Шеф с системой. Рецепт победы - Тимофей Афаэль
— Собирайтесь, — сказал я своей команде поваров. — Сегодня вы увидите, как превращать обычное мясо в продукт, который может храниться месяцами без малейшей порчи.
Мои помощники — Федот, Матвей и трое молодых поваров — собрались вокруг длинного деревянного стола, на котором я разложил все необходимое. Свежая свинина и говядина, твердое белое сало, соль, черный перец, чеснок и промытые свиные кишки.
— Первое правило колбасного дела, — начал я, — качество сырья. Мясо должно быть свежим, без малейших признаков порчи. Один гнилой кусок испортит всю партию.
Я взял кусок свинины и показал, как правильно его обрабатывать:
— Рубим мясо ножами или топориками. Нужны кубики размером с горошину. Видите? Не кашица, а именно кубики. Так колбаса будет держать форму и правильно сохнуть.
Федот внимательно следил за моими движениями:
— А почему не мельче? Разве не быстрее высохнет?
— Быстрее — не значит лучше, — объяснил я. — Слишком мелкий фарш превратится в сухую пыль. Нам нужна текстура, сочность.
Когда мясо было нарублено, я взялся за сало. Белые, упругие куски я нарезал более крупными кубиками — примерно с фасоль.
— Сало — это не просто жир, — говорил я, работая ножом. — Это защита мяса от высыхания и главный источник вкуса. Правильная пропорция — три части мяса на одну часть сала. Запоминайте все, что я говорю. Мы одни не справимся и с кухней, и с заготовкой. Вам нужно будет научить всему этому слуг.
Матвей попробовал повторить мои движения, но его кубики получались неровными:
— Мастер, а если сало будет разного размера?
— Тогда крупные куски не просолятся, а мелкие пересохнут. В колбасном деле точность важнее скорости.
Следующий этап был самым ответственным — приготовление посолочной смеси. Я взял деревянную ступку и начал растирать крупную соль с горошинами черного перца.
— Соль — это основа основ, — объяснял я, работая пестиком. — Она не только придает вкус, но и вытягивает лишнюю влагу из мяса, благодаря этому в мясе не заведется зараза.
— А сколько соли нужно? — спросил один из молодых поваров.
— На каждый фунт мяса — столовая ложка с горкой. Меньше — колбаса испортится, больше — будет несъедобно соленой.
К перетертой соли я добавил измельченный чеснок. Его резкий аромат мгновенно наполнил подвал.
— Чеснок — это наша тайная защита, — сказал я. — В нем есть вещества, которые убивают гниль еще до того, как она появится. И немного «Пещерной соли» — я отмерил нужное количество.
Когда все ингредиенты были подготовлены, началось самое интересное — смешивание. Я высыпал нарубленное мясо в большой таз, добавил сало, затем посолочную смесь.
— А теперь главное, — сказал я, закатывая рукава. — Мешать нужно руками. Только так можно почувствовать, правильно ли распределяются ингредиенты.
Я намочил руки в холодной воде, погрузил их мясную массу и начал аккуратно перемешивать. Соль постепенно растворялась, мясо становилось липким, фарш приобретал однородную текстуру.
— Видите? — спросил я у помощников. — Фарш становится вязким. Это значит, что основа начинает связывать влагу. Еще несколько минут — и можно набивать.
Федот попробовал повторить мои движения, но слишком усердно мял фарш:
— Осторожнее, — остановил я его. — Не дави сильно. Мясо должно остаться мясом, а не превратиться в пасту.
Когда фарш был готов, я взял промытую свиную кишку и показал, как правильно ее надевать на специальную воронку из рога.
— Кишка должна быть влажной, но не мокрой, — объяснял я. — И главное — без дырок. Одна маленькая дырочка, и вся колбаса развалится при сушке.
Набивка требовала особого мастерства. Нужно было плотно утрамбовывать фарш, не оставляя воздушных пузырей, но при этом не порвать тонкую кишку.
— Воздух — главный враг колбасы, — говорил я, аккуратно проталкивая фарш. — Где есть воздух, там начинается гниение.
Первая колбаса получилась ровной, плотной, без изъянов. Я перевязал ее с двух концов крепкими нитками и показал результат помощникам:
— Вот так должна выглядеть правильная колбаса. Теперь пробуйте сами.
Следующие два часа мы работали молча, каждый оттачивая мастерство набивки. Постепенно на столе росла гора готовых колбас — ровных, аккуратных, пахнущих чесноком и специями.
* * *
Матвей работал, но почти не чувствовал усталости. Его руки двигались, повторяя выверенные, экономные движения, которые только что показал Учитель, но все его сознание было поглощено наблюдением.
Он смотрел на своего наставника и не мог поверить своей удаче. Каждое движение Алексея было произведением искусства. Не было ни одного лишнего жеста, ни одной потраченной впустую секунды. Он, казалось, вел тихий, уважительный диалог с мясом, со специями, с самой сутью ремесла.
«Наставник не просто учит, — с благоговением думал Матвей, аккуратно завязывая очередной узелок. — Он показывает, как нужно относиться к своему делу. С уважением. С пониманием. Без суеты».
Матвей вспомнил свою прошлую жизнь на кухне у Прохора. Сейчас она казалась просто страшным сном. Тот вечно орал, раздавал подзатыльники за малейшую промедление, швырял посуду. Для него еда была не искусством, а повинностью, способом угодить хозяину, а любая ошибка жестоко каралась. На кухне царил страх и вечная спешка.
А сейчас все было по-другому. Алексей двигался с той спокойной, несокрушимой уверенностью и от одного этого зрелища Матвей чувствовал, как растет не просто как ремесленник, а как человек. Он хотел быть таким же.
Он посмотрел на свои руки, на ровную, упругую колбаску, которую только что закончил. Она была почти идеальной. Почти такой же, как у Учителя. И от этой мысли его сердце наполнилось гордостью и безграничной, почти сыновней благодарностью. Он был в правильном месте. С правильным человеком. И он клялся себе, что не подведет.
* * *
— А теперь самое важное, — сказал я, когда последняя колбаса была готова. — Отправляем их на вяление.
Мы спустились в подготовленную комнату. Под, в которой нами под сводами были натянуты крепкие веревки, а в углу стояла жаровня с тлеющими можжевеловыми веточками — для аромата и дополнительной защиты от порчи.
Я взял первую колбасу и аккуратно подвесил ее на веревку:
— Вот так, с небольшими промежутками. Воздух должен свободно обтекать каждую колбасу.
Когда все колбасы были развешены, подвал превратился в удивительное зрелище. Ряд за рядом висели аккуратные, одинаковые колбасы, словно гирлянды из ароматного мяса. В полумраке
