Внутри кофейни - Ольга Гавровская

Я мало что съела за столом, а алкоголь решила не пить, ведь 1 января мне на работу. Да, это первый раз такое, что у меня нет новогодних каникул. Но, на самом деле, меня это даже не расстроило, ведь это работа, а не учеба.

От родителей мы с Таней вернулись домой уже к двум часам ночи. Удобно, когда идти пешком от них буквально 20 минут.

С Вовой мы списывались в течение дня, даже был вариант, чтобы он приехал ко мне после того, как пробьют куранты, но Таня не захотела оставаться с ночевкой у родителей, потому что сильно устала. А я не хотела проводить ночь втроем…

В любом случае, мы с Вовой увиделись 1 января, ведь нам обоим нужно было на смену. В этот день кофейня открывалась в 13:00, а закрывалась в 22:00, поэтому пересменки не было. Я привезла с собой кекс в подарок для Вовы, ему было очень приятно.

День начался активно. К моменту открытия у нас в зале уже были гости, которые пришли немного заранее и ждали, когда мы будем готовы принять заказ. Один из первых чеков был на большое количество десертов с собой, и мне пришлось заново выставлять витрину. Но я не успела сделать это сразу, потому что гости все приходили и приходили. В какой-то момент у нас стало ожидание по напиткам в 30 минут. Это значит, что уже лежало около десяти чеков, и они постоянно прибавлялись.

Это было сумасшествие. Стоя за кассой, я очень много раз участвовала в диалоге:

– У нас сейчас ожидание 30 минут, – говорю я.

– Что, и даже по кофе? – спрашивает каждый второй гость.

– Да, это только по кофе.

Кто-то разворачивался и уходил, а кто-то все равно делал заказ. Постоянных гостей в тот день почти не было. В основном, были просто гуляющие люди, ведь наша кофейня находится прямо в центре города. А в этом году нашу улицу еще и сделали пешеходной на новогодние праздники, плюс приехало много туристов, поэтому сказать, что было много людей, это ничего не сказать. Была тьма народу – такое описание подойдет лучше.

Мы даже не имели возможности отойти пообедать, максимум – сбегать в туалет. Когда я накладывала очередной десерт, я случайно уронила его, побежала на склад за новым, и только через час вспомнила о том упавшем пирожном, его так никто и не поднял за все это время. А еще я около пятидесяти раз рассказала о том, какие у нас есть виды какао (если помните, то как раз с сегодняшнего дня был старт нового сезонного меню с моими напитками). Потому что многие люди не читают меню, а просто говорят:

– Мне, пожалуйста, какао.

– У нас есть несколько видов какао: на горячем шоколаде, на какао-порошке с миндальной пастой и пряностями, а также с арахисовой пастой и соленой карамелью, напоминающий сникерс.

– Эмм, ну а просто какао у вас?

– Да.

И тогда я пробиваю им первый вариант, т.е. на горячем шоколаде, потому что это самый классический вариант, который обычно и имеют ввиду гости.

Мне кажется, у меня случился какой-то крик души на этом моменте. Читать и писать об этом мне интересно, но возвращаться в эту обстановку уже не хочется.

Нормально поесть мы смогли уже после закрытия. Вася приготовил для нас по скрэмблу. И потом мы стали закрывать рабочие зоны. Пока мы с Вовой ужинали, я проверила сообщения от Тани: сегодня она готова остаться у родителей с ночевкой, поэтому мы с Вовой можем ехать ко мне. Это нас подбодрило, потому что хотелось отдохнуть в приятной обстановке вдвоем. Однако, мы почти сразу легли спать, когда приехали, потому что после такой активной смены больше уже ничего не хочется.

2 января мне надо было ехать к восьми утра на смену на Красный, а у Вовы был выходной. Он поехал вместе со мной, проводил меня до кофейни, и поехал к себе дальше спать. Правда, он забыл подаренный мною кекс у меня же дома.

Интересно, что смена на Красном была абсолютной противоположностью смене на Ленина. Тут менее проходимое место, гостей было очень мало. И среди них был больший процент постоянников, чем на Ленина вчера. Работала я с Катей и Ирой. Катя – аттестованный бариста Красного, а Ира – стажер-бэкер. До этого мы с Катей просто знали о существовании друг друга, но еще не работали вместе. У нее интересные, слегка выпуклые глаза, поэтому кажется, что она постоянно чему-то удивляется. Еще Катя довольно высокая и с рыжеватыми волосами.

До сих пор не было массово известно, кто будет новым старшим на Красном, поэтому Катя высказывала мне свои предположения. На тот момент из аттестованных бариста в этой кофейне оставались только она и Костя (после ухода Насти), поэтому она делала ставки скорее на себя, чем на Костю, поскольку у нее опыт работы в этом месте больше. И еще на Красном работала Даша, которая находилась на подходе к аттестации по классике и которая тоже думала о том, что может попробовать себя в роли старшей.

Глава 19.

Чему учатся бариста на тренингах по альтернативному завариванию? Тому, как сбалансированно приготовить черный кофе. Как выварить из него лучшие вкусы.

Для этого нужно уметь подбирать помол под определенный девайс для заваривания. Помол – это степень измельчения кофейных зерен. А девайс для заваривания – это кемекс, воронка или аэропресс. Также для того, чтобы вкусно заварить кофе, нужно учитывать температуру воды, которую используешь. Если вода только что закипела, то она «выварит» из кофе много горьких вкусов. А если она остыла до 90-92 градусов, то кофе станет более мягким и сладким на вкус. Если вода будет ниже 90 градусов, то напиток получится скорее кислым. Бариста должен уметь варьировать рецепт в зависимости от того, какой баланс в кофе он хочет получить (в сторону горечи, сладости или кислотности).

Также необходимо уметь аккуратно вливать воду из чайника в завариваемый кофе. Для этого нужен специальный чайник. Чем ровнее вольешь воду, тем ровнее и сбалансированней получается напиток.

Этому я и обучалась на тренингах по альтернативе, если вкратце.

Если же говорить про практику заваривания воронки/кемекса в баре, то весьма интересно подбирать рецепт под запрос