О политике, кулинарии и литературе - Джордж Оруэлл

и называется «ланч». Около половины пятого эти люди выпивают чашку чая, съедают кусок хлеба с маслом или ломтик кекса; этот прием пищи называют «дневным чаем»; вечерний прием пищи происходит в половине восьмого или в половине девятого и называется «обедом». Другие, а к этим другим относятся девяносто процентов населения, днем едят несколько раньше – обычно около половины первого; и называют этот прием пищи «обедом». Основной вечерний прием пищи происходит около половины седьмого и называется «чаем», а перед сном слегка перекусывают – пьют какао с хлебом и джемом, называя этот прием пищи «ужином».

Есть региональные и социальные различия. На севере Англии, в Шотландии и Ирландии многие состоятельные люди предпочитают в еде следовать привычкам рабочего класса, отчасти потому, что это лучше вписывается в рабочий день, а отчасти, возможно, благодаря определенному консерватизму: наши предки сто лет назад ели именно в это время.

Но, несмотря на то, что названия и часы приемов пищи могут различаться, представления о дневной еде практически у всех британцев одинаковы. Здесь мы не будем говорить о псевдофранцузских веяниях в отелях, а ограничимся истинно британской кухней; поэтому оставим в стороне такие глупости, как супы и закуски. Британцы в большинстве своем презирают и то, и другое и не едят в течение дня.

Британские супы редко бывают хорошими, и не существует такого супа, который был бы характерен для Британских островов; слова «закуска» вообще не существует в британском языке. Британская дневная еда состоит почти исключительно из мяса (предпочтительно из жареного мяса), сытного пудинга и сыра.

Здесь мы сталкиваемся с главной институцией британской жизни, имя которой – джойнт. Это большой кусок мяса – говяжья вырезка, свиная голень и баранья нога, зажаренная целиком вместе с картошкой, сохраняющая аромат и сочность, каковых никогда не удается добиться при готовке более мелких кусков мяса.

Самым характерным блюдом является ростбиф, а лучшей из всех частей считается филейная. Говядину прожаривают не очень сильно, чтобы внутри она оставалась красной; свинину и баранину – более основательно.

Говядину затем нарезают тонкими, как вафли, ломтями; баранину подают толстыми ломтями. С говядиной почти всегда едят йоркширский пудинг – хрустящий блин, приготовленный из молока, муки и яиц; особенно вкусен этот пудинг, пропитанный мясной подливкой. В некоторых частях страны с ростбифом едят пудинг с нутряным салом (см. ниже) вместо йоркширского пудинга. Иногда вместо жареного свежего мяса едят вареную солонину; ее всегда едят с клецками, обжаренными в нутряном сале, морковью или репой.

Теперь настало время сказать несколько слов об особом британском способе приготовления картофеля. Жареное мясо всегда подают с картошкой, «приготовленной под одной крышкой», и, вероятно, это самый лучший способ ее приготовления. Картошку чистят и выкладывают на сковороду вокруг куска мяса; в результате она впитывает мясной сок и становится восхитительно золотистой и хрустящей.

Другой способ – это запекание в мундирах, после чего картофелины разрезают и вкладывают внутрь кусочек сливочного масла. На севере Англии из размятого картофеля и муки пекут восхитительные картофельные пироги: массу скатывают в небольшие круглые оладьи, которые выпекают на решетке, а затем смазывают сливочным маслом. Молодую картошку обычно варят в воде с добавлением нескольких листочков мяты и подают с топленым маслом, которым поливают готовое блюдо.

Здесь также можно упомянуть особые соусы, которыми настолько регулярно сдабривают любой сорт жареного мяса, что соус практически становится неотъемлемой частью блюда. Горячий ростбиф практически всегда подают с соусом из хрена – это очень острый, но сладковатый соус, приготовленный из тертого хрена, уксуса и сливок. К жареной свинине подают яблочный соус, который готовят из яблок, запеченных с сахаром; массу затем взбивают в пену.

К баранине обычно подают мятный соус, который готовят из рубленой мяты, сахара и уксуса. Баранину часто едят с желе из красной смородины; это желе часто подают и к зайчатине и оленине.

Жареную птицу едят с хлебным соусом, который делают из крошек белого хлеба и молока, ароматизированного луком; этот соус всегда подают горячим.

В целом британские соусы, как правило, сладкие, и некоторые маринады, которые едят с холодным мясом, сладкие, как джем. Британцы едят много маринадов; отчасти это объясняется тем, что приготовление больших кусков мяса на домашних кухнях приводит к тому, что на следующий день остается много холодного мяса. В использовании остатков еды британцы не столь изобретательны, как народы некоторых других стран, и британское жаркое и «готовые блюда» – котлеты и тому подобное – ничем не примечательны.

Есть, однако, два или три вида пирогов или мясных пудингов, характерных для Британии и достаточно вкусных для того, чтобы стоило их упомянуть. Один из них – это пудинг из стейка и почек; готовится он из рубленого говяжьего стейка и бараньих почек, запекается в корочке нутряного сала и варится в кастрюле. Другой – это «жаба в норе», которую готовят из колбасы, обернутой тестом, сделанным из молока, муки и яиц. Блюдо запекают в духовке. Есть еще скромный деревенский пирог, представляющий собой рубленую говядину или баранину, сдобренную луком. Мясо заворачивают в мятую картошку и запекают до появления золотисто-коричневой корочки. Есть еще знаменитый шотландский бараний рубец с потрохами, овсянкой, луком и другими ингредиентами, которые смешиваются, а затем запекаются в бараньем желудке.

В Британии не так уж и много способов приготовления птицы. Британцы считают многие виды птиц несъедобными – например, дроздов, жаворонков, воробьев, кроншнепов, ржанок и различных видов уток, – которых высоко ценят в других странах. Британцы склонны с презрением относиться к крольчатине, и разведение кроликов для кулинарных нужд никогда особо не практиковалось в Британии. С другой стороны, они едят молодых грачей, на которых охотятся в мае. Из мяса грачей делают начинку для пирогов. Британцы любят гусятину и индюшатину; этих птиц (в хорошие времена) в огромных количествах поедают на Рождество, всегда зажаренными целиком; индеек нашпиговывают каштанами, а гусей – шалфеем и луком и подают с яблочным соусом.

Рыбу в Британии редко хорошо готовят. Британия со всех сторон окружена морями, которые поставляют великое разнообразие прекрасной рыбы, но, как правило, ее варят или жарят без особой фантазии, а искусство приготовления соусов и приправ для рыбных блюд в Британии не ценят и не понимают.

Рыба, зажаренная в масле, к которой особое пристрастие питает британский рабочий класс, абсолютно несъедобна и является главным врагом домашней кулинарии, так как в больших городах она продается повсеместно в готовом виде и недорого. За исключением форели, лосося и угря – британцы не едят пресноводную рыбу.

Что касается овощей, то, если не считать картошки, британцы