Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк
Перед сбором грибов должна быть проведена предварительная разведка лесных площадей, где предполагается сбор грибов.
Для разведки площадей и инструктирования сборщиков должны привлекаться сведущие лица.
Свежие грибы доставляются на кухню, перебираются, очищаются, промываются и употребляются для приготовления в пищу.
Хранение грибов разрешается в прохладном помещении не более 18-24 часов.
В пищу используются следующие наиболее известные съедобные грибы, растущие в Ленинградской, Новгородской областях и Эстонии.
Боровик (белый гриб) – имеет темно-бурую или светло-бурую шляпку, белую мякоть и толстый белый пенек, с приятным запахом и вкусом.
Подосиновик – имеет ярко-красную или оранжевую шляпку, пенек белого цвета, сладковат на вкус.
Подберезовик – имеет бурую шляпку, пенек белого цвета с черными чешуйками.
Масленок – имеет желтовато-бурую выпуклую шляпку, покрытую слизью, мякоть желтовато-белую, пенек короткий.
Рыжик – имеет шляпку оранжево-красного цвета или зеленоватую с темными концентрическими кругами. Мякоть и пластинки оранжевого цвета, горьковатого вкуса, который при солке и вымочке исчезает. При изломе выделяет желтоватый сок, который потом зеленеет.
Шампиньон – бывает лесной и полевой. Лесной имеет колокольчатую шляпку белого цвета, пенек имеет пленку, пластинки белые. Полевой имеет белую или бурую колокольчатую шляпку, мякоть белую, пластинки розоватые или розовато-бурые, с приятным запахом и вкусом.
Сыроежка – имеет зеленую, желтовато-бурую или розовую шляпку. Мякоть белую, пластинки ломкие, белые, пенек короткий белый.
Лисички – желтого цвета. Шляпка в молодости выпуклая, в старости – ворончатой формы. Мякоть желтовато-белая, хорошего запаха и вкуса.
Тепловая обработка
Грибы свежие, сухие, соленые и маринованные используются для приготовления первых, вторых и холодных блюд.
При тепловой обработке свежих грибов необходимо; учитывать следующее:
а) во избежание потемнения и потери вкусовых достоинств, варку производить в медных или железных хорошо луженых котлах;
б) очищенные и промытые грибы перед варкой или жаркой необходимо ошпаривать крутым кипятком;
в) срок варки и жарки от 30 до 45 мин. Сухие грибы перед варкой нужно промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде в течение 6-8 часов и после этого варить в той же воде.
Первые блюда с применением грибов
Для приготовления первых блюд берут от 200 до 300 г свежих грибов на порцию.
Грибы закладываются в кипящий бульон, после чего вводятся овощи.
Вторые блюда с применением грибов
Грибы свежие тушеные с картофелем
Грибы свежие 300 г
Томат 8 г
Картофель 150 г
Укроп 10 г
Жир 8 г
Вода (бульон) 120 г
Лук 10 г
Мука 5 г
Выход готового блюда 250 г
Хорошо промытые и нарезанные дольками грибы закладываются в котел, добавляется пассированный лук, жир и соль, и тушатся до полуготовности. Картофель, нарезанный дольками, обжаривается в жирах до румяного цвета и полуготовности, вводится в котел и тушится. (При массовом приготовлении картофель можно без обжарки заложить вместе с грибами и тушить до готовности). За 10 минут до окончания варки закладывается мука и томат.
При отпуске тушеные грибы можно посыпать зеленью. Время варки
2-3 ч.
Каша с грибами
Пшено 80 г
Лук 10 г
Грибы свежие 120 г
Соль 5 г
Жир 10 г
Вода 380 г
В кипящую, посоленную воду закладывается пшенная крупа и варится при помешивании до загустения.
Отдельно отвариваются в посоленном кипятке грибы. Готовые грибы откидываются на грохот или решето, а затем по остывании пропускаются через мясорубку и обжариваются на жиру с луком.
