Таверна в другом мире. Том 1 - Лев Белин
Мика попробовала, руки в муке, хихикает:
— Шеф, а зачем соль? Без неё не получится? — у неё было странное отношение к соли, она всюду пыталась от неё избавиться. А вот сахара так и норовила добавить. Надо бы её вареники с вишней научить лепить, там и тесто поинтереснее, и навыка побольше надо, чтоб баланс соблюсти.
— Получится, но пресным будет, — ответил я, помогая ей месить. — Соль не только вкус дает, но и тесто укрепляет, чтоб оно не липло и лучше раскатывалось. А вода холодная — чтоб глютен, ну, эта клейкая штука в муке, правильно активировалась. В тепле оно бы размякло, а нам нужно упругое. Готово? Теперь в комок скатай, в ткань заверни и пусть отдохнет полчасика. За это время фарш сделаем.
Пока тесто отдыхало, мы перешли к фаршу. У меня была свежая говядина и свинина — по три килограмма каждой, — Дурк совсем недавно привёз из города, — чтоб баланс был: говядина для вкуса, свинина для сочности.
За мясорубкой пришлось топать в кухонную кладовую, сквозь клубы пыли и снующих полуросликов. Вынес, прикрепил на стол. Даже улыбнуло, так похожа она была на те самые, советские ручные.
— Фарш — сердце пельменя, — говорил я, нарезая мясо кубами. — Берем равные части, чтоб не сухо было. Теперь лук, мелко рубим или через мясорубку.
— А лук зачем?
— Он сок дает, фарш размягчает, чтоб не комком был, а нежным. Без лука пельмени — как камень в супе, жуешь и жуешь. А молоко — граммов сто, холодное, вливаем в фарш после замеса. Оно связывает всё, делает сочным, чтоб при варке сок внутри остался, а не вытек. Ну и сливочный шлейф, почти везде кстати. Плюс специи: соль, перец черный молотый, можно чесноку зубчик-два для аромата. Месим руками, сильно, чтоб воздух вышел и фарш стал однородным, — показал я, — Можно даже побить немного.
— Фарш бить? — удивилась она.
— Ага, смотри, — я поднял кусок фарша и с грохотом ударил о стол, затем ещё раз и ещё, — Видишь, изменилось чего?
— Он плотнее стал, и тянется, — потрогала она с умным лицом.
— Значит, готов. Но увлекаться не надо этим, а то можно влагу всю выбить. Не люля же делаем.
— Люля? — хихикнула она, — Звучит так мило.
— А на вкус-то как… — выдохнул я. Довелось мне постажироваться пол годика в Грузии, так Каха — старый мангальщик, такому меня научил. А уж сколько я по шапке за аджапсандал получал.
«Сока мало! Жарь сочнее! А зелень где⁈ Зелень нужна, дорогой! Арапсис! Стебли кинзы раздави и туда тоже!» — до сих пор его крики вспоминаются, но зато доходило сходу.
Мика крутила мясорубку, слушала внимательно, пробовала на вкус сырой фарш — совсем немного, как я показал.
— А молоко не сделает его жидким? — спросила она, вливая осторожно.
— Нет, если в меру, — улыбнулся я. — Оно впитается, фарш станет пышным. В моих краях пельмени — это воспоминание о доме. Знаешь, Мика, я сколько изысков готовил — фуа-гра, всякие соусы заморские, — а пельменей всегда хочется. Горячие, с бульоном, сметаной или маслом. Как будто мама зовет за стол. Ностальгия, она такая…
Она кивнула, глаза заблестели.
— Фарш готов, тесто отдохнуло. Теперь лепка — самое веселое, — улыбнулся я.
Раскатал тесто скалкой тонко, в пласт миллиметра три, и вырезал кружки.
— Вот так, Мика, кружок берешь, в середину чайную ложку фарша — не больше, чтоб края сомкнулись, — возможно, я был первым кто ввел понятие «чайная ложка» в этом мире. — Края смачиваем водой, чтоб склеились, и лепим: складываем пополам, углы сводим, прижимаем крепко. Чтоб шов не разошелся при варке. Делай аккуратно, без воздуха внутри — иначе лопнут.
— На ушко похоже, — заметила она.
— И впрямь похоже, — появилась Лариэль утирая пот со лба. На ней была рубаха завязанная выше живот, и признаться, я засмотрелся на неё, — Готовите что-то интересное?
— Пельмэни, — кивнула Мика.
— Почти… — всё ещё смотрел я на Лариэль, но теперь я не мог оторваться от её лица. Золотистые волосы были сплетены в косу и перекинуты через плечо, ясные голубые глаза почти сливались с небом за ней, а улыбка… такая обезоруживающая… — Пельмени.
— У меня что-то на лице? — заметила она мой пристальный взгляд.
— Нет. Просто, ты такая красавица, — непроизвольно, совершенно неожиданно вырвалось у меня.
— А? — только и смогла сказать она, — Я?
— Да, — кивнул я. Уже сказал, нечего заднюю давать, — Ты.
— Это… это… — стремительно краснела она, — Мне на огород нужно! — она в миг улетела между грядок.
Следующие минут двадцать мы лепили молча. Мика копировала мои движения, сначала неуклюже, но быстро научилась. Но так и порывалась что-то спросить. Фунтик под столом хрюкал, ловя упавшие кусочки. Получилось штук пятьсот. Очаг уже горел, я поставил большой котел с водой, посолил, лаврушку бросил для аромата.
— Маркус, — услышал я голос охотника.
Повернулся, а он выходит из-за угла с тушей оленя на шее. Увидел Мику, замолк и прищурился.
— Привет, Серый, — кивнул я. Он так и не представился мне, поэтому я стал называть его по аналогии с цветом кожи. Надеюсь, это не воспримут как расизм, — Ты вроде позже должен был придти.
Он молча подошёл к столу, обошёл и остановился перед Микой. Молчал с минуту, пока мы непонимающе смотрели. Затем скинул тушу на траву перед Микой. Кивнул словно сам себе и ушёл.
— И что это было? — спросил я.
— Не знаю, — сказала Мика.
— Хрю-хрю! — поддержал разговор Фунтик из-под стола.
Тушу пришлось убирать мне. Похоже и освежевать тоже мне…
Когда вода закипела, я начал объяснять:
— Варка простая, но важная, — объяснял я, пока вода закипала. — Бросаем пельмени в кипяток порциями, чтоб не слиплись. Помешиваем осторожно, чтоб не порвать. Варятся минут пять-семь, пока не всплывут и тесто не станет прозрачным. Если мороженные — дольше. Вылавливаем шумовкой, на блюдо — и сразу масло или сметану, чтоб не остыли.
Вода забурлила, мы закинули первую партию. Запах
