Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова
Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.
Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.
По мнению коренных таганрожцев
Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.
Татьяна Бочкарева
На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.
Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.
Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.
Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.
Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.
Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.
Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.
Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.
Солянка праздничная сборная
Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.
Как готовить
• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.
• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.
• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.
• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.
• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.
Рыба под белым маринадом
Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.
Как готовить
• Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.
• Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.
• В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.
Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.
Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне
Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.
Что нужно
• 300 г филе свежей семги (форели)
• 2 яйца (белки)
• 150 мл 20-30-процентных сливок
• ⅓ ч. л. соли
• 100 г сыро маскарпоне (филадельфия, любой сливочный)
• 20 г икры красной
Как готовить
• Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре.
• Белки взбить до крепкой пены с солью.
• Добавить к белкам сливки и еще раз взбить.
• Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.
• Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30–40 минут.
• В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.
• Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.
В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.
Вход в здание Мариинской гимназии
Aleoks / Shutterstock.com
Классическая баранья нога
Невозможно сказать, что запеченная баранья нога – именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.
Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.
Что нужно
• 1 баранья нога – 3–3,5 кг
для маринада
• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 ст. л. молотой зиры (то есть кумина)
• 1 ст. л. молотого кориандра
• 1 ст. л. паприки,
• ½ ст. л. соли
• 1 головка чеснока
• 1 ч. л. чили
• 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы
Как готовить
• В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте.
• Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью.
• Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой.
• Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.
• Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки.
• Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне.
• Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины.
• Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.
• Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.
• Подавайте ногу с клюквенным соусом.
Клюквенный соус с
