Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
Перед гостями в состоятельных домах ставились пустые блюда меньшего размера – одно на двоих, а то и на троих – чтобы люди с них ели. Только их называли блюдца, хотя они были, конечно, куда больше тех блюдец, какие мы сейчас ставим под чашку. Но вообще довольно рано вошли в обиход и тарелки (их называли торели). Их, конечно, не меняли до конца трапезы: у богачей они были серебряные, иногда украшенные позолотой, у тех, кто попроще, – оловянные. Весили торели немало – по 200 граммов каждая.
Ложка в старину была более универсальным прибором, нежели вилка. В богатых домах ложки были серебряные, часто с позолотой, с какой-то фигуркой на конце рукоятки и обычно с надписью имени хозяина прибора. Ножи у знати оправлялись в золото и серебро и даже украшались драгоценными камнями, гостям ножи не подавались – всю еду приносили уже разрезанной на порции. Что касается вилок, то они были не четырехзубые, как теперь, а двузубые.
Иной раз нам приходится замечать не шибко воспитанного человека, который в гостях втихаря вытирает жирные руки скатертью – раньше же это было в порядке вещей. В Европе салфетки вошли в обиход с XV века, в Россию их привез лишь Петр Первый. В русский быт они вошли и того позже. До них гостям для вытирания рук предлагалось полотенце или уже упомянутый край скатерти.
Однако совершенно необходимой принадлежностью стола – как богатого, так и не очень – считались солоница, уксусница, перечница и горчичница. «Когда готовили стол к трапезе, – пишет историк Н. И. Костомаров, – то, постлавши скатерть, ставили на нее эти сосуды. Солоницы делались на стоянцах с покрышками и с рукоятками, уксусницы и перечницы – на ножках; иногда эти сосуды соединялись в один, например солоница, а наверху ее – перечница. Серебряные солоницы и перечницы украшались узорами и литыми изображениями, например солоница на зверках, солоница с верхом, украшенным финифтью с изображением людей по бокам»[9].
Для напитков в ходу были те же емкости, что и для воды: ендовы, ведра, кувшины, к ним добавлялись сулеи, четвертины и братины. Только в качестве сервировочного, ведро было небольшого размера, их прямо ставили с напитками на стол. Делали и изящные серебряные ведерочки, они могли быть и с гранями. Кувшины тоже бывали серебряными, на крышке для красоты ставился серебряный же фрукт или какая-то фигурка, к ручке крышка прикреплялась с помощью серебряной цепочки.
Четвертина – это объемный сосуд примерно на один литр по вместимости, но мог быть и меньшего размера. Хотя и считается, что название возникло оттого, что это четвертая часть ведра, но понятие условно: стандартное ведро вмещает 10 литров жидкости, а теперь и вовсе 12. Сосуд этот был широкий, «пузатый», с крышкой, в таких обычно отсылались напитки отсутствующим гостям или в виде подарка.
Братина. Легко догадаться, что это сосуд для братской, товарищеской выпивки самого разного толка. Братины прикрывались крышкой и подавались на поддонах. Медная или деревянная у простого люда, она была золотой или серебряной у знати. В больших братинах приносили питье и черпали его ковшиками-черпальцами, а маленькие сами служили как чарочки. По форме сосуд тоже был шарообразным и приземистым, с широким горлом.
Сулея – обычно сплющенный с двух сторон сосуд, однако похожий на современную бутылку, мог быть разных размеров; слово звучит как тюркское, но на деле – праславянское. Небольшие сулеи привешивались к поясу на дорогу.
Какие существовали мелкие сосуды для питья, типа наших рюмок или бокалов?
Из нам всем известного – кружки, чаши, кубки, чарки, ковши. Из забытого сейчас – достаканы, корцы, овкачи, болванцы.
Кружки были не только круглые, как им это положено, но и четырех- и даже восьмигранные. Подавались на поддонах. Кружка – это была и мера (изначально четверть ведра), но объем кружек различался. Теперь о чаше. Что это, мы знаем, а вот выражение «пить чью-то чашу» означало «пить за здоровье кого-то».
Кубки обычно бывали с ножками, но и их было принято ставить на поддон. Иной раз делались кубки «двойчатые», то есть разделенные на две половины, каждая из которых была отдельным сосудом для питья.
Некоторые гигантоманы любили огромные личные кубки. Например, хранящийся в Оружейной палате кубок Ивана Грозного весит больше пуда (пуд – это 16 кг) и высота его – сажень (помните: косая сажень в плечах? Сажень – это неполных два метра). В целом же у богачей, которые предпочитали все побольше, бывали кубки весом до пары килограммов, но они стояли на поставцах просто для красоты.
Из ныне забытого остановимся на достаканах, но не потому, что это предок современного стакана. Слово произошло от немецкого Dose (доза) и Kanne (фляга): то есть емкость для питья на определенную порцию. Изначально достакан был равен 70 граммам (16 золотников). (Для справки: просто стакан – это тюркское слово со значением «фляга». Бывают в языке разные созвучия.)
Корцы – это устаревшее просторечное название ковшиков. А этимология ведет нас к древесной коре, из которой когда-то они изготавливались. Слово общеславянское, означало сосуд из коры дерева. Овкач – чашевидный сосуд для питья. И, наконец, болванцы. Это были стеклянные сосуды для вина в форме современного бокала или небольшого стакана. Слово восточнославянское, одно из значений – «столб».
«Кроме этих названий, – пишет Н. И. Костомаров в работе по старому русскому быту, – более или менее определенных особою формою, существовали разные сосуды затейливой фигуры, например орех индийский с серебряною золоченою формою; рога, оправленные в серебро; сосуды в виде челнока, вола, лошади, петуха и проч.
Эти сосуды из серебра, часто позолоченные, наполняли поставцы знатных и богатых людей и составляли домашнюю роскошь. В отношении работы они были разных видов, например гладкие, сканые, т. е. витые, граненые (или грановитые), чеканные, чешуйчатые, травчатые, канфаренные (т. е. покрытые особым видом чеканки – О.Д.), склянистые, пупчатые (т. е. пупырчатые – О.Д.); решетчатые; иногда несколько видов работ соединялись в одном сосуде, так что часть его была отделана одним, другая – иным видом. Фон стены сосуда назывался землею, а по земле делались разные фигурные украшения. На братинах чаще всего были узоры и травы. На стенках кубков и чаш делались широкие выпуклости, называемые
