Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк
Для маринования пригодны молодые, крепкие, не червивые, небольшие свежие грибы.
Отсортированные, очищенные и хорошо промытые грибы опускаются в кипящую подсоленную воду и варятся.
Для приготовления солевого рассола на 100 кг грибов берется 12 л воды, 4,5 кг соли.
В процессе варки грибы перемешиваются деревянным веслом, а образующаяся пена удаляется шумовкой.
После закипания рассола в котле и снятия пены добавляется на 100 кг грибов уксусной эссенции 80%-го раствора 600 г, лаврового листа 20 г, перца 10 г, а при наличии – гвоздика и корица.
Уксусная эссенция разбавляется в пятикратном объеме кипяченой воды.
Грибы считаются готовыми, когда они начнут опускаться на дно, а рассол сверху будет чист.
Сваренные грибы после варки немедленно переливаются вместе с маринадом в ушаты для остывания.
Остывшие грибы вместе с рассолом перекладываются в заранее подготовленные, промытые, прошпаренные бочки и немедленно закупориваются.
Доливка в бочки сырой и кипяченой воды воспрещается, допускается добавка маринада, изготовленного по указанной выше рецептуре.
Соленые и маринованные грибы хранятся в бочках, в хорошо проветриваемых подвальных помещениях при температуре 4-6 °С.
3.15 Сладкие блюда
Компот из сухих фруктов
Сухие фрукты 15 г
Сахар 15 г
Вода 200 г
Сушеные фрукты перебираются и сортируются – отдельно яблоки и груши. Перебранные фрукты тщательно промываются три-четыре раза в теплой воде. Груши и яблоки закладываются в котел, заливаются горячей водой и варятся 20 мин., после чего закладываются остальные фрукты, и варка продолжается еще 20 мин. Затем кладется сахар, доводится до кипения. Готовый компот разливается в посуду и охлаждается. Время варки – 40 мин. Выход – 200 г.
Кисель клюквенный
Клюква 50 г
Крахмал 5 г
Сахар 20 г
Вода 180 г
Клюква перебирается, промывается и отжимается из нее сок.
Отжимки заливаются горячей водой и варятся 15 мин. По окончании варки отвар процеживается, в отвар кладется сахар и доводится до кипения.
В горячий отвар с сахаром (сироп) вводится картофельная мука, разведенная в остывшем холодном отваре, и перемешивается. Доводится до кипения и вливается отжатый сок. Готовый кисель разливается в посуду и охлаждается. Время варки – 30 мин. Выход – 200 г.
Пудинг рисовый
Рис 70 г
Сахар 15 г
Масло сливочное 10 г
Вода 200 г
Сухие фрукты 5 г
Варится вязкая рисовая каша, затем прибавляется сахар, сливочное масло и мелко изрубленные сухофрукты, все хорошо перемешивается, выкладывается на противень, смазанный жиром, и запекается в духовом шкафу.
Запеченный пудинг разрезается на порции и отпускается с киселем или сладкой подливкой. Время приготовления – 1 ч. Выход – 250 г.
3.16 Приготовление хлебного кваса
Набор продуктов для приготовления 1 литра кваса
Сухарей ржаных 30 г
Муки 4 г
Сахара 10 г
Кипяченой воды 1 л
Дрожжей 0,5 г
Ржаные сухари кладутся в чистую бочку, заливаются кипятком, бочка плотно закрывается крышкой, ставится в теплое место и выдерживается одни сутки.
В отдельной посуде приготовляется закваска, т.е. разводятся в теплой воде дрожжи с мукой до густоты сметаны, добавляется ⅓часть сахара и все перемешивается, посуда закрывается и ставится в теплое место на 5-6 часов. Когда закваска сбродит (на поверхности появятся пузыри), закваска вводится в бочку с квасом и выдерживается 5-6 часов. Затем процеживается, добавляется остальной сахар, выливается в чистую бочку, бочка закрывается, выносится в холодное помещение и выдерживается двое суток, после чего квас готов к употреблению.
По этому способу можно приготовить квас и без сахара.
3.17 Приготовление горчицы
Сухой горчичный порошок растирается с солью и сахаром, затем заваривается кипятком или бульоном, хорошо взбивается.
Взбитая горчица до появления пузырьков, оставляется на 1-2 часа открытой, затем посуда закрывается и ставится в теплое место на 10-12 часов.
По готовности заправляется растительным маслом, уксусом и хорошо вымешивается.
Норма продуктов на 100 г сухого горчичного порошка
Горчичный порошок 100 г
Вода (бульон) 30 г
Масло растительное 20 г
Соль 6 г
Сахар 20 г
Уксус 20 г
Выход – 190 г.
3.18 Рецепты с фронта
Солянка «Тыловая»
В чугунок уложить квашеную капусту и очищенную, нарезанную ломтиками картошку (поровну). Налить воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. Чугунок поставить на огонь – тушиться. За 5 минут до готовности в чугунок добавить поджаренный на постном масле шинкованный лук, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Готовую солянку накрыть льняным полотенцем и дать потомиться с полчаса.
Каша с чесноком
1 стакан пшена, 3 стакана воды, подсолнечное масло, чеснок, лук и соль по вкусу.
Нашинковать и обжарить лук на растительном масле. Промыть крупу, залить холодной водой, поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить туда поджарку, посолить и варить еще 5 минут. Очистить и мелко нарезать головку чеснока. Снять кашу с огня, добавить в нее чеснок и, закрыв крышкой, завернуть в «шубу» для распаривания (укутать кастрюлю шерстяным одеялом или завернуть в несколько слоев газеты). Каша получается ароматная, мягкая и нежная.
Чечевица с опятами
Стакан чечевицы, 300 г опят, средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 1 средняя морковь, 1 ст. л. томата, зелень укропа и сельдерея, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Чечевицу промыть и сварить до мягкости в трех стаканах воды (около 20 минут). При варке снимать пену. Откинуть готовую чечевицу на дуршлаг. Грибы отварить до полуготовности и нарезать крупными ломтиками. Лук очистить и мелко нарубить. Морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук до мягкости, добавить морковь и прожарить еще 3 минуты. Отваренные грибы выложить на сковороду, подержать на огне 10 минут. После этого добавить к ним чечевицу и томат. Все тщательно перемешать, посолить, поперчить, закрыть крышкой и протомить еще 5-7 минут. В конце положить нарубленную зелень и чеснок.
Чечевичное лакомство
2 стакана чечевицы, 3 ст. л. муки, растительное масло для жарки, любая зелень, соль и специи по вкусу.
Чечевицу замочить на ночь. После этого слить воду, пропустить зерна через мясорубку, добавить муку, соль и специи. Мелко нарубить зелень и смешать с чечевицей. Тесто должно получиться, как густая сметана. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Разогреть сковороду с маслом и выложить чечевицу ложкой. Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки. За 5 минут до готовности накрыть крышкой и подержать на слабом огне.
Морковный чай
Очищенную морковь натереть на терке, высушить и прожарить в духовке с чагой (древесный гриб). Эту массу заварить кипятком и пить как чай. Морковь дает сладковатый вкус,