Обжаренные грибы закладываются в загустевшую кашу, тщательно вымешиваются и доводятся до готовности при закрытой крышке.
Готовую кашу с грибами отпускают с жиром.
Из нее можно приготовить запеканку, используя грибы как фарш для начинки. Время варки – 2-2,5 ч.
Винегрет из овощей с грибами
Картофель 150 г
Морковь-брюква 40 г
Капуста 50 г
Перец 0,1 г
Свекла 75 г
Горчица 0,1 г
Грибы свежие 200 г
Соль 4 г
Огурцы 40 г
Уксус 2 г
Лук 15 г
Растительное масло 13 г
Выход готового блюда – 360 г.
Свекла, картофель, морковь, брюква варятся отдельно в кожице. Овощи охлаждаются, очищаются и нарезаются пластинками, лук колечками.
Обработанные грибы нарезаются и отвариваются до готовности, откидываются на решето или грохот.
Сухие грибы после вымачивания и отваривания до готовности нарезаются.
Подготовленные овощи и грибы смешиваются, поливаются заправкой и растительным маслом, осторожно, смешиваются, оформляются и выдаются. Срок варки – 3,5-4,5 ч. Грибы свежие, сухие, соленые и маринованные можно употреблять в различные салаты, икру, фарши и начинки в количестве от 50 до 300 г.
Консервирование грибов
Для того чтобы уберечь грибы от порчи и сохранить их как ценный продукт, прибегают к различным приемам консервирования; чаще всего применяются сушка, соление и маринование.
Сушка грибов
Сушка – консервирование грибов путем удаления из них излишней влаги. На сушку идет белый гриб, подберезовик, подосиновик, маслята.
Заготовленные грибы надо отсортировать, удалив перезревшие, гнилые и червивые экземпляры. Затем грибы хорошо очищаются от хвои, листьев и разного сора, протираются чистым полотенцем или тканью, пеньки обрезаются. Подготовленные грибы нанизываются на нитки или пруты и провяливаются на солнце, печи или сушилке при температуре 35-40 °С.
Вяление заканчивается тогда, когда грибы перестают выделять сок и станут гибкими.
Провяленные грибы досушиваются в печах, духовках, на лежанках при температуре 60-75 °С в течение 10-18 часов.
Сухие грибы хранить в сухом помещении.
Соление грибов
Соление грибов – консервирование путем прибавления соли, которая препятствует росту и жизнедеятельности микробов и этим предохраняет от порчи.
Солить можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики.
Перед посолом удаляются перезревшие, червивые, ломаные экземпляры, а затем грибы тщательно очищаются от земли, песка, листьев и хвои, пеньки отрезаются. Очищенные грибы два-три раза промываются в чистой воде.
Каждый вид грибов засаливается отдельно, после вымочки или отварки в кипящей воде.
Для вымачивания грибы складываются в бочку, заливаются холодной водой и для предупреждения закисания ставятся в холодное место (ледник, погреб) на два-три дня. Смена воды производится два-три раза в день.
Если засолке подвергаются белые грибы, подберезовики, то они опускаются на 5-6 мин. в кипящую, слегка подсоленную, воду. Затем их откидывают на грохот или решето для стекания излишней воды.
Обработанные и остывшие грибы укладываются рядами, шляпками вниз в хорошо прошпаренные и чистые деревянные бочки. Каждый ряд пересыпается мелко толченой солью из расчета 5-6 кг на 100 кг грибов, при наличии применяются специи и пряные растения, как укроп, смородиновый лист и др.
Заполненные, грибами бочки закрываются деревянными кругами и прикрываются гнетом. Через два-три дня, когда грибы дадут сок и сядут, добавляются грибы, заливается охлажденная кипяченая вода, и бочки плотно закупориваются и помещаются в погреб или ледник.
Соленые грибы после засола употребляются в пищу через 30-35 дней.
Маринование грибов
Маринование грибов – варка грибов в разбавленном уксусе
