Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская
На одну копейку в конце XVII века можно было купить кусок студня или жареной печенки, либо кишок, фаршированных кашей. В пост на ту же копейку вы получали селедку, либо соленых огурцов, либо грибов. Популярностью пользовались сбитенщики, которые иногда стояли с огромным самоваром за прилавком, а иногда даже расхаживали с портативными чайниками и кружками; в мороз особо ценился сбитень с перцем.
Из дешевых съестных мест существовали и так называемые «головные лавки». Назывались они так по той причине, что там продавались изделия из головизны – головы и прилегающих частей по преимуществу красной рыбы (она и называлась головизна) или животных. В этих лавках было два отделения, в одном продавали еду на вынос, а в другом – кормили в самой лавке.
Вонь и антисанитария господствовали в подобных местах, хотя они были и подороже, чем «царская кухня». Щи стоили три копейки. Обед (щи, борщ или лапша с мясом; гречневая каша; хлеб) стоил гривенник (то есть 10 копеек). Жаркое или рыба стоили тот же гривенник. (Все по ценам рубежа XVII–XVIII веков.)
Однако самыми популярными съестными местами были в старой России трактиры. Есть разные точки зрения на происхождение слова, но все же, на мой взгляд, побеждает та, которая возводит слово к корню тракт, дорога. Попытки связать его с итальянской тратторией упираются в тот же «тракт» (от латинского tractus через немецкий – протяжение, а если еще дальше – то от индоевропейского tragh – тянуть).
Трактиры делились на три категории: в первую входят трактиры – постоялые дворы, пригородные или на трассах. Их площадь была велика, поскольку они обязательно располагали конюшнями, колодцем, из которого поили лошадей, специальным фуражным амбаром, где был лошадиный корм, и сараем для повозок и карет. Ко второй группе относятся собственно трактиры. А позже появились трактиры при меблированных комнатах.
О. А. и П. П. Сюткины, исследователи этого промысла в России, утверждают, что с развитием железных дорог трактиры стали только кормить, не предоставляя жилье, и выделяют три новые группы этих заведений, сформировавшиеся к концу XIX века:
а) «чистые трактиры» (типа второклассных ресторанов);
б) трактиры из двух половин «чистой» и «черной» (с грубой, простой мебелью);
в) простонародные (располагавшиеся, как правило, в подвалах)[29].
Трактиры предлагали только русскую кухню. Чайная заварка подавалась, как правило, в чайниках, кипяток наливался отдельно из самоваров или тоже чайников огромного размера. Такой чай с двумя кусками сахара назывался «пара».
В приличных трактирах предусматривался гардероб («раздевальня»), «каток» (буфет с закусками), был общий зал, кабинеты, «низок» (вино в розлив), а со второй половины XIX века во многих из них играли оркестрионы. Слово происходит от немецкого, на котором и произносится так же. Это огромный, красиво оформленный деревянный полушкаф-полубуфет, который запускался с помощью брошенной в него монеты. Они были как электрические, так и заводные, с гирями и световыми эффектами. Стоили оркестрионы недешево: от 400 до 2000 рублей. Набор определенных мелодий был выбит на перфокарте, вращение которой внутри автомата позволяло воспроизвести ту или иную мелодию. Немножко прототип компьютера, но без памяти.
Подобные автоматы в модифицированном варианте – имеющие набор пластинок – были в ходу в ресторанах в 60–70‑е годы прошлого века. В СССР их поставляла Польша. Помню, как мы с подругой просидели одни в кафе «Крымское» на Крымском валу – это было единственное место в Москве, где готовили взбитые сливки, – слушая непрерывно только одну пластинку – с арией Женевьевы из фильма Жака Деми «Шербурские зонтики».
Постепенно трактиры обретают свое законодательство. В «заведениях, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте», пока все еще запрещено находиться женщинам, низшим армейским чинам и лицам в ливреях. Право на открытие трактиров давала Городская Дума. С позволения генерал-губернатора там были разрешены некоторые игры и музыка. Трактирный сбор с владельцев составлял 20 процентов с прибыли в год, а рабочий день служащих – их называли половые – длился пятнадцать-шестнадцать часов. Жалованье половым не платилось – весь их доход составляли чаевые.
Именно там появилось словечко «шестерка», так дразнили полового – ведь он служил «королям и тузам». А еще их называли «белые штаны», «салфетка», «рубаха» и подобными словами в переносном значении, образованными с помощью так называемой синекдохи (когда целое названо по какой-то его части).
Чаевые вечером сдавались в буфет и делились между всеми служащими поровну, за вычетом опять же 20 процентов, которые шли хозяину. Ясное дело, не обходилось без заначек. Такие припрятанные от чужих глаз денежки назывались «подвенечные» – не по связи со свадьбой, а по связи с венцом деревенской избы: именно там, под главной балкой, под полом, деревенские дети обычно прятали монетки, которые им дарили по праздникам.
Традиционно этимология слова «половой» выводится из обязанности слуги в трактире следить за чистотой пола. Нам же представляется вполне вероятной та версия, которая связана с хранением чаевых, бывших главным заработком этих людей, под половой доской.
Как проходило «рекрутирование» в половые? Это была целая история. Крестьянских мальчиков через своего рода биржу отдавали в трактиры по контракту на пять лет. Начинали они с мытья посуды (год). Потом на кухне изучали состав и названия блюд (на это предусматривалось полгода). Потом уж на них надевали белую рубаху и выпускали в зал. Но еще четыре года подросток был на подхвате: убирал со стола, подносил блюда из кухни, которая часто находилась в подвале, делал черную работу.
Представление о трактире как очаге низкопробного кутежа в корне неправильно, хотя для молодого человека благородного происхождения считалось зазорным быть замеченным в трактире. Но это на заре их существования. Дворянская молодежь переодевалась в простую одежду и в таком маскараде любила посещать подобные места. Лучшие московские трактиры содержали старообрядцы, и законы в них царили суровые: запрещалось курить, шуметь, строго соблюдались постные дни, в субботу хозяин раздавал у дверей милостыню.
Московскими трактирами не брезговало петербургское высшее общество: знать, нередко во главе с великими князьями, приезжала в праздники из столицы в трактир Тестова на углу Театральной площади ради поросенка, ракового супа с расстегаями и гурьевской каши. И недаром: не доверяя поставщикам, поросят, например, Тестов лично выращивал на собственной даче.
Очень быстро трактиры стали делиться по интересам
