Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

• Затем в сковородку добавьте томатное пюре.

• Доведите до кипения и снимайте зажарку с огня.

• В кипящий бульон отправляйте нашинкованную свеклу, а через 10 минут – нарезанный картофель.

• Когда картошка станет мягкой, выливайте зажарку.

• Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки.

• Их мы замесили, пока у нас варились свекла и картошка.

• Помните, что галушки в традиционном кубанском, как и в национальном украинском борще, должны быть пресными.

• Когда галушки всплывут, настанет время выправить борщ по соли.

• Пробуйте и следите, чтобы вам было слегка пересолено: излишки заберет капуста.

• «Капусту для кубанского борща режем так тонко, как умеем и… не варим. Просто высыпаем ее в кипящий борщ, разок перемешиваем, и увидев, что кипение начинает возобновляться, снимаем кастрюлю с огня», – советует Святослав Касавченко.

• Добавляем затолочку.

• И запомните: кроме старого сала и красного перца – никаких специй!

Тонкости приготовления борща от шефа

Кубанский борщ Полины Федоровой, шеф-повара ресторана казачьей кухни «Стань», получил Гран-при на гастрономическом конкурсе «Вкусы России». Сразу после победы Полина рассказала, кто учил ее готовить настоящий кубанский борщ.

«Так готовила и готовит моя бабушка, Мария Александровна Нилидкино, которая раньше жило в станице Курчанской Темрюкского района. Том прошло мое детство. Я выросла но бабушкином борще. Рецепт его приготовления не секретный, расскажу. Особенность в том, что вместе с традиционными овощами я пассерую пастернак. А в конце вместе с капустой добавляю кусочки свежего яблоко, в тарелке вы их не увидите. Развариваясь, они придают блюду необходимую кислинку. Правда, я немного адоптировала бабушкин рецепт, ведь раньше в станицах добавляли моченые яблоки. Еще одно тонкость настоящего кубанского борща: пассеровку нужно делать но смальце, то есть сале, перетертом с луком и чесноком. Смалец готовится заблаговременно и настаивается несколько дней», – рассказывала в одном из интервью шеф-повар.

Борщ кубанский с кабачками и фасолью

Что нужно

• 1 литр говяжьего бульона

• по 100 г свежей капусты, кабачков, помидоров, сладкого перца, борщевой свеклы

• 1 луковица

• 3 картофелины

• 100 г фасоли, отваренной заранее либо консервированной

• 50 г сала

• 1 ст. л. сливочного масла

• несколько веточек петрушки

• лавровый лист

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• Капусту помыть, снять верхние листья и нарезать.

• Картофель очистить, нарезать дольками.

• Помидоры помыть, удалить плодоножку, нарезать дольками.

• Фасоль отварить в небольшом количестве воды.

• Кабачки помыть, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды.

• Свеклу и лук нашинковать.

• В кипящий бульон добавить нарезанный дольками картофель, свеклу и лук.

• Варить 10–15 минут.

• Затем отправить вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, лавровый лист, нашинкованную мелко капусту.

• Варить еще 5-10 минут.

• Свиной шпик нарезать кубиками.

• Нарезать мелко зелень петрушки.

• В кипящий борщ добавить сливочное масло, нарезанный кубиками свиной шпик.

• Довести до кипения и выключить.

• Дать настояться борщу 10–15 минут.

Борщ из печеной свеклы с вином

Как готовить

• Сварить белый бульон, как обычно, из говядины, свинины или костей.

• Испечь красную свеклу.

• Мелко нашинковать ее, сложить в суповую чашку.

• Выжать сок из лимона, влить сухого вина.

• Положить мелко нарезанную свинину, укроп.

• Развести горячим процеженным бульоном.

• Затем влить в суповую миску полстакана сока из свежей, натертой, процеженной и вскипяченной свеклы.

• При подаче посыпать рубленой зеленью.

• Для любителей можно добавить сметану.

Борщ кубанский с карасями

Что нужно

• 400 г (примерно) капусты

• 3 картофелины средних

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 борщевая свекла

• 1 ст. л. топленого масла или смальца

• 1 ч. л. яблочного уксуса

• ½ ч. л. сахара

• соль по вкусу

• На 3–4 порции понадобится 6 карасей среднего размера.

Как готовить

• Нарезать соломкой картофель и нашинковать капусту.

• Мелко нарезать лук.

• Натереть на крупной терке морковь и свеклу.

• Заложить картофель в 2 литра воды и сварить бульон.

• Обжарить на топленом масле лук до золотистого цвета.

• Добавить морковь, свеклу.

• Влить уксус, всыпать сахар.

• Перемешать и тушить в течение 15 минут на среднем огне, перемешивая.

• Карасей обсушить бумажным полотенцем, посолить, обвалять в муке.

• Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.

• Отставить.

• Зажарку соединить с картофельным бульоном.

• Всыпать нашинкованную капусту и довести до кипения.

• Карасей можно разложить прямо в борщ, а можно подать на отдельной тарелке и есть вприкуску.

• Борщ заправить сметаной, посыпать нарезанной зеленью укропа и зеленым луком.

Четвертая остановка: «Золотой век» Екатеринодара

Местечки «чудных мгновений»

Историки считают, что самый расцвет Кубанского войска начался после 1850 года. К этому времени жизнь людей протекала больше мирно, а огромные земельные наделы щедрой Кубани давали пропитание и даже процветание.

А ведь еще двумя десятками лет ранее находившийся по делам службы в городе в октябре 1830 года офицер М. Соболев так описывал Екатеринодар:

«Это пребольшая красивая деревня, с длинными, до трех верст, прямыми улицами, на коих преглубокая грязь лежит не менее полугода. Домов, домиков и хижин в Екатеринодаре до 1300, некоторые из первых покрыты железом и выкрашены зеленою краскою, остальные все стоят под соломенными крышами и по наружности довольно опрятны. При каждом домике есть пространный огороженный досками двор, и в каждом дворе непременно садик. Весною обширный Екатеринодар стоит в саду, что очень веселит въезжающего сюда в первый раз». (Матеев О.В., Краев И.Т. «Градоначальники. Екатеринодар»).

Но уже к 1913 году Кубанское казачье войско насчитывало 262 станицы и 246 хуторов, в которых проживало 215 311 казачьих семей – больше половины всех живущих в крае.

К концу XIX века главный город региона, Екатеринодар, старался не отставать от соседнего Ростова-на-Дону и тянулся дальше – к столичным Москве и Санкт-Петербургу.

В замечательной книге Виктора Лихоносова «Наш маленький Париж. Ненаписанные воспоминания» есть интересное наблюдение:

«Пусть смеются петербургские господа над нашим куркульством и вскрикивающей речью, пусть город ругают наши домашние газеты, пусть они чистят стольными перьями ноши дворы и мостовые, проклинают владельцев ассенизационных обозов и с высоты пожарной каланчи морщатся на толкающихся по кутком хрюшек, но мы, его верные обыватели, роды, что кто-то выпустил слово но ветер: "…наш маленький, маленький Париж!"»…

К 1908 году центральная площадь города, Крепостная, украсилась памятником царице-матушке Екатерине II, которую истово почитали на Кубани.

На подъеме от железнодорожной станции высились триумфальные Царские ворота, а на Красной улице, неподалеку от дворца наказного атамана, возводились все новые и новые магазины, места благородных собраний,