Повседневная жизнь русского средневекового монастыря - Елена Владимировна Романенко
Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол метко характеризует старая русская поговорка – «щи да каша – пища наша». В скоромные дни готовили кашу молочную или «с семгою». Каши различались по видам зерна: «просена» (из проса), пшенная, «зеленая» (из молодого зерна). Постом подавалась каша «сочена» – без масла, приправленная соком. В дни сухоядения готовили кашу «тертую с соком» – запаренную, не вареную, крупу. Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни.
Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием. В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи» (пласти – туши рыбы без внутренностей, распластанной под прессом), семга, множество пучков вязиги (продукт, полученный из хрящевидной хорды осетровых рыб), сущ мелкий (мелкая сушеная рыба), снетки и «чети молю заозерского».
В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная – сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам[312].
Блюда из рыбы были также очень разнообразны, но больше всего любили жареную свежую рыбу, которую подавали в сковородках по великим праздникам. Кроме того, рыбу запекали на решетках, варили и подавали со взваром, горчицей, хреном и лимоном. Свежесоленая рыба была редким угощением и подавалась только несколько раз в году даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоцкий. Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но, судя по тому, что слово «крушкий» в старом русском языке означает ломкий, хрустящий, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили «крушки», то завешивались холстом, защищаясь таким образом от брызг кипящего масла.
Среди рыбных блюд в монастырских обиходниках упоминаются еще «головы осетрьи», лещи жареные «с телом со взваром и перцем», «ладожина с уксусом», пироги с вязигой, «караваи» с рыбой, икра черная с луком и красная с перцем. В Новоспасском монастыре варили несколько сортов каши с рыбой: кашу с кусками семги, кашу со снетками, кашу «с вандыши» (мелкой рыбкой), кашу «с головизною» (с головами и хрящевыми частями рыб), кашу «с пупками», «кашу на ухе»[313].
Значительно разнообразили монашеский стол разных сортов пироги: с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами, вязигой, кашей и яйцами, пшеном или рисом, ягодами и изюмом. Выпекались пироги-«левашники» (с ягодами и вареньем), «луковники» (с луком), «мневые» (с рыбой мень), «росольные» (с заливной рыбой). По способу приготовления были пироги пряженые (жаренные в масле), подовые. Сдобные пироги из пшеничной муки назывались караваями. Упоминаются «кароваи битые» с морковью, репой, яйцами, кашей, грибами. Сдобный пшеничный хлеб, выпеченный в виде замка с дужкой, именовался калачом. В монастырях пекли также блины, оладьи, «хворосты», «шишки» (сладкие булочки или печенье круглой формы), «ельцы» (фигурное печенье).
Любимым напитком традиционно был квас, в праздничные дни его пили за обедом и ужином и перед повечерием. Кроме того, в Волоколамском монастыре, начиная со Сретения и до самого праздника Покрова Богородицы (1 октября), братии разрешалось пить квас еще и в полдень (кроме первой и Страстной недель, а также постных дней Великого поста). На Сретение, по народным приметам, солнце поворачивает на лето, день значительно удлиняется, поэтому братия получала разрешение на дополнительную чашу кваса. «А от Покрова до Сретеньева дни в полдень квасу не пиют, понеже день мал», – сказано в обиходнике Волоколамского монастыря[314].
Квас готовили нескольких сортов. В Волоколамском монастыре в качестве самого ходового употреблялся ячневый (ячменный) и овсяный квас, в более торжественные дни – «сыченой» – из сыты (сладкого сусла, которое готовилось из муки и солода) и медовый. Был еще «паточный квас», который подавали по великим праздникам. Паточный квас готовили из чистого, нетопленого меда – самотека, стекавшего с сотов. Монастырский квас ценился не только как вкусный, но и чрезвычайно «энергетический» напиток, необходимый для поддержания сил. Так, в дни протяженных служб (на двунадесятые праздники и дни со всенощным бдением) священники, диаконы, головщики (клиросные монахи) и уставщик получали дополнительные чаши с медовым квасом «на погребе», а псаломщики – «поддельный квас» (ячменный смешанный пополам с медовым). Этот же квас полагался большим служебникам и больной братии в больницах. Остальная братия получала «чаши схожие». «Добрый» квас был утешением в праздничные дни. Так, в праздники Успения, преподобного Кирилла Белозерского, Введения, в дни ангелов царя и членов царской семьи за обедом полагалась дополнительная заздравная чаша за именинника с медовым квасом[315].
Медовый квас заквашивался двумя способами: хмелем и дрожжами; а также простым мягким калачом[316]. В первом случае получался хмельной квас, во втором – обычный. В тех монастырях, где было запрещено «пиянственное» питие, квас заквашивали калачом. В «Домострое» предлагаются рецепты приготовления разнообразных квасов, в том числе обычного медового: «А квас медвяной сытити простой: взяти меду патоки в четверо; да процедить ситом чисто, да положыть в меръник (мерный сосуд. – Е. Р.), а наквасить калачем простым мяхким, без дрожжей, а как укиснет – ино сливать в бочки»[317].
В 1550 году Стоглавый собор запретил готовить в монастырях хмельные квасы и держать горячее вино, но это правило часто нарушалось. Так, в XVII веке некоторые соловецкие иноки, вопреки древнему уставу монастыря, имели обыкновение выносить из трапезной сыченый квас и в кельях доквашивать его дрожжами. Дело дошло до того, что в 1647 году царь Алексей Михайлович послал соловецкому игумену специальную грамоту с требованием искоренить этот пагубный обычай[318]. В тех монастырях, где допускались (иногда по особому распоряжению архиерея) хмельные напитки, готовили хмельной мед и пиво. В XVII веке Афанасий, архиепископ Холмогорский и Важский, разрешил Красногорскому монастырю для братии и «почести» приезжих
