Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Высоко ценились расположение блюд и их цвета: так, одного каплуна могли подать с белым соусом, а другого – с желтым. Экстракт сандалового дерева придавал блюду привлекательный красный цвет, петрушка и щавель – зеленый. Большой популярностью пользовался цветной соус камелин, рецепт приготовления которого можно найти в Le Viandier de Taillevent, французской кулинарной книге XIII века:
«Камелин. Как приготовить соус камелин? Измельчи имбирь, много корицы, гвоздики, «райских зерен», мускатного цвета и, при охоте, длинного перца. Отожми хлеб, вымоченный в уксусе, смешай все вместе и посоли в меру надобности» [15].
Как отмечают авторы книги «Средневековая кухня» (The Medieval Kitchen, 1998), «глубоко в душе средневековый повар был алхимиком, но искал он не золото, а цвет» [16]. Чуть ниже в книге приведено важное замечание о том, что стремление всюду добавлять специи не было чисто европейским трендом. Оказывается, в начале XIV века «диетолог» монгольского двора в Пекине использовал при приготовлении пищи 24 (!) различных вида пряностей.
Большинство историков кулинарии придерживаются гипотезы, что огромное влияние арабской кухни на культуру питания высшего общества Европы в Средние века является результатом крестовых походов. Так, Фредерик Розенгартен утверждает, что крестовые походы стимулировали торговлю, а это, в свою очередь, привело к «беспрецедентной доступности» импорта из Святой Земли: в Европу стали поступать «финики, инжир, изюм, миндаль, лимоны, апельсины, сахар, рис и различные восточные пряности, включая перец, мускатный орех, гвоздику и кардамон» [17]. Впрочем, существуют и другие мнения: так, Клиффорд А. Райт считает, что «крестоносцы не оказали никакого влияния на кухню Западной Европы», потому что к этому времени «культурные контакты и так уже были весьма развиты в силу господства итальянских купцов на Востоке и наличия исламских династий в Испании и Сицилии» [18].
* * *
История специй началась еще до наступления Средневековья и эпохи великих географических открытий. Точнее, не «история», а «истории», потому что их существовало множество.
Какая из них была первой? Может быть, история под названием «Иосиф и его удивительный разноцветный плащ снов», как ее назвали в своем мюзикле 1968 года Тим Райс и Эндрю Ллойд Вебер? Согласно «Книге бытия» (Быт. 37:18–36), Иосиф был продан своими братьями группе купцов-измаильтян, которые шли из Галаада в Египет с караваном, груженным смолой стиракс, бальзамом и ладаном.
А может быть, первой была история пророка Мухаммеда, первая жена которого, Хадиджа, была вдовой торговца пряностями? Мухаммед и сам был преуспевающим купцом до того, как познал видения, в которых ему был ниспослан Коран.
Или первой была история Шэньнуна, мифического отца китайской медицины? По преданию, он заговорил, когда ему было три дня, начал ходить в недельном возрасте, а в свои три недели уже работал в поле. Шэньнун дотошно исследовал современную ему китайскую флору, испытав на себе действие более 300 специй и трав – с предсказуемо фатальными последствиями: желтый цветок какого-то сорняка вызвал у него разрыв кишечника, и великий экспериментатор скончался, прежде чем успел выпить противоядие.
Но самыми занимательными историями о специях, пожалуй, можно назвать те, которые в средневековой Европе рассказывали о местах происхождения пряностей. Эти байки были основаны на легендах, распространявшихся арабами и финикийцами, чьи коммерческие интересы требовали держать истинное местоположение этих земель в большом секрете.
Неудивительно поэтому, что теория о связи пряностей с отдаленными диковинными странами усердно культивировалась в литературе этого периода. Рассмотрим, например, идеализированный сад, описанный во французской куртуазной поэме XIII века «Роман о розе» (Roman de la Rose):
Среди разнообразных трав
Там полный специй был состав:
Цитвар, душистая корица,
Анис, гвоздика и лакрица,
А также райское зерно —
Всех не назвать мне всё равно!
Одни – чудесные лекарства,
Другие – добавляют в яства.[2]
В сатирической утопической поэме анонимного ирландского автора «Страна Кокейн» (The Land of Cockayne, ок. 1330) изображена земля, где жареные поросята бродят с ножами в спинах, чтобы их мясо было легче нареза́ть ломтиками. Посему нас не должно удивлять и обилие специй в этой благословенной стране:
В саду есть дерево одно —
По сердцу каждому оно.
От имбиря с калганом корни,
Ростки – цитваровых упорней,
Цветы – мускатнику под стать,
Коры коричной благодать
Плывет к плодам со вкусом редким,
Что густо облепляют ветки…
Многие люди в Средние века верили, что специи – это обломки рая, которые выносят из него реки. Сам Эдем еще на Херефордской карте мира, созданной около 1300 года, был показан как остров, расположенный в Восточной Азии. А по мнению анонимного автора географического трактата «Полное описание мира и народов» (Expositio totius mundi et gentium), рай заселен представителями племени камаринов, которые «питаются диким медом, перцем и манной небесной» [19].
Согласно этой карте, существовали и другие квазилюди, обитавшие в областях распространения пряностей: песоголовцы с головами собак; блеммии, у которых лица находятся на груди; сциоподы, которые передвигались прыжками на своей единственной огромной ноге. Исидор Севильский (ок. 560–636) писал о сциоподах, что они «летом ложатся на землю и огромными ступнями укрывают себя от солнечных лучей».
Многие из этих историй нашли свое отражение в фантастическом произведении Itinerarium (что по-латыни значит «Дорожная карта» или «Дорожный дневник»). Этот труд приписывают некоему сэру Джону Мандевилю, английскому рыцарю из города Сент-Олбанс, но, скорее всего, «Дневник» написал фламандский монах Ян де Ланге. Несмотря на небылицы и искажения, Itinerarium вместе с такими источниками позднего Средневековья, как записки итальянского исследователя Одорико Порденоне (1265/1270–1331), использовались в качестве справочного материала при подготовке путешествий Христофора Колумба в Новый Свет. Парадоксально, но именно сказочная «Дорожная карта» по иронии судьбы вывела европейцев в Америке на такие реальные специи, как перец чили, ваниль и аннато.
Как отмечает Чарльз Корн, само упоминание о специях формирует в сознании человека «легендарный, если не мистический, мир, и воссоздает истории, идущие из глубокой древности» [20]. Действительно, китайские и арабские торговцы вели свой «честный» бизнес на Молуккских островах еще в VI–VII веках. Раскопки в долине Инда показывают, что специи использовались в этих местах еще между 3300 и 1300 годом до н. э.: следы имбиря и куркумы были найдены в керамических сосудах и на зубах скелетов в местах захоронений в городище Фармана в североиндийском штате Харьяна.
Ниже я буду неоднократно ссылаться на папирус Эберса. Этот древнеегипетский медицинский справочник, датируемый примерно 1550 годом до н. э., назван в честь Георга Эберса (1837–1898), немецкого египтолога, который обнаружил его в 1874 году. Из рукописи, насыщенной информацией о хирургических и лекарственных методах лечения, стало ясно, что такие специи, как анис, кориандр и семена пажитника, играли чрезвычайно важную роль в древнеегипетской медицине. (Одно из упомянутых в папирусе желудочных лекарств представляет собой смесь молока, гусиного жира и зиры. Пальчики оближешь!)
