Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк
Для ватрушек тесто разделывается как для булочек круглой формы, дается расстойка, и затем круглым пестиком выдавливается к середине углубление, в которое кладется творог.
После разделки изделиям дается расстойка 15-20 мин., после чего производится выпечка.
Для приготовления теста берутся продукты из расчета:
Муки 100 г
Соли 1,5 г
Воды 50 г
Дрожжей 1,0 г
Для пирожков, пирогов употребляется мясной, крупяной, овощной фарши и др.
Приготовление фарша
Рисовый фарш
Отваренный рис смешивается с пассированным луком, солится и охлаждается.
Набор продуктов:
Рис 30 г
Лук 5 г
Жир 3 г
Выход – 90 г.
Капустный фарш
Капуста мелко рубится, ошпаривается, откидывается на сито и затем пережаривается.
Набор продуктов:
Капуста 120 г
Жир 5 г
Соль 2 г
Выход – 90 г.
Мясной фарш
Вареное мясо пропускается через мясорубку, прибавляется пассированный лук, соль, перемешивается и пережаривается с жиром.
Набор продуктов:
Мясо вареное 90 г
Жир 5 г
Соль 2 г
Лук 5 г
Выход – 90 г.
Время приготовления теста – 4 часа. Время выпечки – 30-45 мин. Выход булочек– 130 г. Выход пирожков с фаршем – 220 г.
Блины
Для приготовления блинов продукты берутся из расчета:
Мука 80 г
Сахар 5 г
Вода 120 г
Соль 5 г
Дрожжи 1,5 г
Жир 5 г
В теплой воде разводятся соль, сахар, дрожжи и всыпается, просеянная мука. Замешанное тесто накрывается и ставится для брожения на 2-3 часа в теплое место.
По готовности теста выпекаются блины на сковородах, смазанных жиром. Отпускаются с растопленным жиром. Выход – 150 г.
Блинчики с мясным фаршем
Набор продуктов:
Мука 60 г
Соль 5 г
Вода 150 г
Мясо 60 г
Сахар 5 г
Жир 5 г
Яичный порошок 2,5 г
Перец 0,5 г
Яичный порошок смешивается с солью, сахаром, разводится водой, всыпается просеянная мука и хорошо размешивается.
Разогревается сковорода, смазывается жиром и выпекаются блинчики (с одной стороны), на выпеченную сторону кладется фарш, и блинчики заворачиваются в виде цилиндра, затем снова слегка обжариваются.
Фарш на блинчики. Сырое мясо обжаривается, перекладывается в кастрюлю и тушится, затем пропускается через мясорубку и обжаривается. Время приготовления 100 порций – 2 часа. Выход порции – 200 г.
Оладьи
Мука 80 г
Дрожжи 1 г
Вода 80 г
Соль 2 г
Сахар 5 г
Масло 10 г
Тесто приготовляется как для блинов, но несколько гуще.
Жарятся оладьи на противнях, сковородах, с разогретым жиром.
Тесто раскладывается ложкой, предварительно смоченной водой для того, чтобы тесто лучше отставало. Отпускаются с растопленным жиром.
Время приготовления теста – 2-3 часа. Выход – 150 г.
Пельмени
Набор продуктов:
Мука 80 г
Мясо 80 г
Соль 5 г
Перец 0,1 г
Жир 10 г
Вода 30 г
Тесто для пельменей приготовляется как для домашней лапши. Фарш раскладывается с промежутками в 2-3 см, тесто смачивается водой, фарш накрывается слоем теста, обжимается и круглой металлической выемкой вынимаются пельмени. Готовые пельмени закладываются в кипяченую воду и варятся 6-7 мин. Отпускаются с маслом.
Приготовление фарша. Сырое мясо пропускается через мясорубку, добавляется соль, перец, вода, немного жира и вновь пропускается через мясорубку, затем разделывается на мелкие шарики весом 5-10 г. Выход –250 г.
