Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк
Рыба жареная
Рыба 80 г
Перец 0,1 г
Жир 10 г
Соль 5 г
Мука 10 г
Очищенная и промытая рыба режется на порции, солится, посыпается перцем, панируется в муке и жарится на плите, затем ставится в духовой шкаф, где доводится до готовности. Отпускается с картофелем или кашами.
Время жарки – 30 мин. Выход – 45 г.
Рагу овощное
Картофель 200 г
Жир 10 г
Капуста 100 г
Мука 10 г
Морковь 40 г
Соль 5 г
Лук 20 г
Специи 0,1 г
Брюква 50 г
Красный соус 100 г
Томат 3 г
Овощи нарезаются кубиками. Картофель жарится до полуготовности, лук, морковь, брюкву пассируют и капусту припускают.
Подготовленные овощи закладываются в котел, добавляются специи, соль, заливаются красным соусом и тушатся до готовности 20-25 мин. Время приготовления – 2 часа. Выход с соусом – 450 г.
3.11 Соусы, панировки и льезон
Соусы придают пище сочность, разнообразят ее вкус и внешний вид, повышают калорийность и улучшают усвояемость. Норма соуса на одно блюдо – 50 г.
В состав соусов входят: пассированная мука, жир, бульон, специи. Мука для соусов берется пшеничная 72% выхода. Для красных соусов мука пассируется до коричневого цвета (красная пассировка).
Для белых соусов мука пассируется до светло-желтого цвета (белая пассировка).
Виды соусов: мясной, рыбный, грибной, молочный и заправки. Кроме того, соусы подразделяются на красные и белые.
Красный и белый соусы являются основными соусами.
Основной красный соус
Мука 3 г
Морковь 2 г
Томат 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Бульон 50 г
Лук 1 г
Красная пассировка разводится горячим коричневым бульоном, затем добавляется пассированный томат, лук, морковь, варят 2 ч. Во время варки удаляется накипь и жир.
В конце варки соус заправляется солью, перцем, лавровым листом и процеживается через волосяные сита.
Красный соус является основным соусом, из которого – путем добавления лука – получается луковый соус, томата – томатный соус, горчицы – горчичный и т. д. Время варки – 2,5 ч. Выход – 50 г.
Соус луковый
Мука 3 г
Лук 2 г
Томат 3 г
Морковь 2 г
Жир 2 г
Перец 0,01 г
Соль 0,5 г
Лавровый лист 0,01 г
Уксус 2 г
Бульон 50 г
Шинкованный лук пассируется, затем кладется перец, лавровый лист, уксус и выпаривается досуха. Смешивается лук с красным соусом и проваривается 15 минут.
Отпускается к вареному, тушеному мясу, к биточкам и котлетам.
Соус томатный
Мука 3 г
Морковь 2 г
Томат 6 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Бульон 50 г
Лук 1 г
В красный соус добавляется пассированный томат, проваривается 15 минут и заправляется жирами. Отпускается к мясным блюдам. Выход – 50 г.
Горчичный соус
Мука . 3 г
Горчица 2 г (готов.)
Томат 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Морковь 2 г
Лук 1 г
Бульон 50 г
Шинкованный лук пассируется и кладется в красный соус. Проваривается 25 мин. После проварки заправляется горчицей и маслом (горчица предварительно разводится соусом). Отпускается к биточкам, котлетам, солонине и колбасным изделиям.
Приготовление коричневого бульона для красного соуса
Кости 50 г
Морковь 2 г
Вода 100 г
Лук 1 г
Кости рубятся мелко, обжариваются в духовом шкафу с кореньями до коричневого цвета. Затем закладываются в котел, заливаются холодной водой и варятся 8-10 часов.
Приготовление основного белого соуса
Мука 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Соль 0,5 г
Бульон 50 г
Коренья белые 3 г
Белая пассировка разводится горячим бульоном при беспрерывном помешивании до исчезновения комков. Лук, петрушка, сельдерей пассируются и добавляются в соус. Варится 50 минут, затем заправляется солью, перцем, лавровым листом и процеживается через сито.
Соус-хрен
Мука 3 г
Коренья белые 3 г
Жир 2 г
Перец 0,01 г
Соль 0,5 г
Лавровый лист 0,01 г
Хрен 2 г
Бульон 50 г
Уксус 2 г
Мелко натертый хрен заливается уксусом, кладется лавровый лист, перец, соль и выпаривается досуха. Затем хрен смешивается с белым соусом и проваривается 15 мин.
Рыбный соус
Мука 3 г
Лук 1 г
Жир 2 г
Перец 0,01 г
Соль 0,5 г
Лавровый лист 0,01 г
Коренья белые 2 г
Бульон рыбный 50 г
Основой для приготовления рыбного соуса служит рыбный бульон и белая пассировка. Белая пассировка разводится горячим рыбным бульоном, прибавляются пассированные коренья и варится 30 мин. В конце варки заправляется солью, специями и процеживается. Используется как подливка к рыбным блюдам. Время приготовления – 1 час. Выход – 50 г.
Рыбный белый соус является основным соусом, из которого путем добавления томата получается томатный соус, яиц – яичный соус и т.д.
Соус молочный
Молоко 50 г
Масло 2 г
Вода 10 г
Соль 0,5 г
Мука 3 г
Белая пассировка разводится кипящим молоком, солится, кипятится, процеживается и заправляется сливочным маслом. Время приготовления – 1 час. Выход – 50 г.
В молочный соус можно добавлять сахар и отпускать к различным крупяным и мучным изделиям.
Соус грибной
Грибы сухие 3 г
Соль 0,5 г
Мука 3 г
Перец 0,01 г
Жир 2 г
Лавровый лист 0,01 г
Лук 1 г
Вода 50 г
Грибы варится 2-2,5 часа, вынимаются из бульона, мелко рубятся, пережариваются с луком.
Красная пассировка разводится горячим грибным бульоном, проваривается 20-25 мин., добавляются пережаренные грибы, кипятятся, в конце варки заправляют солью, специями.
Грибной соус отпускается к овощным блюдам (картофельные котлеты, запеканки и т.п.). Время варки – 3 часа. Выход – 50 г.
Приготовление белой и красной панировки
Белая панировка приготовляется из корок белого черствого хлеба; корки протираются через грохот, и получается сухарная крошка – панировка.
Красная панировка готовится также из белого или ржаного хлеба, который режется на куски, укладывается на противни и помещается в нежаркую духовку. Когда хлеб хорошо высохнет и слегка подрумянится, сухари провертываются через мясорубку или измельчаются на столе (скалкой) или в ступе. Измельченные сухари просеиваются через грохот.
Приготовление льезона
Обычно льезон приготовляется путем соединения белка яиц с холодной водой (стакан воды на четыре яйца) и тщательного взбивания веселкой.
При отсутствии яиц, льезон можно приготовить из белой муки. Для этого мука просеивается через сито, высыпается в посуду, куда вливается понемногу холодная вода. Постепенно льезон разводится до густоты жидкой сметаны.
3.12 Мучные изделия
Булочки, пирожки, ватрушки выпекаются из кислого опарного или безопарного теста. Опарное тесто готовится следующим способом.
В воду, нагретую до 30-35 °С, добавляются разведенные в теплой воде дрожжи. Мука просеивается. Замешивается некрутое тесто; дается ему подойти в теплом месте 2-3,5 ч. Затем добавляется мука, соль, тесто замешивается и ставится в теплое место на 1-1,5 ч. Готовое тесто выкладывается на стол, посыпанный мукой, и разделывается.
Булочки разделываются круглой и
