Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
К студню тетя Дуня подала домашний хрен со свеклой, домашнюю же горчицу – такую ядреную, что уже от ее запаха слезы выступали на глазах. И множество солений и мочений. Сидели мы за большим квадратным столом, покрытым скатертью из сурового полотна, на стенах плясали тени от наших движений в ореолах двух керосиновых ламп – деревня находилась в ста пятидесяти километрах от Москвы, но света там то ли еще не было, то ли случились перебои с электричеством из-за мощных снегопадов, но все дни, что я там жила, мы пользовались этими лампами, а то и просто зажигали несколько свечей на тяжелых старинных бронзовых подсвечниках. И каждый наш ужин, особенно этот, под Рождество, казался таинственным и торжественным.
Наименования «студень» и «холодец» – синонимы, все зависит от места. Центральная и Северная Россия говорили «студень», а Южная – «холодец». Студень – чисто русское блюдо. Заливное мясо и рыба известны многим народам, в первую очередь – немцам, полякам. Но это не то: в заливном обычно используется добавочное желирующее вещество (раньше на Руси делалось из костей и чешуи рыб).
Но студень ли, холодец ли – когда я, работая в США, обсуждала русские блюда с американскими студентами, их лица исправно вытягивались, а в глазах читался гастрономический ужас, когда речь заходила о мясном желе. Желе может быть только ягодным и сладким – так привык американец. Ну что ж, о вкусах, как известно, не спорят.
Из свиных кишок делались колбасы, в которых мясо смешивали с неизменной гречневой кашей, мукой и яйцами.
Теперь – зайчатина и птица. Вообще заяц – зверь неоднозначный. В целом их ели, подавали «душеными» (испеченными в духовке), рассольными (сваренными в рассоле) и под различными взварами, часто со сметаной или даже ягодными. Но все-таки родилось христианство, в том числе и православие, из иудаизма, а там заяц считается животным нечистым. Он жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт, а иудеям можно есть только ту живность, у кого эти показатели совпадают. Кроме того, и допустимые для еды животные должны быть убиты соответствующим образом, чтобы животное не мучилось. Вот и зайца на Руси многие считали нечистым для еды, а уж если есть, так не того, которого придушили собаки во время травли. Московский патриархат в середине XVI века издал указ, по которому заяц должен был быть убит по-иудейски, с истечением крови. Почему именно к зайцам проявлялось такое повышенное внимание в православии, сказать сейчас трудно.
С птицей все обстояло проще. Кур варили в штях, в ухе, в рассоле. Их жарили на рожнах и на вертелах. (Они тогда назывались нарожными и верчеными.) Богатые шти с курицей ели со сметаной. А к жареной курице подавали уксус или лимон. Были еще такие популярные блюда с забавными названиями: куря рафлёное (мясо курицы с сарацинским пшеном, то есть рисом, в соусе с изюмом и пряностями) и куря бескостное (курица без костей, в соединении с бараниной и шафранной похлебкой. Курицу освобождали от костей, распластывали, начиняли и, обмотав ниткой, варили). Куриные потроха: пупки, шейки, сердца, печенка – всегда были деликатесом и подавались и у бедных, и у богатых.
Из других птиц в готовку шли утки, гуси, лебеди, даже журавли и цапли, не говоря уж о тетеревах, рябчиках, перепелах. Утки варились в штях или запекались. Мясо вялили на шесте, а потом отваривали или запекали, начинив гречневой кашей и говяжьим салом. Готовили из гусей полотки. Тушку резали пополам, заливали соляным раствором со специями и кореньями дня на три-четыре. Потом давали рассолу стечь. Полотки ошпаривали горячим суслом и вывешивали на мороз. Перед подачей их надо было отваривать. Их ели зимой с хреном и уксусом. Потроха гусей варились в ухе или подавались под взварами.
Изысканным блюдом считались лебеди. Часто их ели под винным или медовым взваром с «топешками» – это были кусочки калача, нарезанные маленькими ломтиками и пропитанные коровьим маслом.
Теперь несколько слов о рыбе. Рыбы на Руси было много, очень много, но у нее есть один серьезный минус – она плохо хранится. Самую ценную рыбу везли, например, из Астрахани на север и запад страны. И довезти ее неиспорченной была большая проблема. Пути сообщения в огромной России традиционно были в плачевном состоянии, и хорошую свежую рыбу могли себе позволить лишь люди, жившие около рыбных мест, либо люди состоятельные. Например, в Москву красная рыба доставлялась лишь для царского стола или знати: ее с трудностями привозили живой и запускали в специальные пруды, вырытые в садах. Большинство жителей довольствовались соленой рыбой, которую засаливали прямо на астраханских рыбачьих пристанях (их называли учуги). Но этнограф замечает, что «русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, на замечание иностранцев, не только не отворачивался от нее, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[3] И далее: «По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, подвесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипаная, копченая»[4].
Припасы, как уже говорилось, обычно закупались впрок, тем более что народу в доме бывало очень много, а оптом стоило дешевле. Все купленное складывалось в погребе. Рыбу же, чтобы не испортилась, иногда вывешивали на воздух – выветривали, тогда она называлась «подвесной», а хорошо выветренная – «ветряной». Ветряную рыбу складывали уже не в погребе, а в специальном помещении – сушиле, она пластами клалась на приделанных к стене полках, или, как тогда говорили – полицах.
И все же люди умели сохранять только что выловленную рыбу и ценили ее. Но этот способ, конечно, не дотягивал до лета и был хорош для некрупной речной или озерной рыбы. В начале зимы, когда ложился снег, вода покрывалась льдом, а лов в
