Сказки Вьетнама в изложении востоковеда - Дарья Мишукова
Дошла очередь и до подарка Ланг Лиеу. Правитель удивился необычному блюду и попросил сына объяснить. Ланг Лиеу рассказал отцу историю о встрече с Богиней Риса. Государю понравился рассказ принца и в особенности то обстоятельство, что блюдо младшего сына приготовлено с использованием простых местных продуктов, питательно и приятно на вкус, исполнено глубокого философского смысла. Другими словами, вьетнамский новогодний пирог «бань чынг» содержит в себе культурный код и воплощает дух народа. Правитель провозгласил Ланг Лиеу наследником, и когда пришло время, передал ему трон. С тех пор во Вьетнаме каждый год в преддверии наступления Нового года по лунному календарю готовят рисовые пироги: квадратный «бань чынг» и круглый «бань зай».
Заметки на полях
Рисовый пирог может храниться достаточно продолжительное время. Во время войны вьетнамские партизаны не могли готовить еду, поскольку дым мог обнаружить их присутствие. Вьетнамские солдаты закапывали зеленые квадраты рисовых пирогов в ил на речном дне, где «в герметичной упаковке» они могли храниться несколько месяцев. Об этой практике автору рассказал сам участник военных действий.
* * *
Основные компоненты, необходимые для приготовления легендарного вьетнамского пирога просты: рис, соевые бобы, свинина. Из специй используется соль и черный перец. Для приготовления квадратного пирога вьетнамцы используют специальную деревянную форму. Периметр рамки определяет размер пирога, символизирующего землю. Форма выстилается листьями банана. На дно засыпается хорошо промытый рис, приблизительно на 1/3 высоты формы. Рис плотно утрамбовывается кулаком или кухонным прессом. Поверх белого слоя риса насыпают перетертые отварные желтые соевые бобы. Слой разравнивается и слегка приминается. В серединку кладется большой кусок сырого мяса. Свинина для «бань чынга» обязательно должна быть с полоской жира: так будет вкуснее, чем с постным мясом. Далее последовательность выкладки слоев повторяется в зеркальном порядке: желтый слой соевых бобов и верхний белый слой риса. После этого листья сворачивают, форму снимают и все перевязывают веревочками из лианы. Круглый пирог «бань тет» готовится из похожих продуктов и приблизительно в той же последовательности. Только заворачивается в листья круглым длинным рулетом. Все завернутые и надежно перевязанные пироги складывают в большой котел с водой. Как правило, вьетнамцы устанавливают котел для варки новогоднего пирога во дворе дома на открытом воздухе. Готовят на живом огне на дровах. Крышку сверху придавливают большим поленом, чтобы держать пар внутри котла. Пироги варят от 6 до 12 часов или 24 часа, в зависимости от исходного размера пирога. Маленький пирог имеет длину сторон около 12 см и высоту 5–6 см. Большой пирог имеет длину сторон около 25 см и высоту 8–9 см.
Подают на стол вьетнамские новогодние рисовые пироги в завернутом виде. Затем развязывают узелки и стягивают веревочки лианы, которые прорезая листья и мякоть пирога, заменяют нож. Верхний слой риса на несколько миллиметров окрашен в светло-зеленый цвет, переданный ему листом во время многочасовой варки.
* * *
Традиционно вьетнамцы ели «бань чынг» и «бань зай» холодным или комнатной температуры при помощи палочек. Однако однажды кому-то пришла в голову мысль обжарить недоеденные в первый день куски пирога. Потому в последние годы во второй день и последующие дни праздника Тэт вьетнамцы подают на стол обжаренные ломтики пирогов «бань чынг» и «бань зай».
* * *
В последние годы хранители традиций тревожатся, что современные вьетнамцы все реже готовят новогодний пирог сами. Чаще покупают в магазине либо напрямую у домашних хозяйств, специализирующихся на приготовлении рисовых пирогов в зеленых листьях. Заботливая бабушка в большом и дружном вьетнамском семействе может приготовить традиционный пирог «бань чынг». В то время как молодое поколение вьетнамцев постепенно утрачивает навыки приготовления этого простого блюда, исполненного глубокого философского смысла.
Пирог «бань чынг» делает особенным блюдом вьетнамской кухни не только его легенда. Во всех компонентах и последовательности приготовления этого пирога заложен глубокий философский смысл. Добро пожаловать в дуальный мир восточной философии. Из легенды известно, что квадратный пирог «бань чынг» — символ Земли. Круглый пирог «бань зай» — символ Неба. Земля и Небо — представляют инь и ян. Это просто. Кроме того, весь мир состоит из пяти первоэлементов: земля, вода, металл, огонь, дерево. Пять элементов мироздания находятся в различных видах взаимодействия: порождения, разрушения и контроля. Генератором энергии и как следствие всех благ мира является круг порождения. Вода питает дерево, дерево становится более сильным. Дерево питает огонь, пламя горит ярче. Огонь легко и естественно горением пламени порождает пепел, т. е. землю. В недрах земли рождается металл. Металл в горячей плавке становится жидким, а на холодном металлическом клинке, конденсируясь из воздуха, рождаются капли воды. Так течет по кругу поток энергии жизни. Сакральное значение вьетнамского новогоднего пирога, не только в том, что все его компоненты пирога являются дарами родной земли и лесов. И не только в символизме квадрата и круга. В процессе приготовления вьетнамского новогоднего пирога быстро и радостно вращается круг порождения, наполняя дом жизненной энергией, привлекая благосостояние в семью. Дары земли представляют стихию Земли. Пироги складывают в большой металлический котел. Появилась стихия Металл. В котел наливают воду. Стихия воды перед вами. Под котел кладут дрова. Стихия дерева. Готовят на живом огне. Стихия огня. Вот так в одном блюде соединяются небо и земля, инь и ян. Пять первоэлементов выстраиваются порядке и последовательности круга порождения. Приготовление блюда обрело заложенный в него священный смысл.
В числе подношений легендарному королю Хунгу было много более изысканных и редких яств, чем пироги «бань чынг» и «бань зай». Однако выбор правителя был сделан не в пользу вкуса и сервировки, а в пользу глубокого философского смысла. Именно философия пирога «бань чынг» сделала это блюдо кулинарным символом нового года по лунному календарю во Вьетнаме.
* * *
Круг является символом Неба (ян). Квадрат является символом Земли (инь). Это истина небесного устройства отражается и проявляется во всех деталях. Для любого даже самого ненаблюдательного человека очевидно: солнце — круглое, светлое, горячее, оно находится на небе, во всём этом присутствуют признаки Ян. Это видно невооружённым глазом. В процессе гадания по Книге перемен составляют гексаграмму, которая образуется чередованием длинных и
