О политике, кулинарии и литературе - Джордж Оруэлл
«Трибьюн», 18 января 1946 года
Британская кухня
Когда Вольтер произнес свою часто цитируемую фразу насчет того, что в стране Британии сто религий и только один соус, он сказал то, что не соответствовало действительности тогда и не соответствует действительности сейчас, но фразу эту вслед за Вольтером может произнести любой иностранец, недолго погостивший в Британии и составивший свои впечатления о кухне из знакомства с отелями и ресторанами. Первое, что надо твердо помнить, – это то, что британскую кухню лучше всего можно познать в частных домах, в особенности, в домах среднего и рабочего классов, которые в своих вкусах не стали европейцами.
Дешевые рестораны в Британии почти всегда безусловно плохи, а в дорогих ресторанах почти всегда господствует французская кухня или ее имитация. По разновидностям еды и даже по времени, когда эту еду потребляют, а также по названиям блюд можно судить об отчетливой разнице между меньшинством высшего класса и народными массами, сохранившими привычки своих предков.
Обобщая дальше, можно сказать, что типичная британская еда проста, тяжела и даже слегка отдает варварством, пользуется преимуществами местных продуктов и напирает в основном на сахар и животный жир. Это диета северной страны с влажным климатом, где много сливочного масла и дефицит растительного, где горячие напитки можно пить в любое время суток и где все пряности и часть вкусовых травяных приправ являются совершеннейшей экзотикой.
Например, чеснок практически не используется в истинной британской кухне; с другой стороны, мята, которой полностью пренебрегают в некоторых европейских странах, распространена очень широко. В целом, британский народ предпочитает сладости пряностям и с удовольствием добавляет сахар к мясу, что редко встречается в других странах.
И наконец, надо помнить, что, говоря о «британской кухне», имеют в виду характерную исконную диету Британских островов, а вовсе не обязательно ту еду, которую среднестатистический британский гражданин потребляет в данный момент.
Помимо экономического неравенства, разделяющего части населения, уже в течение шести лет имеет место строгое рационирование питания. Таким образом, говоря о британской кухне, имеют в виду прошлое или будущее – то есть говорят о блюдах, которые британцы теперь видят достаточно редко, но с удовольствием ели бы, будь у них такая возможность, и которые они часто ели до 1939 года.
Идеальный завтрак, желательный для почти всех британцев, – и завтрак, который ест большинство людей даже сейчас, – это не легкий перекус, а настоящая трапеза. Время завтрака, конечно, зависит от того, в котором часу людям надо идти на работу, но если бы им дали свободу выбора, то большинство завтракало бы в девять утра. В принципе, завтрак состоит из трех блюд, одно из которых непременно мясное. По традиции завтрак начинают с каши из грубой овсяной крупы, предварительно замоченной, а затем сваренной в губчатую массу; едят кашу всегда горячей с холодным молоком (лучше со сливками), которым кашу поливают сверху, а кроме того, добавляют сахар. Часто вместо каши едят холодные печеные блюда из пшеницы или риса с молоком и сахаром. После этого подается рыба (обычно соленая), или мясо в какой-либо форме, или яйца. Излюбленным рыбным блюдом является соленая сельдь, выпотрошенная и прокопченная в древесном дыму до темно-коричневого цвета. Копченую сельдь обычно жарят на углях или на сковородке.
Мясным блюдом чаще всего бывает жареный бекон с яичницей (или без нее), жареные на углях почки, жареная свиная колбаса или холодная ветчина. Британцы любят нежирный бекон или нежирную ветчину, сдобренные не солью, а сахаром или селитрой. В обычные времена на завтрак нередко едят зажаренные на углях говяжьи стейки или куски баранины. Есть люди старой закалки, которые любят начинать день с холодного ростбифа. В некоторых регионах страны, например в Восточной Англии, на завтрак обычно едят сыр.
После мяса наступает очередь хлеба или чаще тоста с маслом и апельсиновым мармеладом. Мармелад должен быть именно апельсиновым, хотя допускается его замена медом. За завтраком редко едят джемы из других фруктов, а мармелад нечасто появляется в блюдах в другое время суток. Для подавляющего большинства населения Британии неизменным напитком на завтрак является чай.
Кофе в Британии почти всегда отвратительный – будь то в ресторанах или в частных домах; большинство людей, хотя и пьют его охотно, но не интересуются им и не умеют отличить хороший кофе от плохого.
Наоборот, по отношению к чаю британцы настроены весьма критично; у каждого есть свою любимый сорт и своя теория насчет способов его заварки. Чай всегда пьют с молоком; чай заваривают очень крепкий – на одну чашку кладут столовую ложку высушенного чайного листа. Большинство предпочитает индийский чай китайскому; в напиток любят добавлять сахар. Здесь снова на первый план выступают классовые или, точнее, культурные различия.
Практически все рабочие британцы добавляют в чай сахар; более того, они вообще не пьют чай без сахара. Пить чай без сахара – это привычка высшего или среднего класса, да и среди них несладкий чай предпочитают в европеизированных дворцах высшей аристократии. Если составить список британцев, предпочитающих вино пиву, то выяснится, что именно они одновременно предпочитают пить чай без сахара.
Естественно, что после такого солидного завтрака (даже теперь, во времена продуктовых карточек), состоящего по большей части из хлеба, дневная еда бывает несколько более легкой, чем во многих других странах. Прежде чем приступить к обсуждению дневной еды, надо, однако, разъяснить тайну загадочных названий типа «ланч», «обед» и «чаепитие».
Реальный пищевой рацион богатых и бедных классов в Британии разнится не слишком сильно, но имеют место различия в названиях трапез, да и время этих трапез, при одинаковых названиях, несколько отличается, потому что усвоенные за прошедшие столетия французские привычки пока еще не добрались до большинства населения, до народных масс.
У представителей состоятельного класса дневной прием пищи приходится на конец первой трети второй половины дня
