Шторм на «Лазурном берегу» - Кристин Казон
Любимые блюда комиссара Дюваля
ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ, ИЛИ BRANDADE DE MORUE ИЗ НИМА
Это блюдо из филе трески и оливкового масла широко известно во Франции с XVI века. Изобретено оно было в Окситании, в городе Ним, а в XVIII веке добралось до испанской Каталонии. Интересно, что слово «брандада», для французов не означающее вовсе ничего, для окситанцев и каталонцев звучит многозначительно и имеет мощный сексуальный подтекст.
Для приготовления потребуются соленая треска, примерно столько же (но не меньше половины веса рыбы) оливкового масла, половина стакана молока или сливок, пара-тройка зубцов крупного свежего чеснока, тимьян и лавровый лист, белый перец, лимонный сок, артишоки, другие специи — по желанию. Треску замачиваем за сутки, регулярно меняя воду — чем чаще, тем лучше, затем отвариваем с парой веточек тимьяна и лавровым листом в небольшом количестве воды на слабом огне 8-10 минут, снимая пену. Даем бульону стечь, разбираем рыбу на кусочки, вынимая кости. Немного филе откладываем в сторону. Подогреваем масло, не доводя до кипения, и добавляем его в миску с треской — сначала половину, потом подливаем, пока не получится гладкая эмульсия. Добавляем несколько ложек хорошо подогретых сливок, перемешиваем, вливаем еще немного масла. Повторяем процедуру, пока не будут израсходованы всё масло и сливки. В конце вводим специи, давленый чеснок и отложенные кусочки трески. Подаем с картошкой (пюре, давленой, фри) и зелёным салатом, сдобренным оливковым маслом и чесноком.
Примечания
1
Чайки плачут к шторму (фр.)
2
Моряки верят в Бога. Когда ты один в море, в это легче поверить (фр.)
3
Бистро «Сторожка» (фр.).
4
Морской клуб (фр.).
5
Тип двухмачтового парусного судна с косыми парусами
6
Французский портовый город на Лазурном берегу.
7
Дерьмо (фр.)
8
Здравствуйте (фр.)
9
Жаргонное прозвище полицейских во Франции.
10
О да (фр.).
11
Слоистый алкогольный коктейль на основе кофе.
12
Алкогольный напиток, смесь кофе и кальвадоса.
13
Прибрежный регион на севере Италии.
14
Даже так? (фр.).
15
Имеется в виду песня Le Vent («Ветер») из альбома In This Issue.
16
Господа (фр.).
17
Азартная карточная игра, популярная у моряков всего мира. Задача игроков — набрать наибольшее число очков за наименьшее количество взяток (напоминает более известную в России «Тысячу»),
18
Французский производитель парусных яхт.
19
Дорогая (фр.).
20
До свидания (фр.).
21
Снасть, предназначенная для подъема и спуска парусов.
22
Бар или кафе, в котором продают табачные изделия.
23
Традиционное провансальское рагу, приготовленное из недорогой говядины, тушенной в вине, овощах, чесноке и провансальских травах.
24
Экологическая партия во Франции.
25
Французский закон, регулирующий планирование, развитие и охрану прибрежных территорий. Вступил в силу 5 января 1986 года.
26
Ваше здоровье! (фр.)
27
За ваше! (фр.)
28
Прекрати! (фр.)
29
Доброй ночи (фр.).
30
Целую (фр.).
31
На самом берегу моря, в двух шагах от синих волн, выройте, если это вас не затруднит, небольшую ямку... {фр.).
32
«Потеснитесь! Уступите место, так сказать, молодежи».(фр.).
33
Традиционное блюдо средиземноморской кухни из соленой трески с добавлением оливкового масла.
34
Unions de Recouvrement des Cotisations de Säcuritö Sociale et d’Allocations Familiales — Бюро по сбору отчислений в Фонд социального обеспечения и помощи семье.
35
Марка шведской стали.
36
Антрекот (фр.)
37
Длинная сухая и тонкая лапшевидная паста, изобретенная в Лигурии. Благодаря форме хорошо сохраняет соус на поверхности и дает возможность ему раскрыть всю палитру вкуса и аромата блюда.
38
Сорт винограда и марка белого вина
39
Французский десерт, состоящий из меренги, лежащей на слое английского крема (creme anglaise). Сверху может украшаться карамелью, миндальными лепестками, измельченным пралине или лимонной цедрой.
40
Не так ли? (фр.)
41
Ничтожество (фр.).
42
Что за хрень (фр.).
43
Друзья прежде всего, друзья прежде всего (фр.).
44
Капитан и его команда были не сукиными детьми, а друзьями, прежде всего друзьями (фр.).
