Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

Ольга Дунаевская

Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах

«Никогда не откладывай на ужин того, что можешь съесть за обедом»

Петр Абрамович Ганнибал, двоюродный дед А. С. Пушкина

Серия «Россия. Культурный контекст»

© Дунаевская О. В., 2024

Предуведомление

Текст, который вы открываете, посвящен русской еде в ее изначальном варианте. Становление русского меню, причины и традиции, которые сделали его таким, а не иным, его возрастные изменения – вот то, что меня занимало, когда я бралась за эту работу.

Но история еды тесно связана с событиями частной человеческой жизни, поэтому иногда вы будете сталкиваться с биографическими экскурсами, способными, на мой взгляд, осязаемо дополнить сухой гастрономический пассаж.

Текст состоит из трех основных частей: а) собственно исторического очерка (в нем естественным образом будут и описания некоторых блюд, и технология их изготовления, однако без деталей), б) словаря блюд и терминов (в основном, упомянутых в очерке) и в) тех рецептов, которые, с моей точки зрения, могут быть без особого труда воспроизведены на современной кухне, являясь при этом аутентичными.

Поговорим мы и об утвари, которую использовали на старинной поварне (кухня – немецкое слово, оно появилось в языке лишь в XVIII веке), и о том, в чем хранились заготовки и как делались припасы, о столовой посуде, из которой ели и пили наши предки. Узнаем меню как богатого, так и крестьянского обеда, поговорим о том, кто и что ел в пост. Разберемся, от каких «родителей» произошел ресторан в России и что представлял собой первый русский «фастфуд».

Отдельного разговора достойна этно-филологическая тема, а именно: блюда, подававшиеся в праздники, как религиозные, так и народные, а также бытование еды в фольклоре: пословицы, поговорки и идиомы, связанные с пищей.

Должна сказать, что работать над этим текстом было увлекательно, потому что всегда интересно знать свою историю в любых областях жизни. И хоть, конечно, текст этот во многом компилятивный, то есть он не мог бы появиться на свет без множества других текстов и книжек, которые я прочла, все же по ходу дела приходилось думать и уточнять некоторые термины, наименования блюд, их этимологию, то есть происхождение того или иного названия, а также делать свои выводы по разным сюжетам. А кроме того, работа над ним очень помогла мне в трудную минуту жизни.

Смею надеяться, что хотя бы некоторым читателям этого опуса затронутые в нем сюжеты тоже покажутся интересными, а уточненные наименования – обоснованными.

Автор

Часть первая

Глава 1

Хлеб да сыта – вот мы и сыты

(формирование национального съестного меню)

С каким только видом человеческой деятельности ни сравнивали работу повара! И с работой разведчика, и поэта, и художника. На мой же взгляд, она ближе всего к бытовому волшебству, ну и немножечко – к профессии медика. Ты берешь простой и грубый продукт, часто совершенно несъедобный в первоначальном виде, соединяешь его с массой других продуктов, приправ и специй и получаешь нечто новое, невероятное и очень вкусное. Ну и, конечно, ты помнишь основную заповедь эскулапа – «не навреди». Ведь еда – это то главное, чем занят родившийся человек и что сопровождает нас всю нашу жизнь. Это то горючее, без подпитки которым наш двигатель – человеческий организм – не способен работать. Поэтому кухня – равноправная часть жизни и культуры любого народа.

Проведя в тишине и безвестности крестьянское детство, дворянское отрочество и советскую юность, русская кухня напоминает о себе по видимости совсем некстати. Сытная, обильная, жирная – ложка в сметане должна стоять – русская кухня, казалось, обречена на вытеснение более здоровыми кулинарными традициями – средиземноморской или японской. Однако в то время как производители и потребители продуктов борются с жирами, калориями и холестерином, русские рестораны стали весьма посещаемыми. Как же складывался традиционный русский набор блюд и каковы основные принципы их изготовления?

Россия – и разрезанная на отдельные княжества, и сложившаяся в единое государство, – всегда была огромной, инертной массой, с бесконечными, плохо проезжими дорогами, долгой зимой, трудной и влажной весной, такой же осенью и часто плохим летом: то слишком засушливым, то слишком холодным или слишком дождливым. Подобный климат (на основной территории страны) не располагал к богатому ассортименту продуктов. Чуть не половину года здесь холодно, на некоторых территориях – и дольше. А северному народу, да еще крупногабаритному – русские в среднем были выше средиземноморских народов, – без сытной пищи не выжить.

Традиционная русская кухня, пишет историк Н. И. Костомаров, была вполне «национальная, т. е. основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое…»[1] По традиции, состоятельные люди делали роспись своего меню чуть ли не на год вперед. Под определенный набор продуктов выделялись необходимые средства, отводились места для хранения. Меню сообразовывалось с постами и церковными праздниками. Почти полгода на Руси длились православные посты. Они соблюдались всеми – и царем, и крестьянином. Так что русский съестной календарь делился на постный и скоромный. (Забавно, что слово «скоромный» созвучно со словом «скромный», но имеет совсем другое значение: жирный, масляный, разгульный. Оно происходит от общеславянского «скорм» – «жир».) Хотя соблюдался запланированный список блюд и не очень жестко: всегда можно было заменить одно кушанье другим по «хотению». Припасы делились на пять наименований: растительные, мучнистые, молочные, рыбные, мясные.

Начнем наш разговор, конечно же, с хлеба. Потому что даже если в доме пусто, но есть кусок хлеба и немного воды, можно еще как-то продержаться. Выражение «жить на воде и хлебе» как минимальном возможном запасе вполне обоснованно.

Помню, знакомый родителей, просидевший в ГУЛАГе четверть века и попавший туда 19‑летним юношей, рассказывал, что после освобождения он был в отчаянии – нет ни одежды, ни денег, ни жилья, ни близких – все за эти годы погибли, кто на войне, кто в лагере, а кто в блокадном Ленинграде. Он