Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
Однажды летом мы с мужем оказались в глухой деревне в Тверской области и нас пустила переночевать хорошая женщина по имени Галя. У нее была вся возможная скотина и птица, русская печь занимала половину почерневшей от времени избы, а на окошке стояло несметное количество трехлитровых банок с кислым и скисающим молоком. Над ними роились стаи мух. Взяв одну банку, Галя размешала содержимое деревянной лопаткой, сходила на огород, принесла свежего зеленого лука, крупно его порезала, посолила и все это залила простоквашей. Нам было дадено по рюмке самогона и по большой деревянной ложке. Ею мы и хлебали простоквашно-луковый суп. Он, надо сказать, был вкусным. Заедали толстыми ломтями черного хлеба. Тогда я и не подозревала, что ем тюрю, думала, это Галин экспромт по книге Елены Молоховец: «Когда к вам неожиданно пришли гости». И не знала я, что тюрей на кислом молоке как раз закусывают спиртное.
Были у русских и сладкие супы.
Впервые в жизни сладкий суп я попробовала не дома, а в Риге, куда меня в виде подарка отправили родители после поступления в институт. В Риге тогда было совсем пусто в кафе и ресторанах, и единственным доступным готовым блюдом был хлебный суп, невероятно вкусный. Тогда я очень удивилась, что это блюдо называлось супом. Оно состояло из густого киселя на сухариках из бородинского хлеба, там также отлавливались изюминки, а сверху лежала шапочка взбитых сливок.
Оказалось, что сладкие супы были и на Руси. Например, суп с лапшой на бульоне из сухофруктов. Его тоже, как и несладкие, по правилам ели со сметаной. Его же подавали и с сарацинским пшеном вместо лапши, то есть рисом, и он мог быть заправлен пшеничным крахмалом и опять же сметаной. Сладким или нет мог быть и кулеш – полупохлебка-полукаша – как правило, с пшеном.
* * *
Обсудив супы и переходя ко вторым горячим блюдам, несколько слов скажем об ушном как мостике от одного к другому. Ушное – это суп-жаркое, жидковатое для второго, но густоватое для первого. К мясу и овощам иногда добавляли также лапшу. Обычно его запекали в закрытом горшочке, горловину которого иногда запечатывали тестом.
Сейчас в России самое дорогое мясо – баранина, а на Руси, да и позже это было самое дешевое и традиционное для стола мясо. Но ели и другое – свинину, зайчатину, птицу, реже – говядину. Вареное мясо можно было найти в штях, в рассоле, под различными подливками, которые называли «взварами». Как я уже говорила, многие супы, в том числе и мясные, забеливались сметаной сразу после варки, а не при раздаче. Мясо варили в огуречном рассоле, добавляя много пряностей. Получалось блюдо типа современной солянки (правильнее ее называть селянкой).
Готовили мясо и другими способами: пекли в печи, жарили на сковороде, на вертеле или делали «ше́стное» мясо. (Его натирали солью и специями, укладывали на дно ящика под груз на неделю. Потом промывали холодной водой и подвешивали на шесте. Оно отвисало пару дней, подсушивалось. Это был способ вялить мясо).
Вот как распределяли мясо барана для готовки: грудинку пускали на похлебку в шти; лопатки и почки жарили; ребра (их называли «крюки») отваривали и подавали под взваром; ноги фаршировались яйцами. Бараний рубец промывали и начиняли гречневой кашей. Печенку жарили с луком на сковороде; легкие запекали в кляре из яйца, молока и муки. Мозги обжаривали и подавали под соусом с пряностями. А голова шла для варки и приготовления студня. Популярным блюдом из баранины была так называемая «няня». Это был бараний сычуг (часть желудка), фаршированный гречневой кашей, мозгами, мясом с головы и ножками. Няню запекали несколько часов в специальном глиняном горшке – корчаге. В результате готовое блюдо выглядело как увесистый рулет. Все составляющие должны были быть заранее сварены и порублены. Кстати, долгое время на Руси няня была запрещена церковью, так как это блюдо было ритуальным в языческих областях.
Говядину называли «яловичиной», потому что молочных коров слишком ценили, чтобы забивать. Забивали яловых (долгое время или вообще бесплодных). Делали это обычно осенью. Мясо солили на зиму. А вот потроха, внутренности, не особо популярные у других народов, в России были и остаются деликатесами, излюбленными частями для приготовления. Некоторые рецепты, правда, отошли в прошлое, а зря: кто пробовал томленые говяжьи щеки, тот не забудет их никогда. Лично я нежнее мяса не ела. Итак: губы, уши, щеки, сердце, ножки, печень, язык готовились в виде студня, подавались вареные или томленые под взварами, то есть соусами (к языку, например, делали белый мучной соус с изюмом). Гарниром до XVIII века служила все та же каша.
Популярно было и держать свиней. Их откармливали весь год и закалывали к Рождеству. Свинину тоже солили, коптили. Ветчину потом пускали на шти. Голову, голени и ножки с обрезанными копытами опаливали, скребли, ставили на пару часов отмокать в холодной воде, а потом варили этак часов семь. Дальше клали морковь, лук и специи и еще варили пару часов. Мясо становится таким нежным, что само отпадает от костей, все мягкое содержимое кастрюли мелко режется, заливается процеженным бульоном и охлаждается. Это и есть студень, или холодец.
Я ела настоящий деревенский студень из свиной головы и ножек всего один раз в жизни, у своей родственницы, жившей в деревне под Серпуховом. Забыть не могу. Оказалась я у тети Дуни в первый и последний раз лет в тринадцать на зимних каникулах. К ней иногда ездил мой старший брат – любитель деревенской жизни. И как раз приближалось русское Рождество (7 января), а за ним и старый Новый год (с 13 на 14 января). Как свежевали тушу, я не видела, но вот при варке студня присутствовала. Точнее, мирно спала, ибо его, как и армяне – свой любимый хаш, тетя Дуня варила ночью. Понятно, почему. Днем плита и печь были нужны, и только ночью варево могло, не причиняя никому неудобств, тихонько булькать свои семь часов на остывающих углях.
Тетя Дуня разобрала мясо и части, потребные для студня, порезала, через дуршлаг с простеленной марлей сцедила отвар. Все забросила и залила в большую металлическую форму и отнесла на холод. Нести было недалеко – просто выставить в сени: за дверью стояла снежная зима и было –20° C. А мне тем
