Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Лучшие сорта перца, например Tellicherry и Wynad, по-прежнему выращивают в штате Керала, но высоко ценится перец и из других мест – в частности, Саравак (малайзийская территория острова Борнео), Компот (Камбоджа), Пенья (Камерун) и Мунток (Индонезия). Вьетнам после робкого начала своей «перечной истории», когда бо́льшая часть его перца имела, на языке бизнес-рейтингов, категорию FAQ (fair average quality, «весьма среднее качество»), к настоящему времени стал ведущим производителем этой культуры. Сейчас страна дает около 30 % мирового объема специи, то есть 150 000 тонн перца в год (для сравнения: Индия – 45 000) [324]. Вьетнамский перец обычно имеет высокое содержание пиперина и высокие ноты в аромате.
Перец следует покупать целым: молотый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нужно добавлять к блюду в конце процесса приготовления. Миньонет представляет собой смесь черного и белого перца; в некоторых регионах Канады к этой смеси примешивают семена кориандра, и тогда она получает название shot pepper, что-то типа «убойный перец». В мире по-прежнему широко распространено мнение, что белый перец лучше класть в белый соус, потому что кусочки черного перца выглядят в нем некрасиво. Достаточно странное мнение; куда более значимым представляется то обстоятельство, что медленно проступающая острота черного перца как нельзя лучше дополняет сливочную текстуру соуса.
По какой-то причине при всей важности черного перца его никогда не включали в ту структуру, которую историк специй Чарльз Корн назвал «святой троицей». Это гвоздика, мускатный орех и мацис (мускатный цвет) – специи, попавшие в Европу в эпоху Возрождения и оставшиеся в ней в наступившую позднее эпоху варварского меркантилизма. Интересно, что в раннем Средневековье перцем часто взимали арендную плату, платили налоги; его также давали в приданое – отсюда происходит термин peppercorn rent («аренда за горошину перца»). Что показательно, в современном языке это означает номинальную, символическую сумму, но были и другие времена: в 1430-е годы, судя по счетам тогдашнего графа Оксфорда, фунт черного перца стоил столько же, сколько целая свинья [325].
Еще в 1180 году в Лондоне была основана гильдия, призванная представлять интересы торговцев специями и гарантировать «исправление», то есть доведение качества товаров до приемлемого уровня. Организация получила название «Гильдия перечников». Среди рецептов с кухни короля Ричарда II (1367–1400), собранных в руководстве «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминается перечный соус для телятины и оленины, который мы сейчас назвали бы соус пуаврад: «Возьми хлеб и обжарь его в жире. Полей бульоном и уксусом. Посыпь его пудрой из перца и соли и поставь на огонь. Вскипяти и подавай».
К началу XVI века специи утратили свой престиж. Теперь они больше не ассоциировались с аристократией, а стали символом грубой деревенской кухни. Это произошло, скорее всего, потому, что Европу захлестнул избыток специй. Он был обусловлен прибытием экспедиции Васко да Гамы (1460/1469–1524) в Малабар 20 мая 1498 года и последовавшей за этим борьбой, в результате которой Португалия вырвала у Венеции контроль над торговлей пряностями. Кроме того, перечные плантации вышли за пределы Индии и появились на Суматре и на западе острова Ява. Именно средства, полученные на торговле пряностями, обусловили подъем в XVI веке суматранского султаната Ачеха.
Подобная история произошла и в Древнем Риме. Еще в 13 г. до н. э. Гораций (65–8 гг. до н. э.) пишет о перце как о редкостной диковинке, которой «беспечно служат негодные книги оберткой». Но по мере того как расширялась Римская империя, перец все чаще стали рассматривать как необходимость, а не как роскошь. По этой причине он был исключен из так называемого Александрийского тарифа, утвержденного императором Марком Аврелием (121–180) между 176 и 180 годом, в котором перечислены 54 вида товаров, подлежавших обложению импортными пошлинами в Александрии при отправке в Рим [326].
