Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Спустя несколько месяцев, на очередном МАКСе (кто не в курсе, эта аббревиатура означает Международный авиационно-космический салон, который проводится в подмосковном Жуковском), президента Путина видели со стаканчиком пломбира «Коровка из Кореновки», и он подтвердил, что это – его любимый сорт мороженого.

И что тут скажешь? Вот это реклама, вот это космос!

Умные китайцы не растерялись и, опередив россиян, подхватили и развили тему. Скоро в китайских городах стали открываться «филиалы» Кореновского комбината. Липовые, конечно. Мороженое там делали из сухого молока, а вовсе не из кубанских сливок.

А вот баннеры с портретом Путина, на котором он ест мороженое, лепили с настоящей фотографии.

Заинтересовались «Коровкой» и в США. Да так заинтересовались, что только в 2021 году закупили мороженого на несколько десятков миллионов долларов. И стали крупнейшим в мире покупателем российского мороженого. На втором месте в стоимостном выражении пока находится Китай. Ему на пятки наступает Казахстан. Ну, и остальная Россия.

Гендиректор Кореновского молочно-консервного комбината Игорь Московцев уверяет, что на экспорт отправляются те же виды мороженого, что поставляются на внутренний рынок: «Самый российский вид мороженого – стаканчик, за рубежом его называют "русский стаканчик"».

В общем, в Кореновской есть что посмотреть и чем угоститься. А у нас впереди снова дорога.

Что кубанцы делают из молока: семь рецептов

Кубанское молоко давно стало самостоятельным брендом. И речь не только о продукции агрохолдингов и комбинатов. В станицах молоко не хуже (если не лучше!). И управляться с ним умели всегда.

Я собрала несколько рецептов разного времени происхождения. Некоторые стали диковинкой, а большинство успешно используется на кухнях кубанских хозяек и по сей день.

«Портошное молоко», или Рецепт, уведенный казаками у горцев

Кисломолочный освежающий айран пьют на соседнем Кавказе повсеместно. Да и в украинской кухне, так близкой кубанцам, его любят и умеют с ним работать.

И, как часто бывает, старый рецепт оказался немного доработан под собственные нужды, и получился вместо айрана – кубанский арьян.

Прелесть этого старинного рецепта в том, что молоко в нем используется, когда его много. А пьют его, считай, целый год.

Но в чем секрет?

Оказывается, в то время, когда коровы после отела давали больше всего молока, его собирали и снимали сливки. Они потом шли на масло. А оставшееся молоко нагревали, доводя до кипения, остужали и добавляли закваску. Чтобы молоко сквасилось, горшки укутывали и ставили в протопленную печь на ночь.

Затем сквашенное молоко пропускали через плотную материю, которая жидкость отдавала, а осадок задерживала.

По непроверенным этнографическим данным, в старые времена кубанские казачки могли использовать для этих целей старые, но чистые, мужнины портки, откуда и название: «портошное молоко».

Через два дня отстойки заквашенное молоко делилось на сыворотку и плотный остаток. Вот его уже счищали с ткани, выкладывали в бочонки, перекладывая ежевичными листьями (природный антисептик!) и хранили под гнетом в погребе.

В любой момент можно было достать этот полуфабрикат, разбавить водой и подавать на стол к завтраку. А можно было брать с собой на поле или в поездки.

Шурубарки со сливками, или пельмени по-кубански

Интересный кубанский вариант пельменей. Шурубарки делают обычным способом: простое тесто, сочная мясная или овощная начинка, лепка. Вот только дальше начинается местная экзотика.

Первое: шурубарки относятся к той еде, которую не сохраняют, а едят свежей.

Второе: делают эти пельмени крупными.

И третье: приготовив партию шурубарок, их отваривают до всплытия, убирают воду, и потом заливают сливками (можно деревенской сметаной) и томят в печи. Получаются нежнейшие пельмени со сливочным соусом.

К шурубаркам традиционно подают мягкие сыры, по типу адыгейского, отварную кукурузу. Но чаще всего едят просто так.

Что нужно

для теста

• 2 стакана муки

• 1 яйцо

• ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 стакан кипятка

для фарша

• 400 г свино-говяжьего фарша

• 2 большие луковицы

• соль и черный/красный перец по вкусу

• 500 мл сливок 30-процентных или столько же деревенской сметаны

Как готовить

начинка

• Лук мелко порубите.

• Смешайте его с фаршем, солью и специями.

• Если фарш плотный, добавьте несколько ложек ледяной воды.

тесто

• Муку просеять в горку.

• Добавить соль.

• Сделать в муке лунку, выпустить туда яйцо и размешать.

• Влить крутой кипяток, аккуратно помешивая ложкой или миксером.

• Добавить растительное масло и еще помешать.

• Дать остыть и домесить руками.

• Тесто разделить на две части, из каждой скатать «колбаску».

• А затем каждую из них поделить на 4–5 кусочков.

• Сформировать из каждого блинчик, заложить фарш и слепить пельмень.

• Опустить пельмени в кипящую воду, помешать, чтобы не прилипли к дну.

• Когда всплывут – вынуть шумовкой, сложить в толстостенную кастрюлю и керамические горшочки.

• Залить сливками или сметаной и отправить в духовку при 200 °C на 10–15 минут, до появления румяной корочки.

• Иногда шурубарки посыпают сверху сыром, тогда корочка становится красивее.

Кубанские традиционные пышки на кислом молоке

Эти пышки принято делать к завтраку. Ими же угощают соседей на следующий день после похорон. А еще их удобно брать с собой в поездку или на работу. Этот рецепт выдержал проверку временем и обстоятельствами.

Что нужно для теста

• 300 мл кефира (простокваши, айрана, ряженки)

• 2 яйца

• 5 ст. л. растительного масла

• 5 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 800–900 г муки

• 1 ч. л. разрыхлителя

• растительное масло для жарки

Как готовить

• Кислое молоко смешать с яйцом, сахаром и солью.

• Добавить муку с разрыхлителем.

• В процессе вымешивания добавить растительное масло.

• Оставить тесто на 30 минут под пленкой или полотенцем.

• Мокрыми руками разделить тесто на 8 частей, сформировать лепешки.

• Жарить на среднем огне в щедрой порции растительного масла.

• Сверху пышки посыпать сахарной пудрой или полить медом.

Кубанские блинчики на цельном молоке с творогом

Блинчики на Кубани тонкими мало кто делает. Хозяйки называют блинчиками то, что в Центральной России сойдет за большой оладий. Но Кубань – щедрая душа!

Что нужно для теста

• 500 мл молока цельного

• 200 г муки высшего сорта

• ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• 3 яйца

• 1 ч. л. разрыхлителя

• 100 г сливочного масла

• 300 г жирного творога

• сметана – опционально

Как готовить

• Муку смешать с солью, сахаром и разрыхлителем.

• В отдельной миске взбить яйца и добавить к муке. Не торопясь, влить теплое молоко и растительное масло.

• Мешать до