3.13 Холодные блюда
Винегрет из овощей
Картофель 200 г
Уксус 2 г
Капуста 100 г
Масло растит 12,5 г
Свекла 100 г
Перец 0,05 г
Огурцы 75 г
Соль 5 г
Лук 10 г
Горчица 0,1 г
Морковь 50 г
Картофель, свекла, морковь варятся по отдельности в кожуре. К свекле при варке добавляется уксус для сохранения окраски, к картофелю – соль.
По готовности овощи очищаются и режутся ломтиками, квашеная капуста перебирается, огурцы режутся ломтиками, лук шинкуется.
Подготовленные овощи перекладываются в широкую посуду, солятся, прибавляется заправка и перемешиваются.
Приготовление заправки: разведенная горчица растирается с солью, добавляется перец, уксус, растительное масло и все перемешивается. Выход – 400 г. Время приготовления – 2,5 ч.
Салат мясной
Мясо 80 г
Зелень (салат) 30 г
Картофель 300 г
Огурцы (свеж.) 100 г
Морковь 20 г
Соль 8 г
Лук 10 г
Горчица 0,10 г
Мука 5 г
Уксус 2 г
Масло растительное. 10 г
Перец 0,05 г
Вареные овощи, картофель, морковь очищаются и режутся ломтиками, свежие огурцы режутся ломтиками, лук и зеленый салат шинкуются. Вареное мясо нарезается. Все продукты складываются в посуду, солятся, смешиваются и заправляются соусом.
Приготовление соуса. Мука пассируется до светло-желтого цвета на растительном масле (5 г) и в горячем состоянии разводится кипятком до густоты сметаны, потом охлаждается. Соль растирается с разведенной горчицей. При взбивании горчицы вводится растительное масло (5 г). Полученная масса смешивается с разведенной, охлажденной пассировкой. Время приготовления –2,5-3,0 ч. Выход с заправкой – 400 г.
Салат рыбный
Рыба 80 г
Горчица 0,1 г
Картофель 300 г
Огурцы свеж 100 г
Зелень (салат) 30 г
Морковь 20 г
Мука 5 г
Лук 10 г
Масло растительное 10 г
Уксус 2 г
Соль 8 г
Перец 0,05 г
Рыбный салат приготовляется так же, как и мясной, только вместо мяса берется отварная рыба.
Время приготовления – 2 ч. Выход – 400 г.
Сельдь с гарниром
Сельдь 80 г
Масло растительное 10 г
Картофель 200 г
Соль 5 г
Свекла 100 г
Уксус 2 г
Морковь 100 г
Горчица 0,1 г
Брюква 50 г
Перец 0,05 г
Огурцы 50 г
Сельдь очищается, промывается и режется на дольки.
Овощи – картофель, морковь, свекла, брюква варятся в кожуре, очищаются и режутся кубиками. Огурцы режутся кубиками, лук кольцами.
На тарелку кладется сельдь, по бокам укладываются раздельно нарезанные овощи и все заправляется заправкой. Заправка приготовляется как для винегрета. Время приготовления – 1,5 ч. Выход – 450 г.
Студень
Голье (ноги, головы, губы) 200 г
Соль 5 г
Перец 0,05 г
Морковь 5 г
Лавровый лист 0,05 г
Лук 5 г
Вода 300 г
Подготовленное голье заливается холодной водой, кладутся пережаренные без жиров коренья, и варится при слабом кипении до состояния, при котором легко отделяются сухожилия от костей. За час до готовности кладут перец, лавровый лист, соль.
По готовности мясо отделяется от костей, мелко рубится и вновь закладывается в процеженный бульон. Доводится до кипения, разливается в противни и охлаждается.
По застывании студень режется на порции и отпускается с различными холодными гарнирами.
Время варки – 6 часов. Выход студня – 250 г.
3.14 Использование грибов в пищу
Грибы подразделяются на съедобные и несъедобные. Съедобные грибы представляют собою ценный питательный продукт, так как они богаты белками, углеводами и солями фосфора, кальция. Свежие грибы имеют витамины А, В, С и Д.
При применении грибов улучшается качество пищи, увеличивается густота блюд и калорийность суточного рациона.
Сбор грибов
Грибы обильно растут в лесах и на полях Ленинградской области, и сбор их успешно проходит в период с
