Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер
Вернемся к тому, с чего мы начали, и повторим, что ничто не оказывает такого губительного влияния на обед, как неумеренное самолюбие того, кто этот обед устраивает. Для того чтобы обед удался, нужно изгнать из столовой симметрию, слуг и все обыкновения, заведенные в угоду не аппетиту, а гордыне. Самое главное – есть всякое блюдо в нужный момент, пить вволю, говорить, что думаешь, но при этом не объедаться, не впадать в излишнюю веселость и не грешить нескромностью.
Кстати хвалить Амфитриона, отдавать должное всему, что вам подают, и не оставлять ничего на тарелке, наконец, всегда отзываться самым лестным образом о господине Настоятеле[377] – вот три завета, которые непременно должен исполнять всякий человек, достойный священного звания Гурмана.
О горчице и сиропах, рассмотренных с точки зрения философической
Из всех средств, применяемых во время трапезы для того, чтобы сообщить яствам больше остроты, возбудить аппетит, скрыть оплошности поваров, наконец, помочь сотрапезникам оказать почтение всем кушаньям, поданным на стол, горчица, бесспорно, занимает первое место во всех отношениях: и благодаря древнему своему происхождению, ибо она была известна уже народу израильскому[378], и благодаря целительным своим свойствам, и благодаря умеренности своей цены. Если верить врачам, эта приправа (всеми признанная за средство диетическое и замечательно сочетающаяся с любым мясом, как жареным, так и вареным, более же всего подходящая царице нечистых животных[379], от чьей нечистоты она пирующих исправно оберегает) превосходно способствует пищеварению: легко раздражая фибры, она сообщает им бо́льшую силу и гибкость; она привлекает в желудок и кишечник пищеварительные соки и удваивает их действенность; она раздробляет жиры и, ускоряя перистальтику, способствует перевариванию съеденного и проч., и проч.
Таким образом, горчица в особенности прописана ленивым желудкам, темпераментам холодным, вялым и слабым; она нужна всем, у кого желудок и кишечник работают не в полную силу; наконец, она превосходно подходит старикам с влажным мозгом[380].
Если же от лечебных достоинств горчицы мы перейдем к достоинствам питательным, перечень окажется куда длиннее. Достаточно сказать, что горчица неразлучна с вареным мясом, сосисками, кровяной колбасой и со всеми без исключения кушаньями из свинины; не враг она также и индюшачьему роду; особенную же пользу приносит она на следующий день после большого обеда, если, конечно, хозяйка дома выполнила важнейший завет, гласящий: «Берегите ляжки!»[381] Горчица – непременная составная часть всех разновидностей Роберова соуса, основа всех острых приправ, украшение всех тонких ломтиков мяса; она помогает превратить репу из Френёза[382] в пикантнейшее преддесертное блюдо, без нее свиные ножки à la Сент-Мену подобны эпиграмме без соли; одним словом, на правильно устроенном столе горчица должна пребывать безотменно, в ней нуждаются все кушанья от дополнительных блюд до десерта.
Итак, горчица обладает множеством бесценных свойств, которые признаны повсеместно и в которых никто не смеет усомниться; а между тем, как ни трудно в это поверить, вплоть до середины XVIII столетия во Франции приготовление горчицы оставалось уделом людей непросвещенных, которые нимало не пеклись о совершенствовании своего труда. Подмастерья уксусников давали клятву никому не открывать секрет изготовления уксуса, а следовательно, и горчицы; однако этот так называемый секрет, не выходивший за пределы узкого сообщества уксусников, на самом деле представлял собой не более чем обветшалый обычай, который никто не собирался менять. Химия в ту пору витала в облаках и еще не научилась прилагать свои открытия к поваренному искусству, те же из химиков, кто пытался извлечь из своих познаний практическую пользу, искали способов изготовлять золото, а не горчицу.
Проторенную дорогу, от которой никогда не уклонялся господин де Савалет (герой знаменитой пьесы господина Мерсье «Тачка уксусника», наживший на торговле горчицей огромное состояние; предок того Савалета, который накануне Революции был хранителем королевской казны[383]), первым покинул господин Капитан, именуемый также Графом,– уксусник с площади Школы в Париже. Опыты господина Капитана снискали поддержку, а горчица его, несмотря на все свое несовершенство, была принята весьма благосклонно. Однако прежде всего Гурманы должны быть ему признательны за то, что он стал предшественником двух самых прославленных изготовителей горчицы, какие родились на парижской земле, господ Майя и Бордена, до сих пор остающихся непревзойденными мастерами горчичного дела[384].
Восхитительные свойства их горчичных творений слишком хорошо известны для того, чтобы мы здесь говорили о них подробно; на столе у всякого уважающего себя Гурмана непременно присутствуют горчица с каперсами или анчоусами, с трюфелями или зеленью, изготовленная на фабрике господина Майя, и пахучая целебная горчица или горчица с шампанским, доставленная с фабрики господина Бордена; банки с горчицей того и другого фабриканта соперничают на столе вплоть до самого десерта. Множество раз знатоки брали на пробу ту и другую горчицу и погружались в глубокую задумчивость, пытаясь определить, кто же все-таки, господин Май или господин Борден, заслуживает звания наилучшего изготовителя горчицы; множество раз пытались они отдать преимущество тому или другому, но попытки эти ни к чему не приводили, ибо обе горчицы, при всей их разности, в равной мере приближаются к совершенству: если горчица господина Майя нежнее и маслянистей, то горчица господина Бордена крепче и острее; одна больше подходит к вареному мясу, другая – к свинине, но обе принесли Франции славу самой горчичной страны в мире, обе идут нарасхват в самых отдаленных уголках земного шара, особенно же охочи до той и другой народы Севера, так что банка, стоящая в Париже двадцать, самое большее двадцать пять су[385], продается на берегах Балтийского моря за пять, а то и за шесть франков. Русские, датчане и шведы – истинные пожиратели горчицы; они намазывают ее на хлеб, как варенье.
Исключительный успех парижской горчицы пробудил в сердцах французов дух соревнования, и многие города Франции вознамерились отнять у Парижа первенство в ее изготовлении; особливо же отличился в этом соперничестве город Дижон, так что имя господина Нэжона-отца прославлено меж Гурманами едва ли не больше, нежели имя Нэжона-сына меж философами[386]. Однако основу дижонской горчицы составляет не уксус, а винное сусло, поэтому, хотя она приятнее всех прочих на вкус, знатоки ценят ее меньше всего и видят в ней скорее варенье, нежели собственно горчицу, а следственно, кушанье, которое более пристало детям, нежели Гурманам. Шалонская горчица принадлежит к
