Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
Следующая по популярности – уха. До XV века уха могла быть куриная, гороховая, а если рыбная, то именовалась по виду рыбы: судачья, щучья, окуневая и проч. Само слово очень древнее, индоевропейское, и означает «отвар». Специализированно рыбной уха становится примерно с XV века. Об этой динамике говорит и Владимир Даль в своем словаре. У него как старое значение указана «мясная и вообще любая горячая похлебка», а как современное ему употребление – «похлебка из рыбы».
Самую удивительную уху я ела в старообрядческой деревне под городом Болград в Бессарабии, на озере Ялпуг. Дело было ранней осенью, стол стоял в саду, под старой черешней. И когда хозяева вынесли из дома эмалированное ведро (уху полагается варить только в «обливной» посуде без крышки) и разлили по тарелкам густую жидкость ярко-розового цвета, без привычной картошки-морковки-манки, я молча удивилась. Уху назвали «тройной». Хозяин сам профессиональный рыбак: деревня жила за счет рыбной ловли и ловли огромных раков и лягушек, которых немеряно продавали французам, приезжавшим на Ялпуг в гигантских трейлерах.
Так вот, хозяин объяснил, что сначала в уху кладется много мелкой рыбешки – ершей, окуньков. От чешуи их не очищают, только потрошат. Эта мелочь разваривается подчистую, давая отвару и вязкость, и крепость. Вместе с мелочью кладется большая луковица. Так делают дважды. Получившийся навар процеживают и закладывают туда уже достойную рыбу. В нашем случае это был судак. К нему добавляют специи – перец, корень петрушки, сельдерея, лавровый лист, эстрагон, мускатный орех, шафран. Эта, главная, рыба уже не должна развариться. Когда она готова, суп снова процеживают и рыбу подают отдельно, как второе блюдо.
По технологии приготовления уха делится на несколько видов:
1. Опеканная. В конце варки такого супа в горшок аккуратно вводилось яйцо, взбитое с мукой. Оно должно остаться на поверхности, у горла горшка, и так затвердеть, запечься омлетиком.
2. Пластовая. Уха из соленой или вяленой рыбы, распластанной вдоль хребта.
3. Рядовая. Может делаться из речной или из морской рыбы и представляет собой тот рыбный отвар, который мы сейчас и считаем ухой.
4. Красная. Называется также янтарной. Варится из красной рыбы – нерки, лосося, нельмы, горбуши, сига. Подкрашивается шафраном, отсюда и цвет янтаря.
5. Черная. Делается из жереха, сазана, карася, карпа, красноперки. Почему черная? Туда добавляли много гвоздики.
6. Сладкая. Сварена со вдвое большим обычного количеством моркови, нарезанной кубиками.
7. Вялая – сваренная из вяленой рыбы с добавлением грибов.
8. Наливная – из живой рыбы, обычно осетровых пород. Варварского приготовления, ибо живую рыбу, даже не потрошеную, заливают крутым кипятком. Сезонное блюдо: готовится зимой и весной, когда у рыбы пустой кишечник.
9. Белая уха. Делается из судака, окуня, ерша. Можно добавить налима, сома, язя. И там было много перца, возможно, белого.
10. Уха без пряностей называлась «голой».
Подавали уху и рыбные шти с рыбными же пирогами или ржаным хлебом. Еще иногда в виде заправки в ухе варили толченики – конвертики из простого теста, начиненные искрошенной рыбой. По виду они напоминали маленькие манты.
И если в том или ином варианте рыбные похлебки знакомы многим народам, хоть и готовятся по-разному, теперь мы поговорим о таких супах, какие ели только в России. Это супы рассольные. Добавлять в горячий суп рассол додумались только на Руси. Его добавляли практически в любые супы, и назывался суп с рассолом «калья́». В XVIII веке огуречный рассол стали заменять лимонным соком. Калью можно было варить с рыбой или с мясом. Изначально ее варили с рыбой, добавляя в суп кусочки паюсной икры. Делали позже кальи и с мясом птицы. Огуречный рассол иногда заменялся на капустный, а кроме лимонного сока могли добавить и квас.
В. Даль определяет изначальный вариант этого супа как род борща. Блюдо было очень популярным, недаром жива поговорка: «Где калья, там и я». Суп продавался «на вынос», его изготовителей и продавцов называли «калейщиками». Считается, что слово это турецкого происхождения, а изначально вообще арабское. На наш же взгляд, это маловероятно. Более правдоподобно звучит родство названия супа с финским словом «kala» – «рыба» или с финским же «kalja» – квас, кислый напиток. С рассолом позже стали варить и мясо, и курицу, и дичь.
Раз уж заговорили о похлебках и о рассоле, нельзя не упомянуть об одном забавном жидком блюде под очевидным называнием «похмелье». В него входили кусочки холодной баранины, сдобренные мелко искрошенными огурцами и залитые одновременно огуречным рассолом и уксусом. Для пущей бодрости все месиво щедро приправляли перцем. Подавалось оно, как можно понять, для восстановления сил после излишних возлияний.
Летом, особенно в пост, люди ели ботвинью. Ее готовили на квасе, добавляя туда щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, молодую крапиву и другую съедобную траву, которая и называлась «ботвой». Ботвинью подавали с кусочками льда, их каждый клал себе в миску. Вне поста в богатых домах к ботвинье подавали соленую или отварную красную рыбу.
Русским блюдом является и всем нам известная квасная окрошка. В окрошку шли мелко порубленные мясо или рыба, разные виды солений – огурцы, сливы, грибы, а также отварная репа и пряные травы. Заливалось содержимое миски специальным белым окрошечным квасом и обязательно клалась еще и сметана. Белый квас несладкий, квасное сусло состоит из смеси ржаной и гречневой муки и солода. В закваску такого сусла добавляли мяту. И солод тоже брался ржаной или гречишный. Солод – это ферментный продукт, который получают из пророщенных ростков ячменя или ржи.
Близко к супам еще одно блюдо – не блюдо, сказать трудно, но название имеет – «тюря». Слово тюркское и означает «крошево», это полностью отвечает его содержанию. Тюря может быть молоком с раскрошенным черным хлебом, может быть простоквашей с тем же хлебом или луком.
