братья» заварочных чайников. Слово тюркское, в русском обиходе кумганы появились в XIV веке, и думаю, их привнесли на Русь татары. У татар так называли – да и называют – металлический кувшин для мытья рук).
Для розлива пива, браги, вина, медов использовались ендовы (раньше говорили: яндовы). Бывали они как огромные, так и совсем небольшие. Это низкая, в отличие от кумгана, и широкая посудина с носиком для литья жидкости. Ендовы делались в виде птиц – утки, гуся, петуха. Или в виде ладьи. Делались из дерева или из луженой меди. Ценились ендовы, вырезанные из древесного нароста – капа. Слово по происхождению русское, означало «котловину, яму».
В поварнях (то есть на кухне) для готовки имелись котлы, медные или железные. Если людей в доме было много, котлы бывали на семь ведер. Поменьше – на четыре ведра, на одно ведро или даже в его половину. Это что касается поваренных котлов (или естовных, то есть пищевых). Для пива и вина котлы были огромными – до пятидесяти ведер.
Для приготовления небольшого количества пищи употребляли горшки. Жарка и пряжение производились на сковородах – железных и медных луженых. Лужение – это покрытие сковороды тонким слоем олова, оно препятствует окислению железа или меди от воздуха и пищи, то есть спасает от ржавчины. (Говорят – луженая глотка: как будто покрытая защитным слоем, ей все нипочем.) Сковороды делались с рукоятями.
Когда еда заканчивалась, сосуды вымывались и протирались, те, что небольшого размера, опрокидывались горлом вниз и ставились на полку в поварне или в чулане. А в детстве я всегда удивлялась, зачем моя бабушка, вымыв чашку, переворачивает ее «вверх ногами» на блюдце – просто так делала, наверное, ее мама, и мама ее мамы, и мама ее бабушки, и так далеко вглубь.
* * *
Что представляла собой столовая посуда на Руси?
Общее название для нее было «судки» (однокоренное с со-суд, по-суд-а; существовало еще в праславянском языке). Так же называли и прибор с небольшими емкостями для уксуса, перца, горчицы. Само же слово в современном языке означает набор из трех одинаковых кастрюль, соединенных общим держателем. Как раз для трех блюд. Какое-то время так называли набор кастрюль для доставки еды отсутствующим на званом обеде гостям.
Когда я была маленькой, меня водили в частный детский сад. Как же я его ненавидела! Рыдала с момента «поступления» до минуты ухода. Еду там надо было приносить с собой. И вот помню зеленые эмалированные судки, в которых наша домработница Нюра приносила мне обед. Обычно в нижнем судке первое – чаще всего невкусный борщ Нюриного изготовления, выше гречневая каша с котлетой, а сверху судок с киселем. Все это хозяйство прикрывалось одной общей крышкой. Уже когда детсадская эпопея в моей жизни завершилась и я пошла в школу, если эти судки попадались мне на глаза, настроение портилось и я всегда старалась отвести взгляд. Потом эмаль на них растрескалась и мама их выбросила. Зато до сих пор у меня жива верхняя крышка от них. Как-то так получается, что она подходит к кастрюлям разных размеров. И я ей даже радуюсь – как привету из детства.
Похлебки и другую жидкую горячую еду выносили из поварни к столу в оловяниках – оловянных кастрюлях с крышками (как говорили раньше – с покрышниками) или луженых медных. Была специальная посудина с крышкой под названием «рассольник», она использовалась для солений и соусов.
Древние названия столовой посуды в целом были те же, что и теперь, только у нас они приобрели уменьшительный суффикс. В старину слова эти звучали как-то важно. Жидкая пища за столом разливалась не в миски, как мы скажем сейчас, а в мисы. В богатых домах мисы были серебряные, а в небогатых – оловянные, а то и деревянные. Твердые кушанья подавались на блюдах. Для каждого вида еды использовались блюда с соответствующим названием и различной формы: лебяжье, гусиное и прочие. Овощи подавались на блюдах особой формы, которые
