Кавказ. Выпуск XXV. Новейшие географические и исторические известия о Кавказе - Семен Броневский
Из родов хлебных растений сеется здесь наиболее пшеница и ячмень, и притом первая осенью, а вторая весной. Рожь и овес неизвестны здесь, потому что жители не привыкли к черному хлебу; для корму же лошадей ячмень предпочитают они овсу.
Хлебопашество их производится почти таким же образом, как и у татар, живущих в Тавриде, да и плуг у них одинаков. Жатва начинается в средине июня посредством обыкновенных серпов; отаву оставляют они в два фута вышиной, вероятно, по свойственной им лености, чтобы избавить себя от излишнего нагибания. Молотят хлеб на открытом воздухе балбами следующим образом, по описанию Гмелина: избирают в поле широкое место и настилают на оное хлеб, толщиной с небольшим в дюйм. Потом приготовляют две продолговатые более или менее широкие и единственно на сей конец делаемые доски, которые между собой посредством оного бруска соединяются. На переднем конце оных укрепляется высокий четырехугольный брус, служащий для припряжения пары быков или лошадей, позади оного становится человек на доски и гоняет скотину вокруг по настланному хлебу, от переворачивания коего выпадают зерна из колосьев. Однако знать надобно, что доски снизу бывают шероховаты, или лучше сказать, что на нижней стороне оных в самой средине выдолблены небольшие четырехугольники и во всяком вделаны острые палочки или камушки. Сим средством не только скорее хлеб от колосьев отделяется, но также ежели и то уже сделано будет, пустые колосья на сторону отодвигаются, чтоб, таким образом, удобнее хлеб в мешки собирать можно было.
Сеют также просо, которое бедные люди употребляют в пищу в виде каш и лепешек по примеру горских кавказских народов, у коих употребление сарачинского пшена неизвестно; оно служит сверх того для приготовления любимого их напитка бузы. Из проса для своего обихода сельские жители перегоняют также худой разбор водки, особливо в тех местах, где не растет виноград. Сарачинское пшено разводится только в равнине между Рубасом и Атачаем, где посредством отводных каналов с удобностью можно наводнять поля и превратить их почти в болота, что необходимо нужно для удачного разведения сего растения. Однако в Кубинской области сарачинское пшено произрастает не в таком изобилии, чтобы можно было без внешней помощи продовольствовать оным всех ширванских жителей, почему и получается оное в нарочитом количестве за сходную цену из Гиляна, наипаче для городов Шемахи и Баку.
Чечевица, которую обыкновенно при варении пилава, или плова, мешают с сарачинским пшеном, сеется в малом количестве, равно как и турецкий горох (Cicer arictinum). Но сей последний разводится не во многих местах. Он известен как в Персии, откуда он происходит, так и у здешних жителей под именем нохотты (Mochetta oleracea. Hmelin).
По свидетельству Гмелина, персияне едят его вареным и сырым; делают из него также конфеты, которые при питье крепких напитков вместо закуски подносят. Обыкновенный горох и турецкая пшеничка (Mays), называемая азиатцами кукурузой, весьма редки. Сия последняя разводится, однако же, около Тарков; а картофель и земляные яблоки (топинамбуры) вовсе здесь неизвестны. Армяне, живущие около Новой Шемахи, разводят в малом количестве кунчуш (Sesamum) и хлопчатник (Gossypium); вместо того разведение конопли в чрезвычайном пренебрежении.
Дыни, тыквы и разные породы арбузов произрастают здесь в изобилии и хорошего качества. Первых двух плоды продаются весьма дешево с половины июня даже до конца осени. Есть одна порода дынь с зеленой лоснящейся кожей, называемой синейбас, коей мясо имеет цвет зеленый яблочный и которая по редкости и приятности своего вкуса более уважается, нежели другие дыни. Шафран сеется в Баку и Дербенте. Жители последнего города, коего все окрестности покрыты сим растением, разводят его весьма достаточно, так что оным снабжают не только внутренние Ширвана и Дагестана округа, но и знатное количество оного отпускают в соседние области.
Огороды в селениях и в окружности городов принадлежат большей частью армянам, которые, однако, мало разводят огородных растений; обыкновеннейшие суть: капуста, репа, редька, морковь, шпинат, салат, турецкие бобы, петрушка, лук и чеснок. Мак сеется для семян, коим посыпают белый хлеб и пирожное; для такой же посыпки дербентские жители употребляют и семена чернушки. Много растят шпанского перцу, коим жители приправляют кушанья, и не менее того производят яйцеобразные псинки, или демьянки (Solanum melongena), которые называют они падрижан и варят их в мясных похлебках, пока плоды еще не совсем созрели. Плоды сии бывают продолговаты, величиной почти с огурец; цвет они имеют фиолетовый, несколько переходящий в зеленый.
Несмотря на магометанскую религию, запрещающую употребление вина, армяне занимаются разведением винограда, особливо живущие в деревнях между Старой и Новой Шемахой, коей вино почитается самым лучшим, вероятно, потому, что здесь избираются места для виноградников по отлогостям гор, на полдень лежащим, между тем как в долинах близ Кубы и около Дербента разводится оный в низменных и даже влажных местах. При сажении винограда и хождении за оным, равно как и при делании и сбережении вина, поступают здесь весьма ошибочно, и можно сказать, что производство дела сего преисполнено всеми возможными погрешностями. Недостаток в работниках есть первая причина, что земля вскапывается не так глубоко и не так часто, как бы надлежало; причем не радеют также об истреблении диких трав. Лозы сажаются одна от другой слишком близко; не держат их в порядке отрезанием лишних отпусков и не довольно часто их возобновляют. Между породами виноградных лоз, так как и между самой почвой, на которую садят их, делают возращение их на произвол природы. Отчего происходит, что так много растет винограда продолговатого, величиной почти в грушу, из которого, однако же, выдавливают вино
