Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
Рецепт лекарства хранился в тайне, однако в XIV веке через Таврический полуостров (то есть Крым), которым владели генуэзцы, он дошел и до купцов российских. Российскую водку впервые стали «гнать», видимо, в одном из монастырей. Она производилась уже из другого сырья: из ржи, пшеницы, ячменя. Водка разделялась на сорта, каждый имел свое название: простое вино (обычная водка); вино доброе (качеством получше); вино боярское (еще чище); вино двойное (самая крепкая, двойной перегонки).
«Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Хозяева настаивали водки на разных пряностях и душистых травах, также настаивали на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах»[6].
Довольно быстро государство присвоило себе монополию на спиртосодержащие напитки, и к началу XVI века относится первый экспорт водки (в Европе ее стали звать «горящее вино») в Скандинавию (1506 г.). Окончательно пустил страну вразнос Иван Грозный, открыв на Балчуге в Москве в 1533 году первый Царев кабак. Это случилось после взятия Казани, якобы по настойчивой просьбе опричников. В Казани было немало питейных заведений, но там не было водки и не было пьянства. В Москве же первое время только опричники и близкие к царю люди пользовались правом посещения кабака. Питье там отпускалось без закуски – и это стало принципом работы кабаков на несколько столетий: закуска была запрещена в кабаках до начала XIX века! Кто брал еду с собой – выгоняли, приговаривая: «Дома жрать будешь!»
Первый же кабак на Балчуге показал Грозному возможные масштабы потребления нового напитка, и очень скоро корчмы, где раньше люди собирались поесть, выпить, послушать музыку и что-то обсудить, делаются попросту запретными, «торговля питиями» теперь возможна лишь в кабаках, которые растут как грибы. В царских кабаках разрешено было пить людям низкого звания (но не солдатам). Духовенство, бояре имели право пить дома и владеть кабаками. То есть рядом с царскими растут и кабаки боярские. Надзор за продажей горячительного в кабаках осуществляли царские чиновники. В Москве в конце XVI века даже был создан специальный приказ – Новая четь – который курировал кабацкий промысел и подсчитывал госдоходы с него. Корчемство (т. е. владение корчмой) продолжает быть запретным делом.
При Екатерине II кабаки переименовали в «питейные заведения», но суть осталась прежней и пьянство в России окончательно превратилось в повальное. В кабаки не могли входить женщины и дети, так что увести пьяного мужа или отца домой возможности не представлялось, и часто люди пропивали все до последней одежки, выходя из кабака практически нагишом.
В начале XX века были изданы законы, сократившие число распивочных мест, запрещено было продавать алкоголь уже выпившим, требовалось содержать распивочную в чистоте, был запрещен вход туда проституток и запрещено было оставлять пьяных на улицах.
Эту политику продолжили пришедшие к власти большевики. С 1917 по 1923 год в России был и вовсе сухой закон и, поскольку народ быстро смекнул, что с новой властью шутки плохи, он соблюдался[7]. Однако с приходом к власти Сталина все вошло в старое русло: стране нужны были деньги и послушные граждане – бурное потребление алкоголя помогало решить обе эти задачи.
А что касается традиционных российских напитков, то не так давно переиздана книга Н. П. Осипова «Винокур, пивовар, медовар и других дел мастер» (М.: Эксмо, 2015). Она воспроизводит издание 1792 года, но не в репринте, а в адаптированном к современному языку варианте. Это одно из первых в России печатных руководств по приготовлению традиционных напитков, как алкогольных, так и без.
Самогоны, водки, наливки, ликеры, сидры, пунши, полынное вино (14 рецептов!), соки, виноградные вина, меды, квасы, воды (розовая, смородиновая, брусничная и другие), уксусы (десятки видов).
Рецепты абсолютно реальные. Что нужно, например, чтобы изготовить «Простой мед» № 1? Мед, хмель, винные дрожжи, вода. Да котел на 50 литров. А вот квас под названием «Кислые щи» № 1: ржаной солод, килограмм крупитчатой и простой пшеничной муки, ситная мука, гречневая мука, 35 литров воды, квасная гуща, мята.
Как бы хотелось, чтобы кто-то взялся возродить старинные напитки!
В старообрядческом магазине на одноименной улице в Москве всегда есть в продаже концентрат для сбитня. А в славном городе Коломне теперь открыта калачная, где выпекаются чудесные калачи, а в магазине со сладостями можно купить и бутылочку того или иного меда. Он очень вкусный, несладкий, похож на душистое ягодное полусухое вино. К сожалению, на этикетке не указан состав. Но все это единичные пробы.
* * *
Итак, подведем некоторые итоги.
Что отличало русскую кухню от сопредельных?
• Излюбленное собственное сырье: гречка, сметана, творог, рыбная икра, репа. (Творог и сметану русские готовили своим способом – без добавки сквашивающей субстанции.)
• Своя технология заготовок: моченья. После развития соледобычи – соленья и квашенья.
• Своя технология обработки продуктов: томление в печи; популярна готовка под крышкой – варка, тушение-припущивание; способ обжарки – пряжение в масле.
• Супы: не протертые, содержимое обычно режется на куски, супы часто варятся на бульонах.
• Основной массив супов обязательно заправлялся сметаной во время варки, до подачи на стол.
• Рассольные блюда, как закуски, так первые и вторые.
• Студни.
• Пристрастие к ливеру, разнообразные блюда из которого считались деликатесом. Фарширование ливера кашей («няня»). Блюда из ливера как основные, а не закусочные (как это было, например, в грузинской кухне).
• Заправка еды нутряным жиром, который заготавливался впрок.
• Рыбная икра как сырье. Изготовление супов с икрой. Кальи.
• Творог как составляющая блюд с крупами и тестом – крупеники, лапшевники.
• Вегетарианский творог из макового и овсяного молока.
• Огромный массив несладких пирогов, начиненных кашами, овощами, рыбой и мясом.
• Многослойные печеные изделия с различными начинками в рамках одного изделия (кулебяки, курник).
• Блины с припеком.
• Использование собственных видов масел: орехового, конопляного,
