Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
C. sativus введен в культуру в бронзовом веке на острове Крит. Он является естественным гибридом C. cartwrightus, дикого шафрана, произрастающего в Аттике (Греция), на Кикладских островах и на том же Крите, и C. hadriaticus, родина которого Ионические острова. Сейчас шафран выращивают по всей Европе и всей Азии.
Тысячи лет был известен своим шафраном Кашмир (впервые его посадили здесь вторгшиеся в регион древние персы), однако в последние годы череда неурожаев и неизбежная популярность более дешевого шафрана из Испании и Ирана поставили производство кашмирской специи в трудные условия. «Ни один из моих сыновей не хочет разводить шафран, – рассказывал журналисту Джейсону Берку в 2010 году кашмирский крестьянин. – Они хотят быть врачами и инженерами. Это позор, но что я могу поделать?» [337].
В свое время большим влиянием в мире шафрана пользовалась Англия. Меловые почвы и обилие солнечных дней в городке Чиппинг-Уолден в Эссексе создали здесь идеальные условия для выращивания шафрана. Не случайно с годами название Чиппинг-Уолден, что значит «Рыночный Уолден», постепенно превратилось в Сафрон-Уолден, то есть «Шафрановый Уолден». Это означало, что, хотя шафран рос и в других местах страны, здесь его выращивали особенно много. Очевидно, производство шафрана процветало и в 1720 году, когда шотландский аристократ и астроном Джеймс Дуглас (1702–1768) по заданию журнала «Философские труды Королевского общества» (The Philosophical Transactions of the Royal Society) обозрел значительный участок территории поперечником около десяти миль, расположенный между городами Сафрон-Уолден и Кембридж, и обнаружил, что на нем «шафран произрастает наиболее обильно» [338].
Крестьяне, занимавшиеся разведением шафрана, назывались крокеры. Во втором издании «Хроник Англии, Шотландии и Ирландии» (The Chronicles of England, Scotland and Ireland), известных также как «Хроники Холиншеда» (Holinshed Chronicles, 1587), мы находим своего рода отчет преподобного Уильяма Харрисона. Святой отец наблюдал, как крокеры собирают и сушат нити шафрана перед тем, как упаковать их в кожаные мешочки и отправить для продажи на ярмарку, которая должна была состояться 21 октября, в праздник Святой Урсулы:
«Цветы собирают поутру, до восхода солнца, которое может нанести вред урожаю. Рыльца отделяют от цветов, последние бросают в кучу компоста, а нити шафрана сушат на слоях мягкой ткани, которые раскладывают на небольших печках со слабым огнем. В силу этого, а также под собственной тяжестью нити высыхают. Их сдавливают, получая лепешки, а вслед за тем кладут в мешочки, которые вскоре обретут своих владельцев» [339].
Когда Crocus sativus попал в Англию? Точно неизвестно – скорее всего, шафран оказался здесь вместе с римлянами. Другую, едва ли не самую популярную (хотя и наименее вероятную) версию изложил географ Ричард Хаклит (1552–1616) в труде «Основные морские плавания, путешествия, переходы и открытия, совершенные англичанами» (Richard Hakluyt. Principal Navigations, Voyages, Traffics and Discoveries of the English Nation, 1598). Согласно Хаклиту, первую клубнелуковицу шафрана привез со Святой Земли какой-то одинокий рыцарь:
«В Сафрон-Уолдене сказывают, что некий пилигрим, имея целью свершить добро для своей родины, похитил луковицу шафрана и спрятал оную в своем посохе паломника, в котором он прежде того сделал полость. Вот так он доставил этот корень в наши пределы с угрозою для жизни, ибо если бы он был замечен в сем деянии, то по закону той страны, из которой он отправился, принял бы за это смерть» [340].
Удивительно: несмотря на то что во Франции процветало производство собственного шафрана, англичане смогли наладить экспорт «на континент» такой же своей специи. Во всяком случае, в «прайс-листе» пряностей, продававшихся в аптеках Северной Франции в 1560-х годах, самым дорогим числился именно safren d’Engleterre, английский шафран.
