Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
«Корабли эти, знайте, строят из елового дерева. У них только одна палуба, но на ней 50–60 покоев, и в каждом с удобствами размещается по одному купцу. У всякого корабля по одному рулю и по четыре мачты, но зачастую к ним прибавляют еще две мачты, которые водружают и опускают, как пожелают. На каждом большом корабле по двести мореходов, на некоторых по триста. Суда так велики, что каждый несет на себе пять тысяч или даже шесть тысяч корзин перца» [101].
Через год после смерти Поло, в 1324 году, из своего родного города Танжер, находящегося на берегу Гибралтарского пролива, выехал марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377). Молодой человек хотел совершить паломничество в Мекку, но сочетание невезения и любви к объездам превратили эту поездку в двадцать четыре года странствий по Азии, Африке и Восточной Европе. Зато благодаря Ибн Баттуте мы теперь знаем, что и как выращивали в «садах», находившихся на китайских джонках (несомненно, именно эта идея вдохновила американского автора Ноэля Лэнгли на фантастические образы «переносных огородов» в его детской книжке). «Сады» представляли собой большие деревянные кадки, в которых росло то, что Ибн Баттута называет «разной зеленью» и «овощами». На первый взгляд эти термины должны описывать целый спектр растений, укрепляющих здоровье, но историки считают, что, скорее всего, речь шла в основном о ростках бобовых – настоящую зелень в море вырастить трудно.
Есть сведения, что в таких кадках росло еще одно растение, которое мы хорошо знаем: это прямостоящий многолетник, название которого происходит от санскритского слова zingiber, означающего «в форме рога». Ствол этого растения поднимается вверх из целого клубка толстых скрученных корневищ, которые торговцы называют руками за сходство с опухшими, изуродованными артритом пальцами. Это растение дает нам несколько форм специй: свежую, она же «зеленая»; высушенную, которая называется «белой», если с нее сняли кожицу, и «черной», если эту кожицу не сняли, а также тертую. Наконец, «ствол» имбиря (а это именно он) можно сохранить в сиропе или засахарить, то есть перед сушкой погрузить в сахарный сироп, а потом посыпать сахаром.
Мог ли на китайских судах расти имбирь? Морской историк Мэтью Торк утверждает, что мог: «Адаптация известных методов выращивания растений к реализации на судах не кажется надуманной. И хотя никаких документов на этот счет не найдено, в той специфической среде ничто не мешало реализовать подобную практику» [102]. Похоже, азиатские моряки действительно брали с собой имбирь, чтобы добавлять его в рацион в ходе своих путешествий. Вот что пишет в своем дневнике Ибн Баттута, рассказывая о подготовке перехода из Индии в Китай времен династии Юань (1271–1368):
«Она [здешняя принцесса] приказала выдать мне необходимые одежды, две огромные меры риса, двух буйволиц, десяток овец, четыре фунта мятного джулепа и четыре мартабана. Мартабаны – это большие сосуды, заполненные имбирем, перцем, лимонами и манго и засыпанные солью. Все это потребно для подготовки плавания по морю» [103].
Имбирь содержит небольшое количество витамина С (5 мг на 100 г), но Торк уверен, что если его принимать регулярно, то даже малых доз имбиря будет достаточно, чтобы отсрочить, если не полностью ликвидировать, опасность возникновения цинги. Ибн Баттута запасался цитрусовыми и манго, а это означает, что он тоже опасался пострадать от этой болезни. А еще этот факт напоминает о давно известном: мореходы Востока лучше моряков Запада понимали опасность цинги. Так, в Британии о взаимосвязи между отсутствием овощей в меню и этим заболеванием не подозревали до 1753 года, когда шотландский хирург Джеймс Линд (1716–1794) опубликовал свою книгу «Трактат о цинге» (James Lind. Treatise of the Scurvy).
Увы, весь имбирь в мире не смог бы спасти имущество Ибн Баттуты в тот момент, когда он со спутниками собирался взойти на борт огромной джонки в гавани Калькутты: в это время разразился сильнейший шторм, который вдребезги разбил большинство судов: «Рабы, слуги, кони – все они утонули, а мои драгоценности либо пошли ко дну, либо были выброшены на берег, где стража заморина (правителя) пыталась отогнать от них горожан, норовивших прихватить их и ускользнуть с богатой добычей» [104]. Тогда из порта вышло лишь одно судно, на борту которого находились не только вещи Ибн Баттуты, но и мать его ребенка. И этот корабль ушел в Китай без него.