Перца было нужно так много, что в 92 году н. э. император Домициан (51–96) построил в римском квартале специй, располагавшемся к северу от Священной дороги, специальные склады для хранения перца. А в 408 году вождь вестготов Аларих (370–410) потребовал (и получил) 3000 фунтов перца как часть контрибуции за свое согласие снять блокаду с Рима…
Перец упоминается почти в каждом рецепте книги Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (Marcus Gavius Apicius. De re coquinaria) и часто является первым упоминаемым ингредиентом. Правда, Джон Эдвардс утверждает, что термин «перец» «использовался в широком смысле и включал корицу, кардамон и мускатный орех» [327]. Но что мы знаем абсолютно точно – перец служил приправой и подавался в перечницах, которые назывались piperatoria. Часто они имели изысканный вид и изготавливались из серебра. Римляне принесли перец (а с ним и piperatoria) на все завоеванные ими территории, что объясняет тот факт, что римские перечницы находят по всей Европе.
В Британском музее тоже есть так называемая перечница из Хоксне. Ее в 1992 году случайно обнаружил фермер из деревни Хоксне в графстве Саффолк, когда металлодетектором искал потерянный молоток. Перечница, выполненная из серебра с позолотой, напоминает статую римской матроны: она носит висячие серьги, ее волосы заплетены в косы. [ «С очевидностью это настоящая гранд-дама, причем большая модница», – отмечает Нил Макгегор в книге «Истории мира в 100 предметах» (Neil MacGregor. A History of the World in 100 Objects). ] Наверное, чтобы наполнить такую перечницу, нужно было потратить небольшое состояние, но при этом оказалось, что в семье имелось три таких сосуда – яркий пример «головокружительной экстравагантности» этого древнеримского семейства [328].
Римляне нередко дарили друг другу перец во время праздников Сатурналии. Считалось, что эти подарки демонстрировали связь между людьми; именно поэтому они должны были иметь примерно одинаковую стоимость, иначе отношения могли показаться несбалансированными. Древнеримский поэт Марциал (ок. 40 – ок. 104) упоминает богатого римлянина, которому подарили перец вместе с такими экзотическими товарами, как ладан, луканские колбаски и сироп из сирийского винограда. Но если перец в Древнем Риме был вездесущ, то это не значит, что он был всем по вкусу. Плиний (22–79), например, вообще не мог понять, почему вокруг перца возникла такая суета:
«Это удивительно, что употребление перца так понравилось. В одних дарах природы прельщает приятный вкус, в других – приманивает вид. Но у перца нет ничего заслуживающего внимания ни в плодах, ни в ягодах. Подумать только: перец полюбился одной лишь только горечью – и за ней отправляются в Индию!» [329]
Между тем перец действительно стал основой торговых связей Рима с Индией. Такие связи вряд ли стали бы возможными, если бы не труд Гиппала, греческого мореплавателя, жившего в римской провинции Египет. Примерно в 45 году н. э. он понял, что ветры в Аравийском море являются муссонами, то есть меняют направление в зависимости от времени года. Как оказалось, с мая по октябрь ветер там дует с юго-запада на северо-восток, с ноября по март – с северо-востока на юго-запад. Соображения Гиппала приведены в книге «Перипл Эритрейского моря» (Hippalus. Periplus of the Erythrean Sea, I век н. э.). Данный перипл, то есть сочинение, в котором описываются морские путешествия, стал, можно сказать, прототипом путеводителя от издательства Lonely Planet для потенциальных торговцев, ибо в нем не только давалось множество советов мореходам, но и приводились рекомендации относительно того, в какие порты лучше всего завозить те или иные товары.
Обычно римляне закупали перец в портовом городе Музирис, который находился недалеко от нынешнего Коччи (он же Кочин) в штате Керала. Как отмечается в перипле, порт «изобилует судами, отправляемыми сюда с грузами из Аравии и от греков… [Правители] этих земель посылают в здешние торговые города большие корабли из-за того, что здесь имеются крупные запасы черного перца». Согласно греческому папирусу II века из Музириса, содержащему договор между неким купцом из Александрии и его финансистом, один корабль с перцем оценивался тогда в семь миллионов сестерциев.
