Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Контроль за температурой в пекарных камерах осуществляется манометрическими термометрами, термопатроны которых установлены в камерах.

Печь хлебопекарная малогабаритная трехъярусная с электрообогревом (Рис. 22) состоит из внутреннего и наружного каркасов, между которыми размещается слой изоляции.

Во внутреннем каркасе установлены три пекарные камеры, которые представляют собой коробки, сваренные из листовой нержавеющей стали. Одна сторона коробки открыта и образует посадочное устье, закрываемое посадочной дверцей.

На поду каждой камеры устанавливается специальная решетка с направляющими, которые препятствуют самопроизвольному перемещению хлебопекарных форм во время качки корабля.

Трубчатые нагревательные элементы установлены в четыре ряда так, что каждая пекарная камера обогревается элементами сверху и снизу.

На верхней части печи установлена расстойная камера для расстойки теста в формах перед посадкой в печь.

Каждая камера вмещает шесть хлебопекарных форм. За один оборот можно выпекать: хлеба ржаного из муки обойной развесом 2 кг-36 кг, хлеба из муки пшеничной 1-го сорта развесом 1,5 кг-24 кг.

Приготовление хлеба на кораблях, не имеющих хлебопекарен

В духовках плит и агрегатов вмещается от 8 до 24 хлебопекарных форм, что позволяет получить за одну выпечку от 10 до 36 кг хлеба.

Для приготовления и расстойки теста в этом камбузе предусмотрен специальный термошкаф. В верхней части шкафа размещаются две съемные дежи вместимостью по 52 л, в которых осуществляется замес и брожение закваски, опары и теста. Нижняя часть шкафа используется для расстойки теста в формах. Термошкафснабжен электронагревательными элементами и терморегуляторами, обеспечивающими необходимую для брожения и расстойки теста температуру.

Выпечка хлеба производится в пищеварочном агрегате АПЭ-100.

В верхней части этого агрегата встроены две духовки, вмещающие по 12 хлебопекарных форм каждая.

Для охлаждения и хранения хлеба в камбузе имеется шкаф с четырьмя решетчатыми полками (Рис. 23).

В целях более быстрого охлаждения хлеба, а также удаления паров и влаги, выделяющихся при остывании хлеба, шкаф присоединен к автономной системе вентиляции.

Вода – это самое мягкое и самое слабое существо в мире, но в

преодолении твердого и крепкого она непобедима,

и на свете нет ей равного.

ДАО ДЭ ДЗИН,

трактат об основах даосизма и философии Лао-цзы

1.9 Опреснительные судовые установки

1.9.1 Питьевая вода и приготовление пищи

За качеством питьевой воды ведется тщательное санитарное наблюдение согласно особым правилам. При доставке воды на корабль, наполнении питьевых цистерн и хранении воды принимаются меры для предупреждения ее загрязнения. Питьевая вода принимается на корабль в присутствии врача или фельдшера и только при наличии анализов, подтверждающих ее доброкачественность.

Хранилища питьевой воды периодически осматриваются, подвергаются очистке, антикоррозийному покрытию, а при надобности и дезинфекции. Открывать питьевые цистерны следует обязательно в присутствии врача или фельдшера корабля. Воду для питья на кораблях разрешается употреблять лишь после предварительного обеззараживания (хлорированием, кипячением и другими способами).

Бачки с питьевой водой должны быть закрыты на замок.

Военнослужащие, назначенные для чистки или цементирования питьевых цистерн, должны перед этой работой вымыться, пройти медицинский осмотр, переодеться в чистую рабочую одежду и надеть резиновые сапоги, специально подготовленные для этой работы.

Насосы и шланги, предназначенные для наливания питьевой воды, содержатся в чистоте и не применяются для других надобностей. Концевые части шлангов окрашиваются в отличительные цвета и имеют пояснительные надписи: «Питьевая», «Мытьевая», «Забортная».

Клапаны, сообщающие трубопроводы питьевой воды с мытьевой и забортной водой, запираются на замок и открываются лишь в случаях действительной необходимости по распоряжению командира электромеханической боевой части и с ведома начальника медицинской службы корабля.

Все пищевые продукты, доставляемые на корабль, подлежат обязательному медицинскому контролю с целью определения их доброкачественности и соответствия установленным требованиям.

При приготовлении пищи необходимо обращать внимание на закладку в котел полной нормы продуктов, на соблюдение санитарных правил их кулинарной обработки, на вкусовые качества приготовляемой пищи и на ее разнообразие.

Помещение камбуза и камбузная посуда должны содержаться в чистоте. Медная камбузная и столовая посуда подлежит периодическому лужению.

Раскладка продуктов питания личного состава составляется начальником интендантской службы совместно с начальником медицинской службы корабля, как правило, на неделю и утверждается командиром корабля, после чего вывешивается в назначенных местах.

На обязанности начальника интендантской службы лежит ответственность за доставку и хранение на корабле продуктов, приготовление пищи, ее раздачу, хранение готовых блюд, мытье камбузной и столовой посуды и выполнение всех санитарных правил на камбузе и в кладовых.

На подводных лодках ответственность за получение, хранение и выдачу личному составу текущего, неприкосновенного и аварийного запасов продовольствия возлагается на начальника медицинской службы.

1.9.2 Виды пресной воды на судах. Санитарные и технические нормы

Вода, в том числе и пресная, не является абсолютно чистой: она содержит различные примеси. От количества и свойств растворенных в воде веществ зависит пригодность ее применения на судне.

Основными показателями, определяющими качество пресной воды, являются соленость, характеризуемая содержанием растворенного хлористого натрия, и жесткость, обусловленная наличием в ней солей кальция и магния.

Соленость определяется как остаток количества растворенных в воде минеральных солей в хлор-ионах – мг/л Сl. На морских судах соленость чаще выражают в градусах Брандта (°Б). Один градус Брандта соответствует содержанию солей хлора, эквивалентных 10 мг хлористого натрия NaCl в 1 л воды, или в хлор-ионах, 6,06 мг/л Сl.

Средняя концентрация солей в забортной океанской (морской) воде составляет около 3000 °Б, или 30 г/л. Общее солесодержание морской воды иногда выражают в промилле (‰). Один промилле 1‰ – тысячная часть или 0,1% солесодержания. Таким образом, содержанию солей 30 г/л соответствует 3‰. В зависимости от солесодержания (минерализации) природная вода может подразделяться на следующие категории:

ультрапресная – <200 мг/л Сl (<33°Б);

пресная – от 200 до 500 мг/л Сl (33-82,5)°Б;

с повышенной минерализацией – от 500 до 1000 мг/л Сl (82,5-165)°Б;

солоноватая – от 1000 до 3000 мг/л Сl (165-495)°Б;

соленая – от 3000 до 10000 мг/л Сl (495-1650)°Б;

с повышенной соленостью – от 10 000 до 350 000 мг/л Сl (1650-5780)° Б;

рассол – >50 000 мг/л Сl (>8750°Б).

Жесткость воды оценивалась до настоящего времени в так называемых немецких градусах жесткости (°Н). Один градус жесткости соответствовал содержанию 10 мг СаО и MgO в 1 л воды, при этом все соли кальция и магния пересчитывались на эквивалент по массе.

В РФ степень жесткости воды выражается числом миллиграмм-эквивалентов Ca2++Mg2+, содержащихся в 1 л воды.

Для того чтобы перейти от градусов жесткости к миллиграмм-эквивалентам, нужно число градусов жесткости