* * *
Юг Китая – родина имбиря, что объясняет его центральную роль в кантонской кухне. Вспомните, сколько имбиря со звездчатым анисом нужно, чтобы придать настоящий кантонский вкус тушеным или сваренным на пару цыплятам или рыбе, супу из водяного кресса или жаркому из говядины. Как пишет Фредерик Сэмьюнс в книге «Китайская кухня: культурно-историческое исследование» (Frederick J. Simoons. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, 1990): «На юге [Китая] выращивают очень сочный имбирь. Он сохраняется лучше, чем имбирь из других районов страны, потому больше всего консервированного имбиря экспортируют именно из этого региона» [105].
Имбирь занимает свое место и в других китайских кулинарных традициях, в частности в кухне Западного Китая (провинции Сычуань и Хунань), хотя там повара для придания блюдам остроты в большей степени полагаются на чили и сычуаньский перец.
Применение: В кулинарии Восточного Китая (провинции Фуцзянь, Чжецзян, город Шанхай и т. д.) имбирь компенсирует жирность тушеной свиной грудинки и дополняет островатый вкус шаосинского рисового вина, похожего на шерри (именно в нем тушится так называемый пьяный цыпленок).
Основная причина, по которой имбирь так быстро распространился по всему миру, состоит в том, что он хорошо приспосабливается к новой среде обитания. Около шести тысяч лет назад народы, известные специалистам по истории лингвистики как австронезийцы (их многочисленные языки – более тысячи – можно проследить до одного «предка», праавстронезийского языка), начали мигрировать с побережья Юго-Восточного Китая через Малайский архипелаг на юг. Эндрю Долби утверждает, что эти путешественники везли с собой дикий имбирь и его «родственников» – калган, цитвар и альпинию. Статус имбиря как «пожалуй, самой древней» специи [106] определяется и тем, что он не может размножаться семенами. Для того чтобы возникло новое растение, нужно разрезать корневище старого. «Это признак того, что имбирь так долго рос под контролем человека, что потерял одну из основных характеристик своих предков-дикоросов» [107].
Исторически сложилось так, что имбирь высоко ценился не только за острый пикантный вкус, но и в силу фармацевтической необходимости: бо́льшая часть имбиря, экспортируемого в древности из двух основных стран-поставщиков, Китая и Индии, предназначалась для использования в медицинских целях [108]. Родившийся в Самарканде врач Абу Мансур (870–944) различал три разных вида имбиря – китайский, занзибарский и мелинавийский, он же зурунбанджский (Melinawi, Zurunbaj). Лучшим Абу Мансур считал китайский имбирь.
Сначала китайцы торговали имбирем внутри страны, потом стали отправлять его в государства Центральной Азии. Постепенно вместе с мастерством китайских мореходов сфера китайской торговли еще более расширилась. Марко Поло вряд ли бывал на Яве, но он сообразил, что именно с этого острова южнокитайские купцы получали имбирь, там для них собирали перец, корицу, мускатный орех и другие пряности. «Это остров, откуда они получали и продолжают получать великую часть своих богатств, – писал Поло, – это источник большинства специй, которые поступают на рынки по всему миру».
Древнегреческий врачеватель Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что имбирь растет в основном в Эритрее и Аравии, «где его употребляют свежим, как мы используем лук-порей, когда кладем его в суп или в рагу».
«Это маленький корень, как у кипарисовика. Он беловатый, по вкусу напоминает перец и обладает сладким ароматом. Выбирайте наименее гнилые корешки. Некоторые… виды имбиря в Италии сохраняют, помещая в глиняные горшки. Такой имбирь хорошо подходит к мясу, но использовать его нужно вместе с рассолом. Имбирь согревает и способствует пищеварению, он смягчает кишечник и хорош для желудка. Корень имбиря помогает от потемнения зрачков [катаракты. – Авт.]. Его также подмешивают в противоядия. В целом по своей силе имбирь напоминает перец» [109].
