Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире - Сара Б. Франклин
В 1950 году издательство «Макгро-Хилл» (McGraw-Hill) и «Дженерал Миллс» (General Mills) совместно выпустили «Иллюстрированную кулинарную книгу Бетти Крокер[343][344]» (Betty Crocker’s Picture Cook Book)[345]. Она сразу попала в список бестселлеров. На сегодняшний день продано более 65 миллионов экземпляров, и ни одна кулинарная книга не смогла добиться подобного коммерческого успеха. В ней американкам предлагались уроки по тому, как кормить детей и принимать гостей, советы для экономии времени, а также дизайна, постройки и ремонта новой кухни. «Бетти Крокер» обещала, что товары «Дженерал Миллс» и «новейшие упрощенные методы, оборудование и готовые продукты» принесут «больше удовольствия во время готовки и больше радости при создании домашнего очага»[346].
Это было частью маркетингового хода: целью кулинарных книг вроде «Бетти Крокер» было не научить женщин готовить, а заставить их покупать. И это работало. Львиная доля покупок приходилась на женщин[347]. В послевоенные годы траты на бытовые приборы и мебель увеличились на 240 %. Но это было доступно не всем: американские фермеры, ремесленники и бедные рабочие, а также большинство небелого населения не получало тех же преимуществ от Закона о льготах для солдат, что белые представители среднего класса. Но для тех, у кого были лишние деньги, эта новая эра потребительства, по словам «Бетти Крокер», была «сбывшейся мечтой»[348]. Женщинам, не справлявшимся с готовкой или уставшим готовить самостоятельно, эта мысль приносила облегчение. Но с ней были согласны не все.
После войны американок вытеснили из общественной жизни, массово лишив оплачиваемой работы. Теперь, когда их кулинарные навыки считались старомодными и неактуальными, их выгоняли и с их личных кухонь. Женщины будто сами выходили из употребления. Джудит хотела помешать этому и понимала, что Джулия Чайлд придерживается того же мнения. Живя в Париже, они обе стали воспринимать кухню как место осмысленности, чувственного наслаждения и силы. Для них готовка не была каторгой (хоть и требовала труда) или гендерной ловушкой, из которой нужно было выбраться. Они видели в кулинарных искусствах способ расширить свой кругозор и вести более насыщенный и автономный образ жизни. С помощью еды Джудит и Джулия нашли нечто вроде общей политики и возможность выразить свою женственность, не сковывая себя консервативными, на их взгляд, американскими нормами. «Еда была нашим бунтом, – пояснила мне Джудит. – Она придавала нам смелость, чтобы видеть происходящее вокруг и чего-то добиваться». Джудит считала, что пришло время поделиться их посылом с другими. Но чтобы «Французские рецепты» смогли изменить отношение американцев к готовке (а она была уверена, что это возможно), книга должна была быть в идеальной форме.
В субботу на выходных накануне Дня поминовения 1960 года, в начале лета в Нью-Йорке, Джудит сидела за столом с сотнями страниц рукописи, испещренных замечаниями, и писала Джулии Чайлд. «Дорогая миссис Чайлд, – начала Джудит, – я бы хотела предложить две темы, которые вам следует осветить более подробно. По-моему, вам не хватает сытных крестьянских блюд, которые любой человек, поживший во Франции, вспоминает с таким удовольствием»[349]. Джудит считала, что в книге должно быть больше рецептов с говядиной – в конце концов, это мясо было самым доступным в Штатах. «Вы могли бы предложить еще больше разнообразных блюд с ней, чем уже описали».[350]
Джулия Чайлд получила это письмо в Осло, в Норвегии, куда недавно перевели Пола. Чайлд, Бек и Бертолль продолжали сотрудничество по международной почте. Чайлд с энтузиазмом отнеслась к предложению Джудит расширить некоторые разделы, особенно после отказа «Хоутона» из-за замысловатости и объема книги. Она согласилась написать побольше о говядине, но воспротивилась идее с «крестьянскими» блюдами. «Возможно, американцы считают, что из французов выходят крестьяне лучше, чем они?! Настоящие крестьяне все варят», – съязвила она[351].
Редакторское участие Джудит в проекте les trois gourmandes изначально было многоуровневым. Она знала, что книгу необходимо хорошо организовать и что инструкции в рецептах должны быть предельно ясными. Но она также оценивала рукопись с позиции ее целевой аудитории – повара-любителя. Она стала суррогатом читательниц les trois gourmandes. «[Джулия] использовала меня в качестве подопытного кролика, – говорила мне Джудит. – Она просила: “Узнайте, есть ли в супермаркете грибы” или что-нибудь в этом роде. Я неслась по супермаркетам, и, разумеется, у них ничего не было. Это было жалкое зрелище». Джудит докладывала Чайлд о своих находках, а та корректировала рецепты в соответствии с «теми продуктами, которые можно было найти в магазине». «Мне казалось, что она меня ценит, потому что я была такой увлеченной», – призналась мне Джудит.
Автор и редактор не во всем соглашались, но максимальная вовлеченность и практический подход Джудит чудесным образом помогли Чайлд довериться ей и выстроить взаимопонимание. Поэтому, когда Джудит предлагала правки, Чайлд брала их на заметку. В июне Джудит иронично написала Чайлд насчет рецепта кассуле: «Я внимательно его прочла, но не успела применить на практике (оно и немудрено!). <…> Меня беспокоят две вещи. Похоже, для этого рецепта нужно очень большое количество мяса – в целом более семи фунтов. Но больше меня волнует то, что по нему нужно сначала приготовить жаркое из свинины и рагу из баранины, прежде чем их перемешивать. <…> Мне кажется, что, возможно, в этом случае ваши инструкции чрезмерно сложные».[352]
Джудит считала, что ее роль заключается в том, чтобы помогать своим авторам организовывать, упрощать и оттачивать их тексты, а не контролировать их или влиять на их видение и голос. Она довольно рано поняла, что менее агрессивный подход зачастую ослаблял сопротивление автора и давал редактору желаемый результат. «Нужно показать автору, в чем, по моему мнению, проблема, чтобы они подумали: “Ой, так не пойдет”, – объяснила мне Джудит. – Так идея будто зарождается у них в голове вместо того, чтобы возникнуть из-за пометок на полях в духе: “Мне не нравится это слово”». «Разумеется, – продолжала Джудит в письме Чайлд, – последнее слово за вами, но вы попросили меня дать комментарии»[353]. Чайлд ответила: «Хорошее кассуле готовится долго, поэтому оно так редко получается как
