Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О'
Моряки узнавали о подходе к Музирису по огромным косякам зловеще извивавшихся морских змей, которые водились в прибрежных водах. Французский офицер и работорговец Луи де Гранпре (1761–1846) писал в 1790-е годы, что видел между Мальдивами и Малабарским побережьем «на поверхности воды большое количество живых змей. Они начали появляться, как только мы покинули Мальдивы, но были не очень многочисленны до тех пор, пока мы не достигли вод, расположенных в восьми-десяти лигах (около 40 км. – Ред.) от континентального берега. Их число увеличивалось по мере того, как мы приближались к суше. Те змеи, что водились у малабарского побережья, были черные и короткие, с головами, как у драконов, и кроваво-красными глазами» [330].
После распада Рима в торговле специями стал доминировать арабский мир, а Индийский океан превратился, по словам Джека Тёрнера, «в мусульманское озеро, в обитель морской цивилизации, породившей сказки о Синдбаде и его путешествиях в волшебные царства пряностей, гигантских птиц и монстров, гениев и золота». Истинные места выращивания перца были забыты или, по крайней мере, мифологизированы. Так, Исидор Севильский (ок. 560–636) знал, что перец растет в Индии, где имеются целые леса из перечных деревьев. Но одновременно он полагал, что эти деревья охраняют ядовитые аспиды (интересный отголосок рассказов о морских змеях). Когда перец поспевает, считал он, туземцы поджигают деревья, и огонь отпугивает змей. Якобы именно поэтому изначально белые горошины перца становятся черными и морщинистыми:
«Это от огня перец становится черным, ибо по естеству он белый, хотя его плоды бывают разными. Незрелый перец именуется «длинный перец»; тот, который не испытал огня, называется «белый перец». […] Если перец легок, то он старый; если тяжелый, то свежий. Нужно следить за плутовскими уловками торговцев, которые добавляют к очень старому перцу серебристый порошок, или свинец, чтобы сделать его тяжелее» [331].
Заметим, что на самом деле длинный перец – это совсем другое растение.
Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что «любой перец является средством прогревающим, способствующим пищеварению и мочеиспусканию, привлекающим и растворяющим, а также очищает от вещей, которые затемняют сознание учеников» [332]. Он рекомендовал пить перцовую воду как лекарство, снимающее дрожь при лихорадке (это снадобье упоминает и Аюрведа). Аюрведическое средство трикату, которое обычно принимают для улучшения пищеварения, представляет собой смесь «трех острых» – черного перца, длинного перца и имбиря. Паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно время от времени лизать, говорят, творит чудеса при боли в горле. Гиппократ (V век до н. э.) рекомендовал перец, смешанный с медом и уксусом, при нарушениях менструального цикла, а Пьер Поме (1658–1699), фармацевт Людовика XIV, писал, что «если несколько капель [перечного] масла присовокупить к любой подходящей мази и три-четыре раза втереть ее в промежность, то это восстановит утерянную мужскую силу» [333].
Результаты нескольких циклов исследований, проводимых с 1980-х годов, позволили предположить, что основное воздействие пиперина на здоровье связано с тем, что он увеличивает биодоступность, то есть помогает более эффективно работать питательным веществам и препаратам и не дает организму поглощать метаболические ферменты.
Одно из самых популярных блюд англо-индийской кухни – маллигатони, густой острый суп с пряностями – родилось в колониальном Мадрасе. Местные повара были озадачены требованиями британцев использовать для приготовления супов острую подкисленную «перечную воду» (rasam или milagu thanni по-тамильски), добавлять в исходный бульон рис, овощи и мясо, немного загущать его лущеным горохом и сдабривать слегка обжаренным черным перцем, зирой и семенами кориандра. Блюдо быстро распространилось по другим британским поселениям, разбросанным по всему субконтиненту, и «очень острый суп маллигатони» стал подаваться едва ли не на каждой англо-индийской вечеринке и на всяком балу [334].
