Шеф с системой. Трактир Веверин - Тимофей Афаэль

Потом указал на Петьку и остальных:

— Вы — на кухню. Идите за Иваном. Он покажет, что делать.

Иван вышел из кухни, кивнул им:

— За мной.

Они встали, пошли следом за ним. Петька шёл первым, оглядываясь по сторонам с любопытством. Дверь на кухню закрылась.

Я повернулся к восьми оставшимся.

Дарья сидела, сложив руки на коленях. Рядом с ней — три девушки лет восемнадцати-двадцати. Два парня. Две женщины постарше, лет сорока.

— Встаньте, — сказал я.

Они встали. Стояли неуверенно, не зная, что делать с руками.

— Первое, — начал я, — официант — не просто человек, который носит тарелки. Это лицо заведения. Вы первый человек, которого видит гость, когда заходит сюда. От вас зависит, какое впечатление он получит.

Дарья кивнула. Остальные слушали внимательно.

— Второе, — продолжил я, — в зале вы должны держаться с достоинством. Спина прямая. Голова высоко. Улыбка на лице. Гость должен чувствовать, что его здесь рады видеть.

Один из парней поднял руку:

— А если гость грубит?

— Улыбаешься, — ответил я. — И остаёшься вежливым. Всегда. Даже если гость — мерзавец. Ты не опускаешься до его уровня. Понял?

Парень кивнул.

— Третье, — я сделал паузу, — скорость. Гость не должен ждать. Заказал — ты принёс быстро. Доел — ты убрал быстро. Чем быстрее работаешь, тем больше гостей обслужишь. Тем больше заработаешь.

— Четвёртое, — я посмотрел на них серьёзно, — чистота. Руки всегда чистые. Форма всегда чистая. Лицо — чистое. Гость не должен видеть грязь. Никогда.

Все кивнули.

— Хорошо, — я хлопнул в ладоши. — Начинаем практику. Дарья, подойди сюда.

Дарья подошла. Стояла ровно, спина прямая.

— Ты работала официанткой, — сказал я. — Покажи остальным, как держать поднос.

Дарья взяла поднос со стойки. Положила на левую руку. Рука под подносом, поднос на ладони, пальцы поддерживают снизу.

— Вот так, — сказала она остальным. — Левой рукой держите. Правая — свободная. Ей наливаете напитки, ставите тарелки.

Девушки кивнули. Одна попробовала взять поднос. Держала неуверенно, руки дрожали.

— Не так, — Дарья подошла, поправила её руку. — Вот так. Чувствуешь? Поднос должен быть продолжением твоей руки.

Девушка кивнула. Попробовала ещё раз и получилось лучше.

Я наблюдал, как Дарья учит остальных. Она говорила спокойно, терпеливо. Показывала, как ходить с подносом. Как ставить тарелки на стол — аккуратно, бесшумно. Как наливать вино, не проливая.

Кирилл стоял рядом со мной.

— Она хорошо учит, — сказал я тихо.

— Да, — согласился Кирилл. — Опыт большой чувствуется.

— Вот видишь? — я повернулся к нему. — Не все из Слободки — сброд. Некоторым просто не повезло.

Кирилл молчал. Потом медленно кивнул:

— Да. Я вижу.

Через час мы закончили базовое обучение.

Восемь человек стояли в зале. Держали подносы уверенно. Спины прямые. Головы высоко. Улыбки на лицах — пусть и неуверенные, но улыбки.

Я подошёл к ним: — Хорошо. Теперь практика. Я — гость. Капризный, богатый, голодный. Дарья, ты первая.

Дарья кивнула, вытерла ладони о передник, взяла поднос и подошла ко мне.

— Добрый день, — сказала она, улыбаясь. — Что будете заказывать?

Я откинулся на стуле, изображая скучающего купца: — А что у вас есть?

