Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Как готовить

• Купите 4 крылышка от фермерских куриц. Сварите на слабом огне хороший нежирный бульон – пусть будет 2 литра.

• Соберите юную морковку, картошку, цветную капусту, сладкий перец и зелень: петрушку, лук, укроп, несколько листиков зеленого базилика. Соль.

• Почистите и порежьте овощи, как вам нравится. Закиньте в бульон.

• Через 15 минут варки они уже будут готовы.

• 3 яйца взбейте вилкой и влейте в суп. Размешайте, добавьте зелень.

• Еще 3 минуты тихого кипения, и суп готов.

• Подавайте со сметаной.

А к такому супу отлично подойдет легкий и сочный пирог.

Городские пейзажи Таганрога

M. Petr / Shutterstock.com

Пузанок, буркун и бегунок

Кто не ел донскую селедку, обходясь всю жизнь норвежской или исландской, тот не знает истинного гурманского счастья. Про нее говорят «как масло», и правильно говорят.

Ближе к концу апреля эта чудесная рыбка отправляется с моря на нерест в Дон. А тут и Таганрог на пути. И она появляется на Центральном рынке. Очень важно не упустить этот момент!

Если вам повезет, и вы купите свежую донскую селедку, пожарьте ее на нашем пахучем масле и съешьте. Но это касается только малой части. Большую засолите.

Рецепт прост. На 1 литр воды – 100–120 г соли.

Селедку укладываем в посуду и заливаем этим соляным раствором.

Сверху нужно положить какую-нибудь тарелочку, чтобы селедка полностью находилась в рассоле. Гнет не нужен.

Ставим ее в холодильник и ждем 4–5 дней.

Пряности не нужны – они перебьют вкус самой селедки, а он у этой рыбки специфический и очень вкусный.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Родители моей бабушки, Федор и Анна Нечепуренко, работали в «колонке», ток назывался небольшой квартал рядом с металлургическим заводом, где жили бельгийцы, инженеры и администрация завода, построенного на бельгийские инвестиции.

Называли иностранных специалистов для простоты французами, что дает основания думать, что говорили они преимущественно на французском.

Жили они обособленно. «Колонка» имела сторожа, им и работал мой прадедушка. Он открывал и закрывал ворота, пропускал «французов» и местных жителей, призывающихся внутрь для разных надобностей.

Быт иностранцев совершенно не зависел от таганрогских товаров. Бабушка рассказывало, что даже половые тряпки выписывались из Бельгии.

Ее мама работала в семье инженера Тильманса, была кухаркой, горничной и прочее. Мадам Тильманс, Матильда, кажется, ее звали, очень Анну-Анюту ценила за «руки» – она не звякало ножами и не била посуду, как другие девушки. Поэтому дети Анны, Зина и Ваня, играли с хозяйскими детьми и получали подарки на праздники – было принято дарить что-нибудь прислуге но Рождество и Пасху.

Бабушка описывала набор для шитья платья, куда были вложены даже прошвы, иголки и нитки, все раскроено и полностью готово к сборке.

Уезжая после революции в Европу, Тильмонсы звали Нечепуренок с собой, обещали работу и все такое, но наши остались дома.

Анна привыкла готовить на «французский» манер и научила этому дочку Зину.

Спустя шестьдесят лет от бельгийских инженеров в Таганроге осталось только «колонка» – название квартала по улице Заводской.

На ее месте появились пятиэтажки. В одной из них, по иронии судьбы, пришлось жить той девочке Зине. Только теперь она была бабушкой Зиной и готовила нам еду по рецептам мадам Тильманс.

Алла Цымбал

Старинные семейные рецепты

Французский салат моей бабушки, или «Немного солнца в зеленой траве»

Как готовить

• Зеленый салат порвать руками (эта версия появилась после расцвета ресторанной культуры в глянцевых журналах, вполне можно крупно порезать – как мы с бабушкой всю жизнь и делали), крутое яйцо или два порезать кубиками. Чуть-чуть, символически, подсолить. Посыпать сахаром – щепоткой, прямо из руки.

• Внимание! Это не десерт, это салат. Сахара нужно немного больше, чем соли. Заправить сметаной.

• Перемешать аккуратно, чтобы яйца не сильно размазались, тут, главное, чистота ощущений. Все.

Листики хрустят, яйцо питает, от сахара на душе спокойно, капелька соли добавляет пикантности. Салат совсем легкий, практически из воздуха, но очень вкусный. Я нигде не ела ничего такого.

Лайфхак.

Как выбирать рыбу на базаре Таганрога

Если вы турист, пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и хотите, с одной стороны, купить самую лучшую рыбу, но, с другой стороны, не желаете сыграть в лоха, учитесь правильно говорить слова.

Итак, вам приглянулся отличный свежайший судак. Вы подходите к мадам и… Вот! Критический момент!

Как говорить нельзя: «Сколько стоит этот судак?» Мадам безошибочно угадает в вас туриста и, во-первых, заломит цену, во-вторых, подсунет «палево».

Как говорить нужно: «Уважаемая, почем сула?»

Ну да, в Таганроге судака называют – сула, а леща – чебак. Если вы произнесете эти названия, мадам поостережется впаривать вам заведомую гадость.

Моя бабушка, приходя в рыбные ряды, сначала их, не торопясь, обходила. Затем с незаинтересованным лицом направлялась к примеченным рыбам и их хозяйкам. «Загляни рыбе в глаза, – говорила она мне, – у свежей рыбы ясные глазки». А уже потом начинался торг, но о нем рассказывать не стану. Этим искусством я так и не овладела.

В общем, если вы, в придачу к словам, правильно себя поведете в общении с рыбой, все будет хорошо!

Весенняя еда в Таганроге

В апреле 1887 года Антон Чехов писал: «За все время пребывания в Таганроге я мог отдать справедливость только следующим предметам: замечательно вкусным базарным бубликам, сантуринскому, зернистой икре, прекрасным извозчикам и неподдельному радушию».

Но все же лукавил наш классик, лукавил. Было чем угоститься в Таганроге, кроме бубликов с икрой и сладкого греческого вина.

Пирожки весенние с яйцом и зеленью

Тесто для жареных пирожков делается примерно одинаково: и в домах казаков с Верхнего Дона, и в хатах нижнедонской станицы Недвиговской.

В Таганроге их жарили в каждой семье, наверное. Только начинки делали разные, в зависимости от времени года и личных пристрастий.

В семье моих родителей и теперь у меня, пирожки – дело быстрое и… «подножное» что ли.

Никогда пирожки не делались специально. Всегда бабушка заглядывала в холодильник и задумчиво бормотала: «Та-а-ак… Сметана третий день стоит, молоко скисло… Масло уже несвежее… и тушеную свинину с капустой все не доедят… Надо заводить пирожки».

Ясное ж дело, что одной начинкой дело не ограничивалось. Измолотая тушеная свинина мешалась с толченой картошкой. Вчерашний