Почему? Возможно, дело в том, что англичане просто хорошо и аккуратно делали свою работу (а другие так не делали), и в результате получался «премиальный» продукт. Американская писательница Пэт Уиллард написала длинное объяснение в любви к Crocus sativus, озаглавленное «Секреты шафрана» (Pat Willard. Secrets of Saffron, 2001). В нем она удивляется умению англичан «собирать и записывать (с очевидностью бесконечное) число сведений о привычках и характерах растений, местах их обитания, особенностях возделывания и ухода и т. п.» [341]. Впрочем, в данном случае стойкость не стала гарантией долговечности. Традиция жителей города Сафрон-Уолден преподносить королевским особам серебряный кубок с нитями шафрана существовала только до времен Георга III (1738–1820), при котором шафран в Европе резко вышел из моды. «Добила» производство шафрана череда засушливых годов в Эссексе. В результате уже в 1770-е годы жители городка направили всю свою энергию на выращивание ячменя и производство солода…
Конечно, шафран и сегодня возделывают на востоке Англии, но, так сказать, в бутиковых масштабах. Агроном и ботаник Салли Фрэнсис из Норфолка начала выращивать шафран в 1997 году, когда мать купила ей в подарок на день рождения двадцать клубнелуковиц. К 2009 году Фрэнсис поняла, что производит шафрана больше, чем ей нужно, и решила продавать его через собственную компанию Norfolk Saffron. Другой производитель шафрана, геофизик Дэвид Смэйл, базируется прямо в Сафрон-Уолдене. Как и Фрэнсис, он сажает, собирает и перерабатывает шафран вручную и сам развозит его поварам и владельцам магазинов.
«Прошлогодний урожай был невелик, – признался Смэйл газете The Guardian в 2013 году. – Как и у большинства английских фермеров, погода была против нас, – продолжал он. – Мы получили только около 350 г нитей шафрана. Но надо помнить, что шафран – это недешевый продукт, а занимает он у меня около одного акра… Наш шафран премиум-класса продается в одном крупном лондонском универмаге по цене 15 фунтов за 0,2 г, это 30–40 нитей. Правда, он предлагается в дизайнерской упаковке…
Мне хотелось бы, чтобы люди научились правильно использовать шафран. Мне кажется, даже некоторые шефы топ-класса не знают, что с ним делать. На прошлой неделе я видел по ТВ, как в одной передаче повар в конце готовки просто высыпал в кастрюлю большую горсть сырого шафрана. Это безумие! Мало того, что никто не может себе позволить сделать это в реальной жизни. Так вы никогда не получите никакого представления об уникальном аромате и вкусе шафрана, а в них-то весь смысл» [342].
Впрочем, вкус шафрана нравится не всем. Элизабет Дэвид признает, что шафран может быть «самым удивительным и привлекательным», но откровенно предупреждает, что «неправильно примененный шафран с его всепроникающим ароматом и острым горьковатым вкусом может превратить любое блюдо в нечто совершенно отталкивающее» [343].
* * *
Своим богатым желтым цветом шафран обязан красителю кроцину, одному из каротиноидов, а медоподобный, слегка металлический вкус Crocus sativus обусловлен химическими веществами, которые называются сафранал и пирокроцин. Со времен Древнего Шумера (III тысячелетие до н. э.) шафран ценится не только как приправа, но и как лекарственное средство и краситель – правда, не очень прочный.
Из фресок, найденных на развалинах Кносса, древнего города на острове Крит, и в городище Акротири на греческом острове Тира, он же Санторини, можно сделать вывод о важности шафрана в минойской культуре. Так, в святилище Лотосовой лампы в Кноссе изображен сборщик шафрана, складывающий его в горшок. Этот сборщик – синяя обезьяна, очевидно, ручное животное, поскольку она повязана красным кожаным жгутом. Интересно, что первооткрыватель минойской цивилизации сэр Артур Эванс (1851–1941) ошибочно принял это изображение за фигуру мальчика. Шафран использовался для окраски шерстяных курток типа болеро, которые носили минойские женщины. Он применялся в косметике: из смеси красной охры, жира и пчелиного воска минойцы делали губную помаду, а рецепт духов, найденный в Кноссе, выглядит не просто, а очень просто: «Шафран разотри с миррой, пока не станет мягким; смешай с маслом и трижды протри через сито».