— У нас сегодня суп из лука, жареная телятина, запечённый картофель, — начала перечислять Дарья. — Также хлеб свежий…

— Стоп! — резко оборвал я. Дарья вздрогнула, замолкла на полуслове. — Дарья, ты сейчас не еду продаешь, ты список продуктов читаешь, — я встал. — «Суп из лука» звучит так, будто у нас денег на мясо не хватило. «Жареная телятина» — это то, что едят дома.

Я посмотрел на остальных новичков, которые внимательно слушали: — Гости платят не за лук и картошку. Они платят за удовольствие. Ты должна описать еду так, чтобы у них слюна потекла ещё до того, как они её увидят.

Я повернулся к Дарье: — Забудь слова «суп из лука». Скажи: «Наше фирменное блюдо. Лук томился в масле три часа, пока не стал сладким как мед. Он залит насыщенным бульоном, а сверху — золотистая сырная корочка, которая хрустит».

Дарья смотрела на меня, шевеля губами, запоминая.

— Дальше, — продолжил я. — Не «запечённый картофель». Это скучно. Скажи: «Картофель Дофинуа. Тончайшие ломтики, запечённые в сливках с чесноком. Нежный, как масло».

— А телятина? — тихо спросила она. — Тоже мягкая?

— Не говори «мягкая». Мягкой бывает подушка. Мясо — нежное или нежнейшее. Тает во рту. Сочное. Понимаешь? Ты должна сама захотеть это съесть, пока рассказываешь.

Дарья кивнула, в глазах появился огонёк понимания.

— Давай ещё раз, — я снова сел. — Удиви меня. Что у вас есть?

Она выдохнула, расправила плечи. Улыбка стала увереннее.

— Сударь, сегодня у нас особенное меню. Рекомендую начать с Королевского супа. Густой, с ароматом вина и трав, под шапкой из расплавленного сыра…

Я усмехнулся.

— Вот. Теперь я хочу это купить. Всем понятно?

Девушки кивнули. Парни переглянулись.

— Гость должен захотеть заказать блюдо, — продолжил я. — Не просто услышать название, а представить вкус. Запах. Текстуру. Вот тогда он закажет и заплатит больше.

Одна из девушек подняла руку:

— А если мы сами не пробовали эти блюда? Как описывать?

Я усмехнулся:

— Попробуете. Я каждому из вас дам попробовать все меню и вы будете описывать по-настоящему.

Девушка кивнула.

— Теперь вы, — я указал на остальных. — По очереди. Каждый будет официантом. Я — капризным гостем. Начали.

Остальные семеро начали практиковаться по очереди. Кто-то делал хорошо. Кто-то — хуже. Один парень уронил поднос — грохнуло на весь зал. Он побледнел, но я только усмехнулся:

— Ничего. Поднимай. Ещё раз.

Он поднял поднос, попробовал снова. Получилось лучше.

Кирилл подключился к обучению. Показывал, как правильно складывать салфетки, расставлять приборы на столе. Как полировать бокалы.

Я видел — он втянулся. Забыл, что учит «сброд». Просто учил людей, которые хотели научиться.

Через два часа восемь человек выглядели совсем иначе. Они держались уверенно. Улыбались естественно. Двигались плавно, без суеты. Конечно, огрехов еще было полно, но процесс пошел. Дарья руководила ими, как командир — строго, но справедливо.

— Молодцы. Пока достаточно, — я остановил обучение. — Время обеда. Пошли на кухню.

Они кивнули, пошли на кухню — уставшие, но довольные собой. Я вошёл следом. На кухне тоже было затишье. Иван вытирал руки о фартук. Вокруг столпились остальные. У них тоже был перерыв.

— Ну как они, Иван? — спросил я главного повара.

— Ты знаешь, а очень неплохо. Работают хорошо, дров накололи на неделю уже, помогают и с овощами, и с посудой. Подучатся и цены им не будет, — он глянул на новых помощников.

На столе стоял огромный котёл. Запах карамелизованного лука, мясного бульона и вина заполнял помещение.

— Тренировочная партия, — буркнул Иван, кивая на котёл. —