Маллигатони стал одним из основных блюд воскресного обеда англо-индийской общины – потомков британских мужчин, прибывших в Индию в XVII–XVIII веках, и их индийских жен. Так, полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), автор «Кулинарных набросков из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras), считал этот суп вполне приемлемой едой, которую обычно подают с рисом: «В его состав входит так много приправ, специй и прочих очень ароматных компонентов (не говоря уже о предписываемом традицией гарнире в виде полного черпака риса), что тот, кто попробует этот суп, обнаружит, что все способности его языка различать тонкие вкусы сведены на нет» [335]. Существует великое множество рецептов этого блюда, но авторы большинства из них говорят не о Piper nigrum, а о порошке карри или кайенском перце. Черный перец отдельно не называют ни миссис Битон (1836–1865), ни Элиза Эктон (1799–1859), которая первой упомянула рецепт маллигатони в английской поваренной книге – это была «Современная кулинария для частных семейств» (Eliza Acton. Modern Cookery for Private Families, 1864). В рецепте Даниэля Сантьяго, приведенном в его книге «Карри: в помощь повару» (Daniel Santiagoe. The Curry Cook’s Assistant, 1887), предлагается взять «щепотку» перца. Правда, потом этот повар с Цейлона, привезенный в Англию Джоном Лондоном Шэндом, дает понять, что упоминаемая им пряная смесь из шафрана, имбиря, зиры и кориандра была разработана специально для европейцев…
СМ. ТАКЖЕ: длинный перец, мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, сычуаньский перец.
Шафран
Crocus sativus
Цена многих специй в разные времена сильно колебалась. Но не цена шафрана! Шафран, название которого происходит от арабского слова za’faran, «желтый», всегда был весьма дорог. Элизабет Дэвид в своей книге рассказывает историю Элеоноры, графини Лестер, супруги Симона де Монфора (1208–1265), графа Лестера. Графиня за шесть месяцев 1265 года платила от 10 до 14 шиллингов за 1 фунт шафрана. Для сравнения: на перец у нее уходило за это время максимум 2 шиллинга и 4 пенса, а на кориандр – только 4 пенса [336]. Сегодня, когда я пишу эту книгу, шафран Persian Sargol – по общему признанию, это один из лучших культивируемых сортов – стоит почти 13 фунтов за один грамм.
Причины высокой стоимости шафрана очевидны. Нити шафрана – это не что иное, как яркие оранжево-красные рыльца цветков Crocus sativus, шафрана посевного, клубнелуковичного многолетнего растения семейства ирисовых. Каждый цветок имеет три рыльца. Собирать их нужно вручную, причем в то утро, когда цветы только зацвели и не успели увянуть или попасть под воздействие катастрофических природных факторов: сильный дождь или мороз, ударивший во время цветения, может погубить весь урожай. Из 150 цветков получается примерно один грамм сухого шафрана…
Дополнительные сложности создает то обстоятельство, что Crocus sativus является настоящим культурным растением, которое имеет тройной набор хромосом и не встречается в диком виде, а выращивать его в культуре можно только при тщательном уходе. Выживание шафрана зависит от того, насколько скрупулезно обеспечено культивирование растений: посадка луковиц или, точнее, клубнелуковиц, хороший дренаж почвы, солнечное место для посадки, защита шафрана от вредителей и болезней, в частности от фиолетовой корневой гнили, которая еще называется mort du safran, «смерть шафрана».
Одна материнская клубнелуковица через год производит шесть дочерних. Они формируются в верхней части клубнелуковицы-матери, которая после этого отмирает. С каждым годом новые клубнелуковицы развиваются все ближе и ближе к поверхности почвы. Для предотвращения «перенаселенности» необходимо регулярно выкапывать, разделять и пересаживать клубнелуковицы – иногда это приходится делать каждый год, хотя чаще раз в два года или раз в пять лет. После окончания сбора рыльца просушивают на ситах над слабым огнем и сразу закрывают в герметичные банки, защищенные от прямых солнечных лучей.
