Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
* * *
Но вот приходит очередной пост. Чем тогда питался россиянин – как высокого полета, так и не очень?
Если рыба допускалась, ели ее и икру в разных ипостасях. Вообще икра была общедоступной едой, просто бедные и богатые ели ее разного качества. Роскошью была, и остается, осетровая зернистая. Для низших слоев населения хороша была и паюсная, и мешочковая (сильно соленая черная икра, которую отжимали и потом резали ломтями). Еще дешева была мятая икра (такая, которая раньше прошла заморозку). Ели икру с уксусом, с перцем, с крошеным луком. Иногда в уксусе и отваривали, а еще отваривали в маковом молоке. В посты, когда была разрешена рыба, готовили икряники (блины из икры любой рыбы: ее долго взбивали, добавляли пшеничную муку, после чего запаривали и жарили как обычные блины, на растительном масле).
В те дни поста, когда рыба была запрещена, ели пареную репу (позднее – картошку в разных видах), кислую капусту, соленые огурцы, вареную свеклу с постным маслом и уксусом. Пекли постные пироги с горохом, с грибами, с кашами. Делали гороховую кашу – она, кстати, исключительно вкусная, со специями, с жареным луком. Вообще горох в старые времена активно шел в дело, из него даже делали сыр: мятый спрессованный горох с постным маслом. Из гороховой муки раскатывали лапшу.
Интересным постным блюдом был творог из макового молока. Умели делать творог и из молока овсяного – оно только сейчас появилось у нас в продаже.
На сладкое в пост подавали ко́ливо (кутью, иным словом). Оно варилось не только из сарацинского пшена (то есть риса), но и из пшеницы, и из полбы. Как и положено, туда добавлялся изюм, но это уже не было ритуальным блюдом.
Из постной выпечки в ходу опять же были пироги, начинялись они, кроме как горохом, вареными или солеными грибами (в первую очередь, рыжиками), маком, распаренной репой, капустой. Делались тоже на растительных маслах.
Жарили на постном масле левашники – крошечные пирожки со сладкой начинкой, скорее пончики, но без дырки. И вообще основная масса сладостей, или, как тогда говорили – заедок (до XVI века их называли «ласкосердством»), в посты всегда была разрешена.
* * *
Какие у русских были сласти?
Популярны были фрукты и ягоды в меду и в патоке. В яблоках выдалбливали серединку и заливали туда патоку, давали постоять, пока пропитается. Делали различные ягодные напитки. Известно было лакомство леваши. Его упоминает еще «Домострой», свод правил русской жизни XVI века. Различные ягоды вместе или врозь уваривали, протирали сквозь сито и потом снова варили, добавив патоку. Варево надо было постоянно мешать. Смесь выкладывали на доску, тоже смазанную патокой, разравнивали и ставили на солнце или около печи. Когда масса высыхала, ее разрезали на полоски и скручивали в трубочки. Слово, как и выше левашники, скорее всего тюркского происхождения, означает «лепешки».
А вот как делалась первая пастила из яблок. Их клали в сыту (медовый взвар) и долго в ней парили. Пропускали сквозь сито, добавляли патоку, парили, мешали, мяли, тоже выкладывали на доску, потом резали и складывали в специальную посуду – творила. Там заквашивали и только потом уж ели.
Муку из сушеной редьки варили в патоке с массой пряностей – от перца до мускатного ореха, потом закрывали сверху горшочек, в котором ставили все в печь на пару дней. Получалась сладость под веселым названием «мазюня».
В южной части России варили сладости из арбузных и дынных корок (срезав самую шкурку) тоже с пряностями и патокой. К слову, в Москве арбузы и сласти из них попробовали в середине XVII века, когда царь издал указ разводить арбузы в малороссийском городе Чугуеве и, как поспеют, доставлять в Москву.
Старинным русским лакомством были пряники и коврижки. Само слово пряник происходит от «пряности». Это печеная медовая лепешка с пряностями. В нее добавляли орехи, цукаты, изюм, густое варенье-повидло. Поверху пряника нанесен рисунок, который покрыт слоем глазури. Версия происхождения слова от «пряжения», на наш взгляд, куда менее убедительна: ведь пряники не жарились в печи, а пеклись. Первые пряники назывались на Руси «медовым хлебом». Его выпекали из ржаной муки с медом и ягодным соком. Позже, с XII века, стали добавлять специи, появившиеся на Руси с Востока в это время. (Интересно, что поначалу приправы называли «зелье».) Пряничное тесто обогащалось черным перцем, укропом, лимонной коркой, мятой, ванилью, имбирем, бадьяном, тмином, мускатным орехом, гвоздикой.
Пряники, как сейчас наборы шоколадных конфет, были своего рода официальным подарком. Чем выше статус получателя дара, тем мощнее был пряник. Царям дарили пряники весом до нескольких пудов (1 пуд = 16 кг). Его и доставляли отдельно от дарителя. Выполняли пряники и еще одну забавную функцию – вежливого намека. Если гости засиделись, хозяин мог вручить каждому по «разгонному» прянику, намекающему, что пора и честь знать.
К XIX веку русские пряники сделались очень популярны в Европе. Пряничные магазины открывались в столицах – Париже, Лондоне, Берлине.
По способу изготовления пряники делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные делали с помощью досок с рисунками. Пряничные доски сушились в тени по десять, а то и больше лет, их изготовителей называли «знаменщики». На готовую доску резчик наносил узор. Вырезные пряники выдавливают металлической формой, как печенья. На Севере Руси были больше распространены лепные пряники. Мелкие пряники без начинки – они бывают и круглые, и овальные, и серпообразные – называли «жамками».
Сахар и леденцы привозились в Россию из-за рубежа, поэтому попадали на стол только состоятельных людей. Для пиров у царей из сахара изготавливались башни, фигурки птиц, людей или же на столы попросту ставили сахарные головы.
Почитался как любимый десерт и сладкий узвар (нечто вроде компота) из привозных сушеных ягод – винных, изюма, фиников – куда, несмотря на их натуральную сладость, еще добавляли меда или патоки, а также много специй: гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, шафран, мускатный орех. Кстати, слово «компот» пришло в русский из французского языка через немецкий в XVIII веке. Так и стали называть этот настой из сухофруктов.
* * *
Раз уж зашла речь о компоте, время переходить к напиткам –
