Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Что нужно

• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

• 3 средних головки репчатого лука

• 1 ст. л. муки

• 200 г сметаны

• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

• 2 ст. л. топленого масла

• 10 г сахара

• соль, перец черный по вкусу

Как готовить

• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.

• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.

• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.

• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.

• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.

• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

Креветки, обжаренные в «зеленом» масле

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

• 200 г несоленого мягкого сливочного масла

• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

• 1 ч. л. лимонного сока

• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

• ½ ч. л. измельченных листьев тимьяна

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• хрустящий багет

• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)

Как готовить

• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.

• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.

• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!

Рыбные котлетки с… медом

Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.

Как готовить

• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.

• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.

• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.

Пожарские котлеты в топленом масле

Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.

Что нужно

• 800 г фарша из куриного мяса

• 200 г белого черствого хлеба без корки

• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок

• 150 г замороженного сливочного масла

• ½ классического замороженного пшеничного батона для панировки

• топленое масло для обжарки

• соль по вкусу

Как готовить

• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.

• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.

• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.

• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.

• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.

• Подавайте горячими.

Лайфхаки для удачных котлеток

Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.

Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.

Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.

Совет третий. Фарш не отбивать.

Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.

Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!

Паштет сливочный

Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.

И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!

Что нужно

• 500 г куриной печени

• 100 мл 10-процентных сливок

• 100 г сливочного масла

• по 2 крупных моркови и луковицы

• щепотка мускатного ореха и белого перца

• соль по вкусу

Как готовить

• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.

• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.

Дом, в котором родилась Фаина Раневская

Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com

«Икра» из свеклы

Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.

Что нужно

• 500–600 г вареной свеклы

• 200 г вареной моркови

• 3 луковицы

• 100 г томатной пасты

• 1 ст. л. лимонного сока

• 4 ст. л. растительного масла

• 3 зубочка чеснока

• красный перец

• соль и сахар по вкусу

Как готовить

• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.

• Затем добавить томатную пасту