Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк
Перед началом работы на электрических плитах и электрических камбузах необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
– наполнить баки водой и поставить их в соответствующие гнезда плиты;
– установить переключатели и выключатели в положение «0»;
– проверить, вставлены ли в соответствующие гнезда жарочных шкафов элементы контактными штифтами.
Включение электрического камбуза в рабочее положение производить общим выключателем, а затем поворотом ключей переключателя отдельных элементов в соответствующее положение на определенную ступень нагрева.
После окончания работ и отключения электрического тока электрический камбуз должен остыть, после чего осматривают электрические нагревательные элементы.
Пищеварочные электрические агрегаты АПЭ имеют принципиально новую конструкцию по сравнению с электрическим камбузом.
На подводных лодках чаще всего устанавливают пищеварочные агрегаты АПЭ-100 (Рис. 10). Агрегат АПЭ-100 состоит из корпуса, имеющего четыре гнезда для баков, поворотного стола с четырьмя электронагревателями, смонтированного в нижнем основании корпуса, и двух жарочных шкафов, находящихся наверху над баками. Корпус с лицевой стороны имеет две раздвижные дверки.
Для приготовления пищи используются пищеварочные баки (один на 50 л и три по 40 л), устанавливаемые в гнезда плиты, а также три вспомогательных бака (по 12, 25, 35 л), которые после съемки пищеварочных баков могут также устанавливаться в эти же гнезда. Кроме того, в комплект агрегата входят сковороды, которые могут устанавливаться в гнезда плиты, четыре противня, кондитерские листы, формы для выпечки хлеба, используемые для приготовления пищи и хлебобулочных изделий.
Для удобства заливки воды в баки между жарочными шкафами встроен водопроводный патрубок.
Степень нагрева электронагревательных баков и шкафов регулируется установкой в соответствующее положение пакетного переключателя, который может находиться в одном из четырех положений. Три положения показывают первую, вторую и третью ступени нагрева («Сильн.», «Средн.» и «Слаб.») и четвертое – «Выкл.» (агрегат выключен).
Пакетные переключатели установлены на каждый электронагреватель по одному и на каждый жарочный шкаф по два. Наличие у жарочного шкафа двух переключателей позволяет использовать один из них для регулирования режима работы верхнего и среднего нагревателей шкафа, а второй – для нижнего.
Время нагрева заполненных водой баков до кипения (при установке переключателя на первую ступень) составляет: для 40 л бака – 50 мин, для 50 л бака – 75 мин.
Время нагрева шкафа до температуры 350 °С на первой ступени нагрева 25 мин. Каждый шкаф снабжен термометром, расположенным на передней панели.
При работе на пищеварочном агрегате необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
– включать нагреватели только после установки на них баков с водой или пищей;
– заполнять баки водой на 90%, а при качке – на 70% их емкостей, чтобы избежать выплескивания пищи;
– закрывать заслонку вентиляционного патрубка перед включением шкафов.
Включение агрегата производится с помощью автоматического выключателя на щитке управления (при этом загораются сигнальные лампы), а затем включаются соответствующие пакетные переключатели.
В целях наиболее правильной тепловой обработки продуктов следует вначале включить электронагревательные баки и шкафы на сильный нагрев до момента закипания жидкости или доведения продукта до полуготовности. После этого нагрев снижают до среднего или слабого, а по готовности пищи электронагреватели выключают или оставляют на слабом нагреве до раздачи пищи.
По окончании приготовления пищи сначала выключают пакетные переключатели электронагревательных баков и шкафов, а затем автоматический выключатель на щитке управления. После того как агрегат остынет, его тщательно вычищают. При чистке запрещается обливать агрегат водой.
Из других пищеварочных электрических агрегатов наиболее портативными являются агрегаты АПЭ-25, АПЭ-50.
Термошкаф с дежами (Рис. 11) предназначается для замешивания и расстойки теста, приготовления простокваши, а также для хранения форм и бачка для приготовления простокваши.
В верхней части шкафа установлены две съемные дежи вместимостью 52 л каждая для замешивания и брожения теста. Сверху дежи накрыты крышкой из нержавеющей стали с бортиками, которые при необходимости используются как стол. В нижней правой части шкафа встроено термостатирующее устройство, предназначенное для приготовления простокваши и расстойки теста в формах, с терморегуляторами, рассчитанными на две фиксированные температуры: +28 и +45 °С. В камере термостатирующего устройства устанавливается бачок для приготовления простокваши вместимостью 35 л или 24 хлебные формы.
В нижней левой части шкафа хранятся неиспользуемые хлебные формы или бачок для приготовления простокваши.
Кроме устройств для приготовления пищи в варочном отделении установлены:
– шкаф для охлаждения и хранения хлеба с четырьмя решетчатыми полками; для более эффективного охлаждения хлеба, а также для удаления паров и влаги, выделяющихся при остывании хлеба, шкаф присоединен к автономной системе вентиляции;
– бак для кипячения воды БСЭ-25 (Рис. 12), используемый для технологических целей при приготовлении пищи и выпечке хлеба; вместимость его 25 л, время закипания воды в баке 60 мин;
– щиток для камбузного инвентаря, предназначенный для крепления и хранения камбузного инвентаря: толкушки, веселки, разливательной ложки, шумовки и котломера.
В посудомоечном отделении производится мытье столовой, чайной посуды и приборов. Это отделение оборудуется посудомоечной машиной МПЭ-200 (Рис. 13). Перед мытьем посуда очищается от остатков пищи, затем укладывается в кассеты посудомоечной машины таким образом, чтобы вся поверхность ее могла омываться водой. Одновременно в одну кассету можно загрузить: мисок глубоких 10 шт., или тарелок 20 шт., или кружек 8 шт. и столовых приборов 8 комплектов. Производительность машины – 200 тарелок в час.
Кроме посудомоечной машины в этом отделении также установлены:
– шкаф для сушки и хранения посуды (Рис. 14), внутри него находится 13 выдвижных сеток, на которые устанавливается и закрепляется посуда; в нижней части шкафа установлены электронагревательные элементы; сушка посуды осуществляется горячим воздухом. Воздух из помещения забирается через фильтр в шкафу, нагревается до +40 °C и, проходя снизу вверх через сетчатые полки, омывает посуду и удаляется в систему вентиляции;
– ванна для мытья камбузной посуды, сверху ванна закрывается специальной крышкой с бортиками, дающей возможность использовать её как стол;
– бак для отходов со съемным мешком.
1.4.6 Дежурный по камбузу
Дежурный по камбузу назначается из старшин для наблюдения за точным выполнением установленного на камбузе порядка и руководства подчиненным ему суточным нарядом камбуза.
Дежурный по камбузу подчинен дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по низам) или дежурному по береговой базе и его помощнику.
Дежурный по камбузу выполняет указания начальников
