Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова
Она придает кубанскому борщу не красный оттенок, как принято на Украине и в Центральной России, а нежный розовато-золотистый.
Борщ со сметаной
Boris Medvedev/ Shutterstock.com
Лайфхак по превращению свеклы
Предположим, не нашли вы драгоценную «Кубанскую борщевую 43». Зато винегретной свеклы – завались.
Тогда сделаем вот что: нарежем красную свеклу тонкой соломкой. Зальем теплой водой. Через пять минут сольем воду и повторим процедуру еще два раза.
Тогда свекла отдаст лишний сахар и не нужный в кубанском борще цвет.
Теперь переходим к важнейшему этапу создания кубанского борща – зажарке. И снова натыкаемся на массу вариантов. Где-то без обжаренных овощей борща и нет. А в некоторых станицах в мясной борщ овощи обжаренными не кладут, обходятся затолочкой: это сырой лук, сало и соль плюс квашеные помидоры. Все вместе расталкивается в кашицу и кладется в борщ.
В старинных кубанских семьях могли весной, когда помидоры закончились, отварить неспелой алычи, убрать косточки, и это кислое пюре отправить в борщ.
Но все же в большинстве рецептов зажарка присутствует.
Зажарка для борща
Что нужно
• репчатый лук
• морковь
• свекла борщевая
• корень пастернака
• летом непременно сладкий перец
• кислые помидоры
Как готовить
• Овощи нарежьте соломкой и обжарьте в такой последовательности: морковь и пастернак, через 5–7 минут лук, сладкий перец, и в конце пюре из кислых помидоров.
• Если таких нет, попробуйте помидоры в собственном соку.
• Пюрируйте их и добавьте немного лимонного сока.
• А свеклу соломкой отправляйте в бульон вместе с картошкой. Но до зажарки. Иначе кислота сделает наш картофель «дубовым».
• Теперь капуста.
• Она кладется в кастрюлю самой последней, вместе со свежей зеленью.
• Режут ее как можно тоньше, а варят только до закипания борща.
Как и везде на Юге, переваренную капусту кубанцы не любят.
И, наконец, галушка.
На самом деле, и на Верхнем Дону казаки так делают.
Но на Кубани галушки – повсеместная любовь, запорожское наследие.
Их делают несолеными и из самого простого теста: вода, яйцо, мука.
Они придадут взрывному вкусу борща бархатистость.
Галушка для борща
Что нужно
• 1 яйцо
• ½ стакана теплой воды
• ½ стакана муки (обычно это 120–150 г), чтобы тесто было как густая сметана
Как готовить
• Взбейте яйцо с водой и понемногу введите муку.
• Когда густота достаточна, накройте салфеткой и дайте постоять полчаса.
• Затем мокрой чайной ложкой опускайте в тихо кипящий борщ.
Галушки очень увеличиваются в объеме, поэтому лучше брать не столовую, а именно чайную ложку.
г Чтобы галушка не прилипала к ложке, держите рядом чашку
4 с холодной водой и, перед зачерпыванием галушки, опускайте ложку в воду.
Вот она какая, затолочка
Да, это нелюбимый мной и обожаемый моим папой запах старого сала с чесноком… Но без затолочки аутентичного кубанского борща не получится.
На самом деле затолочка (на Кубани часто говорят – затолчка) делается не столько для сытости, сколько для специфического вкуса и запаха. Не продукт, а специя.
Как готовить
• Затолочку делают, нарезав мелко старое сало, чеснок и лук, и затем измяв их в ступке в кашицу.
• Нет ступки – бросайте в блендер. Или запросто потолките в миске дном бутылки.
• Нам нужно кашицеобразное нечто с очень ярким запахом.
• Обычно пропорции затолочки такие: половина сырой репчатой луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г старого, пожелтевшего сала (соленого!).
Есть правило: старого сала в затолочку лучше не доложить, чем переложить.
Поэтому пробуйте.
Тем более, что добавляют затолочку в уже практически готовый борщ, сразу после того, как сняли с огня кастрюлю.
Накрывать крышкой не нужно, чтобы чеснок не «задохнулся» и капуста помягчела.
И, наконец, пампушки
Без них тоже кубанский борщ как бы не полон. Мало ему чеснока в затолочке, нужны еще румяные пампушки с чесночным соусом.
Пампушки готовят из обычного дрожжевого теста, его еще называют хлебным.
Что нужно
• пакетик сухих дрожжей
• 400 г муки
• 1 стакан воды
• 1 яйцо
• немного соли и сахара
• пара ложек растительного масла
Как готовить
• Тесто замесить, скатать в шар.
• Тесту дать подойти в течение часа.
• Затем разделить тесто на шарики величиной с крупный грецкий орех.
• Выложить шарики на противень, дать еще подойти.
• Смазать желтком с водой и выпекать при 200 °C примерно 25 минут.
• Чеснок измельчить, смешать с водой, маслом и солью.
• Полить готовые пампушки чесночным соусом.
Вот, вкратце, что касается общих правил приготовления кубанского борща. А теперь делюсь рецептами этого блюда.
Борщ кубанский на утке
Что нужно
• 2–2,5 кг нежирной утки
• 400 г картофеля
• 1300 г капусты белокочанной
• 300 г свеклы борщевой
• 100 г моркови
• 50 г пастернака
• 400 г помидоров, желательно кислых
• 1 перец сладкий
• 1 перец горький
• 50 г сала, желательно старого
• 3 зубчика чеснока
• 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка)
• 200 г масла растительного (рафинированного)
• соль, черный перец
Как готовить
• Утку ошпарьте кипятком и разделайте на порционные куски.
• Заложите в кастрюлю, залейте водой, чтоб утка была едва покрыта.
• Доведите до кипения.
• Слейте первый бульон.
• Снова залейте водой, теперь в нужном количестве – литра 4 или 5.
• Варите бульон на слабом огне не менее трех часов.
• Морковь, пастернак, свеклу нарежьте соломкой, лук – кубиками.
• Помидоры перетрите в пюре.
• На растительном масле обжарьте сначала морковь, пастернак, свеклу.
• Через 5–7 минут добавьте лук.
• И еще через 10 минут – помидоры.
• На слабом огне потомите зажарку 10 минут.
• Когда утка станет мягкой, отправьте к ней картофель.
• Через 20 минут присоедините к нему зажарку.
• И еще через пять минут помешивания – нашинкованную капусту.
• Практически вслед за капустой добавьте стручок горького перца, толченое с чесноком сало (желательно старое – особый шик!) и рубленую зелень.
• Досолите до нужного вам вкуса.
Борщ станичный от историка кубанской кухни Святослава Касавченко
Что нужно
Чтобы сварить примерно 7 литров борща, возьмите:
• 4 литра воды (бульона)
• 0,7 кг томата
• 0,7 кг картошки
• 0,7 кг капусты
• 0,3 кг лука
• 0,3 кг моркови
• 0,3 кг свеклы
• 100 г растительного масла
• соль и красный перец по вкусу
Как готовить
• Бульон варите на свиных ребрышках, или на курице, или на говяжьей кости.
• Он должен быть крепким, плотным и несоленым.
• Для зажарки морковь нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.
