Планета вкусов - Антон Зайцев
Чем провинился молочный продукт? О, сейчас я вам расскажу. Для начала – перевод. «Касу марцу» значит «гнилой сыр».
Но это бесстыдное преуменьшение. Дело в том, что сыр обитаем! Да что там, жизнь в этом продукте буквально бурлит! Весело кувыркаются личинки. Встают на крыло юные мушки. Солидно кружатся взрослые особи. «Piophila casei[1]» по-научному. Сырные мухи. Нимфы, куколки, имаго. Угощение частично состоит из… как бы сказать… продуктов жизнедеятельности насекомых. А также самих насекомых.
Понятно, почему на касу марцу ополчились законники?
Кроме прочего, от него можно и заболеть! Вы едите сыр, но и он вас немного (когда личинки попадают в желудок). Есть и другие возможные побочные эффекты: аллергия, отравление и так далее. Личинки могут за себя постоять! Прелестно, не так ли?
Основа утехи энтомолога – овечий «пекорино», который оставляют в тёмном тёплом месте, и всё. А дальше за работу принимаются личинки. Обычно еда в таких обстоятельствах просто портится. А на Сардинии, как бы, рождается редкий деликатес.
Да, я тоже спросил «зачем»?
Оказалось, знатоки ценят «касу марцу» за особенный неповторимый вкус. Вкус, так сказать, имаго. (Это взрослая стадия индивидуального развития насекомых, если помните). Имаго, м-да…
Чтобы отбить аромат имаго, нужно что-то особенное.
Скажем, очаровательный соус Сардинии, рецептом которого спешу поделиться. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?
Томатный соус сардов
Чем он хорош. Универсальностью! Подходит для пасты. Пиццы. Мяса. Риса. Можно есть без всего, так сказать, соус под ним самим. И готовится час от силы.
Возьмём:
• Свежие помидоры – 600 г;
• Помидоры консервированные (не солёные, а те, что «очищенные в собственном соку») – 600 г;
• Оливковое масло – 40 г;
• Сливочное масло – 10 г;
• Репчатый лук, морковь, сельдерей – по 100 г;
• Базилик – 5 листиков;
• Молотый перец;
• Чеснок – 2 зубчика.
Начнём с лука. Нарезаем довольно мелко и пассеруем на масляной смеси минут десять. Пока он не приобретёт этакий карамельный оттенок.
Тем временем мелко нарезаем овощи, чеснок, свежие помидоры. Определяем в компанию к луку, тушим под крышкой ещё 10 минут.
Затем в общество вливаются томаты консервированные и базилик. Оставляем томиться ещё на 20 минут.
Здесь наступает тонкий момент. Традиционно, ароматную смесь пропускали через особое сито. Но у нас нет особого сита. Зато есть блендер! Вжух!
Осталось посолить и поперчить. Скажете, это же просто соус? Нет. Обычный соус способен исправить недостатки блюда. А этот может исправить недостатки самой жизни.
Вооружитесь ломтём белого хлеба, окуните, откусите и увидите, что я прав!
Бавария
– Представляешь! Меня туда не пускают! – князь тяжело вздохнул.
Я (сам того не ожидая) вздохнул вслед за ним. Вздохнул оператор, второй оператор и звукорежиссёр.
Это какая-то феодальная магия, что ли? Он ведь даже не мой сюзерен! Или я всерьёз сочувствую вполне здоровому и очень благополучному принцу Луитпольду Рупрехту Генриху Баварскому?
– А ведь я пра-пра… правнук самой Терезы, – сообщил князь и приуныл.
Я тоже приуныл, за мной – оператор, второй оператор и режиссёр.
– Глотни, может, хоть тебе понравится.
Я глотнул, за мной оператор (и так далее). Прекрасное пиво. Которое тем не менее не пускали на знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест», что каждую осень гремит на Терезином лугу в Мюнхене. Вот почему пригорюнился принц Луитпольд Баварский Виттельсбах. А кто бы не пригорюнился? Ты – прямой потомок Терезы Саксонской. Свадьбу которой так душевно сыграли 12-го октября 1810 года, что с тех пор повторяют каждую осень. Октоберфест, суть. При этом ты варишь вполне приличное пиво. Казалось, бочка Виттельсбахов (единственной королевской династии Баварии) должна возглавлять шествие! Прозит!
Однако, по закону, на фестивале льётся только местное, мюнхенское. А наш замок (он же пивоварня) всё же находится на некотором отдалении от города.
– Обидно… но что поделаешь, – князь махнул рукой.
Я тоже махнул рукой, оператор махнул рукой, второй оператор и звукорежиссёр. (Феодальная харизма в деле).
Да, попробовал бы кто-нибудь во времена славного Людвига I (не говоря о третьем) не пустить Виттельсбаха на крупнейшую попойку Европы. Где уничтожается 7–8 миллионов литров пива. Полмиллиона жареных куриц съедается. 200 быков. Фиксируется 200 тысяч попыток украсть пивные кружки (очевидно, подсчитаны только попытки неудачные). Каждый год теряется в среднем 50 детей (которых возвращает в лоно семьи специальная служба). В бюро находок поступает до пяти тысяч разных предметов, от банальных зонтиков до говорящего попугая и вставной челюсти.
В Баварии знают толк в пирушках, этого не отнять.
В библиотеке замка Калтенберг хранится рецепт супа, который часто готовят во время октоберфеста. Во-первых, он на пиве. Во-вторых, осенью как раз созревают тыквы.
Феодальный суп «Кюрбес»
Готовится час с небольшим.
Потребуется:
• Тыквы «Хоккайдо» – 1 кг;
• Лук-шалот – 2 шт.;
• Светлое пиво – 100 мл;
• Сливки и молоко – по 150 мл;
• Мёд – 1 ложка;
• Немного кайенского перца и гвоздики.
Начнём с тыквы. Режем небольшими кубиками, тщательно удаляем семечки (иначе будет горчить). Кожуру можно оставить. Мелко шинкуем лук.
Всё вместе припускаем на сковороде, перчим. Вливаем пиво (оно придаст блюду хлебный аромат). Ждём, пока почти всё выкипит. Добавляем молоко и сливки. Держим на медленном огне полчаса, пока тыква не станет мягкой.
А почему суп, спросите вы? Обработайте то, что получилось, блендером, и узнаете! Нежный феодальный крем, источающий хлебный дух, вот что такое кюрбес.
Черногория
–
