Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
Что касается каш, Русь знала пять основных злаков: рожь, пшеницу, просо, ячмень и гречиху. Овес не был так широко распространен – из него в основном делали толченый мучной продукт, который так и назывался – толокно. Его не пекли, а варили. Оно питательно, его легко смешать с водой, молоком, фруктовым взваром.
Самой популярной едой у древних славян было вареное просо, а вот самая русская каша это, конечно, гречневая. Каши готовились двух видов: рассыпчатые и вязкие. В рассыпчатую, протомив несколько часов в печи крупу с водой, добавляют масло. Вязкие каши были сродни густым похлебкам. Вообще «кашей» называли пищу из измельченного продукта – не обязательно злаковую. Само слово пришло в общеславянский язык из санскрита и значит «нечто дробленое». Заправлялись рассыпчатые каши салом, жареным луком, творогом, горохом, грибами. Сладкие каши заправлялись печеной тыквой, изюмом, отваром из ягод; их подавали с медом, патокой или вареньем.
Но особенно популярны и вкусны были крупеники из каш. В них добавляли творог, мясо, грибы, овощи, яблоки. В русской печи крупеники отлично получаются, тем более что некоторые из них и подавали с топленым молоком. (Слово «запеканка», которое мы употребляем сейчас как синоним крупеника, польское, в Россию пришло в XIX веке. Для русских же «запеканка» означала водку, настоянную на ягодах и травах, выдержанную в русской печи – тогда сивушные составляющие успевают испариться.)
А где крупеник, там и лапшевник. Правда, лапшевники чаще делались на юге России. Домашняя лапша, кстати, несложна в приготовлении, но несравнима по вкусу с покупной, которая в последние годы к тому же куда-то подевалась. Слово это тюркское, об этом говорит и повтор одной гласной «а» – сингармонизм – и означает «маленькие кусочки теста, сваренные в бульоне».
Помню, как однажды в детстве меня привезли к тете Тасе, маминой старшей сестре. Она была очень маленького роста и очень изящная – бывшая балерина, – а приготовленная ею еда, наоборот, всегда была очень крупной. Помню, меня поражали размеры сделанных ею котлет, испеченных ею пирогов. Крошка, которой она посыпала торт «Наполеон», тоже была больше похожа на мелкие кусочки теста, нежели на крошку. Но это ничему не вредило: готовила она потрясающе вкусно и щедро.
В тот день меня встретил обеденный стол, засыпанный мукой, и тетя Тася в клетчатом переднике. Она предложила мне поучаствовать в нарезании домашней лапши.
Там, где жили мы – я, брат, мама и папа – вообще не было кухни, а в соседней комнатушке жила другая семья из трех человек. Газовая плита стояла почти под крюками, куда вешалась верхняя одежда. И все-таки иногда, очень редко, мама жарила хворост, требовать от нее большего никому и в голову не приходило. Я ела в детском саду, брат в школе, а родители – на работе. Дома мы в основном довольствовались бутербродами. Поэтому, наверное, я так их люблю.
Не то было у тети Таси. Хотя ее комната тоже была в коммунальной квартире, эта квартира была большой, а сама комната располагалась около кухни; в квартире были теплая ванная и туалет, а на кухне – раковина. Всех этих удобств мы тоже были лишены. У нас прямо на лестнице, за тонкой фанерной дверью, имелся туалет без отопления и рукомойник с ледяной водой, общие на весь этаж. Хоть наш дом – старинный особнячок, окруженный большим садом, – имел великолепное расположение: он находился в Вознесенском переулке (тогда улица Станкевича), позади здания Моссовета (теперь мэрии).
К тете Тасе и бабушке меня возили мыться и вообще тогда, когда родители были сильно заняты. Это были счастливые поездки.
Тетя Тася дала мне не слишком острый нож и велела, сначала под ее наблюдением, резать свернутые рулетом полоски лапши поперек, делая их коротенькими. Как-то с задачей я справилась, и лапшевник с творогом до сих пор потрясает мое воображение. Очень рекомендую, особенно в качестве семейного занятия, если к изготовлению привлечь детей.
Кстати, просто лапша с топленым молоком – старая русская еда. Добавляли к лапше и варенец (простокваша из того же топленого молока) или резали в лапшу домашний творожный сыр. Как и каши, лапша отлично запекается в духовке не только с творогом, но и с любыми доступными добавками – яйцами, мясом, сыром, овощами – то есть теми, какие есть под рукой.
* * *
Закончив про каши-лапшу-крупеники, волей-неволей переходим к щам, или, как правильно говорить – штям. Вообще к похлебкам, которые в XVIII веке на европейский манер стали именовать супами. Слово «суп» есть во всех основных европейских языках, восходит к латыни, где означало «кусок хлеба, который обмакнули в подливку». Суп для русского человека очень много значил, да и сейчас значит. Мало где, кроме России, можно найти людей, которые едят суп на завтрак. А только я знаю таких несколько. Суп согревает душу, особенно зимой и в ненастье, он быстро усваивается и надолго дает сытость.
Многие рецепты традиционных русских супов так и остались чисто русскими. Итак, наш первый и главный – шти. Поначалу так называли различные овощные похлебки (капустные, свекольные, из репы). Само слово – древнерусское, «съти» – означало похлебку. Но щи – это совсем не обязательно мясной или постный суп; варили его и с рыбой. Рыба могла быть как свежей, так соленой и даже истертой в порошок. Шти, в которых варилось мясо или птица, назывались «богатыми». Их обязательно забеливали сметаной сразу после варки и в полном котле. К ним подавались пироги с рыбой или с кашей. Иногда шти подкисляли капустным рассолом или добавляли кашицу из антоновских яблок. Варили на Руси и так называемые серые щи. Из тех листьев, которые теперь обрывают и либо выбрасывают, либо скармливают животным. Когда они подмерзали, их засаливали и пускали в дело.
Русские рано узнали
