Кондитер Ивана Грозного - Павел Смолин

На кухне было малолюдно: вечер, основная работа давно закончилась, но в свете прибывающего уже послезавтра епископа батюшка келарь передал мне намек от игумена, мол, было бы здорово угостить уважаемого человека чем-нибудь этаким. Ну да, Мясоед закончился, наступил Успенский пост, придется попоститься, но епископ-то нагрянет первого августа, в Медовый Спас, а значит пиру быть, пусть и «веганскому». Мясные, молочные и «яичные» продукты в Успенский пост запрещены, что никоим образом не усложняет мою задачу: много, настолько много в голове блюд, что несколько «слитых» сейчас вообще на мою профессиональную востребованность не повлияют – мне еще многие годы будет чем удивить даже самого взыскательного едока, а когда этот этап жизни останется позади, мне уже и блюда-то «придумывать» будет не надо.

Помимо меня и батюшки келаря, здесь присутствуют повар Михаил и парочка его ближайших и опытнейших коллег. Готовим мы не на всех, как это обычно на кухне происходит, а маленькие порции, чисто попробовать и одобрить в качестве составляющей грядущего пира. В данный момент Михаил под моим руководством варит грибной соус, а я – заворачиваю в капустные листья разную начинку, типа долма:

- Листья любые можно использовать: хошь – капустные, хошь – свекольные, хошь – виноградные, лишь бы не горькими были да не шибко твердыми.

Начинка простая, «веганская»: овощи, гречка, грибы.

Рядом, за отдельным столом, занимаются тестом другие повара. Пирогов не будет, будут пряники, причем не абы какие, а «утилизационные». Сегодня, заглянув на кухню перед обедом – чисто посмотреть как дела идут, вдруг чего посоветую, отчасти мое детище все же – я узрел, как Михаил ругает младшего повара за то, что тот припер негодный, сильно забродивший мед. Полагаю, такой можно перегнать для злоупотреблений, но в целом он даже в медовуху не годится, и его как правило выбрасывают или сбывают кому придется за бесценок, терпя убытки и давление жабы.

Словом – когда я предложил пустить порченный мёд в дело, Михаил был очень рад, а батюшка келарь тем более: повару-то «переводить» продукты мешает природная рачительность, а келарю по должности за это переживать приходится.

Медовые пряники будут, постные, без яиц. С религиозной точки зрения не докопаться, и я был рад, что еще до режима ЧП и до обретения Федьки сносил свои вещи в монастырскую прачечную. Там я нашел поташ, карбонат калия, без которого пряников из такого меда бы не получилось. Эксперименты проведены еще до начала приготовления долмы и грибного соуса – я нагрел немного забродившего меда в отдельных котелках, поэкспериментировал с долей поташа и остановился на образце золотисто-карамельного цвета.

Повторив «образец» в бо́льшем объеме, я добавил туда муки и велел поварам как следует поработать над тестом. Работа механическая, поэтому доверить её «современникам» можно.

Варить, жарить и печь мне искренне нравится, поэтому весь процесс на душе царили мир и покой. Впрочем, переживать мне вообще не о чем. Сундук с ценностями надежно заперт замком, хотя бы один из трех тандыров (не испытывали еще, завтра начнем) заработает и без всяких предсказаний средневековых шизофреников, а даже если нет, я честно предупреждал батюшку келаря о том, что в свете ограниченного прибытием епископа срока лучше не выпендриваться, а соорудить более простой, «земляной» тандыр на основе ямы. Самодурство никогда нельзя исключать, но гнев – это вообще-то грех смертный, а батюшка келарь человек пусть и строгий, но справедливый: в этой оценке единодушен весь монастырь.

Проблема с воришкой меня тоже не заботит: мой сундук надежно заперт на замок, а послезавтра прибывший епископ начнет расследование. Уж не знаю, как работает сыск в эти времена, когда ни тебе камер, ни дактилоскопии, ни прочих прелестей новых времен, но, раз лиходеев ловить умудряются, значит методика отработана. Церковь – это огромная, могущественная структура, чуть ли не государство в государстве, и в ее распоряжении от этого есть любые кадры, от крестьян и разнорабочих до архитекторов и «силовиков». Короче – в детективные таланты епископа я верю так же, как и все окружающие. Не завидую воришке.

В общем, будущее выглядит хоть и мутновато, но в холопы меня даже если вдруг все пойдет не по плану не «разжалуют» и тем более не казнят. В эти времена, в моем положении «чужого среди своих» о большем и мечтать-то нельзя.

Долма с соусом были готовы, вылепленные из теста пряники отправились запекаться, мы с коллегами принялись пробовать новинки, а я – параллельно думать о грустном, но абстрактно-грустном: на душе все еще мир и покой. Пищевое производство – это «производство» в полном смысле слова, со всеми его актуальными для любой сферы деятельности атрибутами. В том числе – стандартизацией готовой продукции и максимально точным ее воспроизводством.

В этом смысле окружающему мир похвастать нечем. Здесь нет нормальных, качественно держащих одну и ту же температуру, печей и духовок. Сырье всегда разное, потому что сельскохозяйственное производство моего времени – это тоже производство, и те же корнеплоды одного сорта в плюс-минус схожих условиях вырастают схожего размера и качества. Да здесь даже технологических карт для каждого блюда нет! Ингредиенты, даром что весы на кухне имеются, почти всегда сыпят на многоопытный «глазок». Короче – даже одни и те же, много лет подряд приготовляемые продукты, «на выходе» прискорбно часто получаются разными как по вкусовым, так и по эстетическим качествам.

Короче – если я хочу вывести современную кулинарию на новый уровень (а я хочу!), мне придется долго и упорно работать. Со временем, когда репутации прибавится, станет попроще с «человеческим фактором» (заслуженные кулинары Руси перестанут настолько сильно сопротивляться переменам), но технически сложнее гораздо. Я с дровяными и угольными печами работал, но… Печка из будущего и печка актуальная – это настолько разные приспособления, что я даже не знаю с чего начать. Ладно, главное – начать, желательно с запасом ресурсов, которые не очень жалко, но до этого еще далеко.

Макнув «долминку» с гречкой в грибной соус, батюшка келарь откусил половину, вдумчиво пожевал, проглотил и вынес вердикт:

- Лакомо.

- Жевать не надо толком, Его Высокопреподобие оценит, - покивал Михаил, закинув в себя «долминку» с мелко нарезанными овощами.

Кстати про «жевать» - ходил я к кузнецу, показывал ему схемку, но тот попросил либо «отмазать» его от регулярных работ на монастырские нужды у батюшки келаря, либо заплатить столько, чтобы кузнец мог взять «отпуск за свой счет», освободив время на долгую и муторную новинку. Я и пытаться пока не стал – на простой путь зажал денег