Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова
Старинный рецепт
Гречнево-медовый хлеб
Что нужно
• 1 пакетик сухих дрожжей или 50 г свежих
• 50 г гречневой муки
• 50 г ржаной муки
• 410 г пшеничной муки 1 сорта
• 270 г воды
• 1 ч. л. ржаного солода
• 1 ч. л. меда
• 1 ст. л. растительного масла
• 9 г соли
• 1–2 ч. л. тмина (по желанию)
Как готовить
• Замесите тесто без соли и масла.
• Оставьте тесто на 20–30 минут для подъема.
• Добавьте масло, соль и вымесите.
• Оставьте на брожение на 2 часа.
• Один раз обомните тесто.
• Затем сформируйте каравай или батон.
• Выложите в форму и оставьте на расстойку на 1–1,5 часа.
• Духовку разогрейте заранее до 250 °C.
• Выпекайте при температуре 240 °C первые 10 минут с паром.
• Затем убавьте температуру до 190 °C и допеките еще 30 минут.
Старинный рецепт
Что такое штрумб
Штрумбы – старинное блюдо казачьей кубанской кухни. Это одновременно и галушки, и мясные вареники. Но не пельмени!
Что нужно
• 2,5 стакана муки
• 1 яйцо
• 200 мл теплой воды
• 700 г свино-говяжьего или свиного фарша
• 2 крупных луковицы
• 3 зубчика чеснока
• соль
• перец по вкусу
• немного зеленой петрушки
Для соуса нужно
• 1 луковица
• 1 ст. л. сливочного масла
• по 2 ст. л. сметаны и томатной пасты
• соль и перец красный по вкусу
Как готовить
• В стакан теплой подсоленной воды вбейте яйцо.
• Добавьте муку.
• Замесите довольно тугое тесто.
• В мясной фарш добавьте 150 г измельченного лука и чеснока, соль, перец, специи и зелень.
• Хорошо перемешайте.
• Раскатайте тесто тонко в длинный пласт (его можно разделить на 2 части).
• Разложите начинку, лопаткой разровняйте ее по пласту, отступив примерно 3 сантиметра от края.
• Скрутите рулет.
• Разрежьте рулет на кусочки шириной 2–3 сантиметра.
• Затем поставьте их «столбиками» и придавите пальцами на припыленном мукой столе.
• Приготовьте соус для тушения: обжарьте лук и чеснок на небольшом количестве растительного масла; добавьте сметану и томатную пасту; посолите и поперчите; перемешайте и тушите 2–3 минуты.
• В широкую кастрюлю налейте немного растительного масла.
• Выложите штрумбы, залейте теплой водой до середины.
• Покипятите под крышкой 5–7 минут.
• Залейте луково-чесночным соусом.
• Тушите на медленном огне еще 25–30 минут.
• Если делать без соуса, то воды необходимо налить немного больше.
• Перед подачей на стол посыпать зеленью.
• Отдельно подать соус.
Соус для подачи
Как готовить
• Лук, паприку, черный перец, соль растереть в ступке.
• Залить горячим бульоном, оставшимся от варки штрумбов.
• Положить масло.
• Добавить красный острый перец, размешать.
• Смесь посолить, доперчить.
• Соус должен быть очень острым и в меру соленым.
Секреты чебуреков
Это сейчас тесто для чебуреков готовят на минеральной воде, майонезе, добавляют водку. В приморских станицах, где было много греков и татар, казачки переняли и рецепты правильных чебуреков.
Оказывается, для тонкости и хрусткости теста, его заводили на сыворотке. На горячей сыворотке!
Тесто для чебуреков на сыворотке
Что нужно
• 1 кг муки
• 300 г сыворотки
• 50 г растительного масла
• щепотка соли
• щепотка сахар
Как готовить
• Казачки обычно тесто замешивали на столе.
• Просеиваем муку, делаем лунку.
• Добавляем соль, сахар и масло.
• Смешиваем и доливаем горячую сыворотку, постоянно размешивая тесто лопаткой.
• Заворачиваем в пленку и даем тесту отдохнуть в холодильнике на 3 часа.
• Займемся начинкой.
Начинка
Что нужно
• 800-1000 г молодой говядины или баранины
• 3 луковицы
• соль, перец молотый
Как готовить
• Мясо и лук перекрутить на мясорубке.
• Посолить, поперчить.
• К фаршу добавить сыворотку.
• Хорошо помешать.
• Тесто разделить на кусочки, раскатать в блинчики.
• Положить фарш на одну половину, второй прикрыть и защипить края.
• Жарить на сковороде в растительном масле.
Старинный рецепт (позапрошлый век)
Кубанские вареники с вишнями
Что нужно
для теста
• 400 г муки
• 3 желтка
• % стакана воды
• 50 г растительного масла
для начинки
• 800 г вишен без косточек (очищенные)
• 400 г сахара
• 2–3 ст. л. крахмала (лучше кукурузного)
для подачи
• 400 г сметаны
Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей. И варятся они также в соленом кипятке.
Вареники готовятся большей частью на завтрак.
Как готовить
вишня
• Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой.
• Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок.
• Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и подавать к готовым вареникам.
тесто
• Тесто для вареников раскатывается очень тонко.
• При этом муки подсыпают очень мало.
• Только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.
Лепить вареники надо так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись.
Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели.
К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит – и мед.
Старинный рецепт праздничной выпечки
Крендельки на яйцах и дрожжах
Что нужно
• 6 яиц
• 2 ложки сахара
• ½ стакана сметаны
• ½ стакана растопленного масла
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• ½ чашки молока (чтобы развести дрожжи)
Как готовить
• Растереть 6 яиц с 2 ложками сахара.
• Прибавить ½ стакана сметаны, ½ стакана растопленного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в ½ чашке молока.
• Замесить крутое тесто.
• Наделать крендельков, положить на лист, дать подняться.
• Помазать яйцом с водой.
• Обсыпать сахаром.
• Поставить в печь после хлебов (примерно 150 °C).
Пятая остановка: Горячий Ключ
Горячий Ключ: мы все ближе к морю
Мы приближаемся к морю, уже на пятьдесят километров отъехали от Краснодара к югу. И перед нами Горячий Ключ. Или Псыфабе, что на самом деле означает то же самое, только по-адыгски.
Удивительное место. Здравница с древних времен, а вовсе не с начала российской экспансии на Кавказ.
Лет двести назад тут располагался старинный аул Псыфабе с оборонительной крепостью на горе Абадзех. Лакомый кусочек, учитывая расположение и термальные источники.
Археологи, изучавшие крепость, нашли там и остатки башен, и даже место святилища Солнца. Керамика указывает на время жизни крепости: V–VII века нашей эры. Однако, под мощным средневековым слоем нашли и гораздо более ранние следы человека, вплоть до начала эры.
Недалеко отсюда пролегала Генуэзская купеческая дорога с запада на восток, часть Шелкового пути, и Константинопольская дорога от Кубани к морю, по ней
