Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

• 1 крупная сочная морковь

• 2 луковицы

• 200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)

• 500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)

• 3–4 картофелины

• 1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)

• 50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу

Пушкинская набережная – излюбленное место отдыха местных жителей и туристов.

Olena Syvets / Shutterstock.com

Как готовить

• Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.

• Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.

• Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.

• Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7-10 минут на среднем огне.

• Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой.

• Жарьте еще 7-10 минут, убавив огонь до слабого.

• Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем.

• Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.

• Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!

Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Улицы Таганрога. Каменная лестница

Gubin Yury / Shutterstock.com

Лайфхак для вкусного бульона

Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.

Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).

Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.

Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.

Бульон «Еврейский пенициллин»

Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.

Что нужно

• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком

• по паре морковок и средних луковиц

• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа

• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца

• соль по вкусу в конце приготовления

Как готовить

• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.

• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.

• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.

• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.

Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.

Бульон на бычьем хвосте

Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.

Что нужно

• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста

• по 2 штуки моркови и лука (крупных)

• 10–12 горошин черного перца

• 2–3 лаврового листа

• соль по вкусу

Как готовить

• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.

• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.

Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.

Рассольник с кислыми огурчиками

Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.

И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.

Как готовить

• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.

• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.

• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.

• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.

• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.

• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.

• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.

• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.

Суп с фасолью, любимый

В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.

Как готовить

• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.

• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.

• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле