Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк
Во время оттаивания рыба набухает, и масса ее увеличивается примерно на 5-10%.
Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе брикетами, предварительно освобожденными от обертки и разложенными на разделочные столы. При этом следует учитывать, что на поверхности блока филе оттаивает быстрее, чем внутри его, поэтому необходимо периодически отделять оттаявшее филе. Это будет способствовать доступу воздуха к внутренним слоям блока, ускоряя процесс оттаивания. Не разрешается оттаивать филе в воде, так как это приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ. Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям (ударам, сдавливанию, изгибанию), поскольку это приводит к вытеканию сока, вследствие чего ухудшается вкус готовых изделий.
Размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу перед вымачиванием помещают на 30-40 мин в ванну с холодной водой, чтобы она слегка набухла, и ее можно было бы легко обработать.
Затем в целях ускорения вымачивания с чешуйчатой рыбы счищают чешую, отрубают голову, удаляют хвост и плавники, крупную непластованную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины; после этого нарезают на порционные куски.
Нарезанные куски соленой рыбы подвергают вымачиванию.
Вымачивать рыбу лучше в проточной воде, для чего ее помещают в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство 10-15 см. Холодная вода непрерывно поступает на дно ванны по специальному устройству, состоящему из труб с отверстиями, омывает рыбу, а затем вытекает через водосливное отверстие. При таком способе вымачивание среднесоленой и крепкосоленой рыбы производится за 8-12 ч.
При отсутствии приспособления для вымачивания в проточной воде рыбу вымачивают в ваннах с часто сменяемой водой. В этом случае рыба заливается холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Смена воды производится соответственно через один, два, три и шесть часов после начала вымачивания. После вымачивания рыбу подвергают немедленной тепловой обработке.
1.6.5 Разделка и порционирование рыбы
Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, оставляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей.
Если рыба разделывается целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи. Очистку от чешуи производят вручную или рыбочисткой. После этого разрезают брюшко от анального отверстия до жабер, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники и отрубают остальные плавники. Голову и хвост не удаляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.
Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают в холодной воде и порционируют.
При пластовании рыбу обрабатывают таким же порядком, как указано выше, а затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными, а другая – только с реберными костями.
В дальнейшем для получения филе с кожей и реберными костями половинку туши пластованной рыбы с позвоночной костью перевертывают на другую сторону и срезают филе с позвоночной кости.
При разделке на филе с кожей без реберных костей у рыбы после срезания филе срезают реберные косточки, а при разделке на филе без кожи производят срезание филе с кожи (Рис.15).
Во всех случаях полученное филе промывают и нарезают на порции.
Филе нарезают поперек волокон на порционные куски:
– для варки – под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались;
– для жаренья – под углом в 30 °, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму (Рис. 16).
1.6.6 Вторые блюда из рыбы
В приготовлении порционных отварных и жареных рыбных изделий допустимы в использовании: судак, треска, лещ, сазан, сом, камбала, кутум, жерех, усач, щука, навага, окунь морской, белорыбица, кета, горбуша, лосось, сиг, нельма, кефаль, муксун, сельдь свежая, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь.
Для котлет или битков (изделий из котлетной массы): судак, сом, щука, треска.
Рыбные вторые блюда бывают из вареной, жареной, припущенной или запеченной рыбы.
Варка рыбы и блюда из отварной рыбы
Способы варки рыбы очень просты и мало отличаются между собой. Однако способ предварительной обработки рыбы требует соблюдения определенных правил варки. Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками.
В целом виде варят обычно фаршированную рыбу (судак, щука), такую рыбу удобнее всего варить в специальных рыбных котлах с решеткой. Для этого рыбу кладут на решетку брюшком вниз, опускают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лук и ставят варить.
После того как вода закипит, котел с рыбой сдвигают на слабый огонь и рыбу варят до готовности без кипения. Время варки целой рыбы определяется ее величиной и в среднем составляет 30-40 минут.
Готовность рыбы определяется путем прокола самой толстой части рыбы металлической поварской иглой или деревянной шпилькой. Если поварская игла в рыбу входит с усилием и на месте прокола выделяется красноватый, быстро свертывающийся сок, то рыба сырая. Если игла входит свободно, а сок, выделяющийся на месте прокола, прозрачен – рыба готова.
Сваренная рыба в целом виде может подаваться в горячем или в холодном виде.
Звеньями варят осетровую рыбу – осетрину, севрюгу. Крупные звенья белуги разрезают на куски по 3-4 кг и варят кусками.
Подготовленные звенья рыбы кладут на решетку, привязывают их в двух – трех местах мочалками (чтобы рыба не упала), опускают в рыбный котел, заливают холодной водой и варят. Как только вода закипит, котел сдвигают на слабый огонь и рыбу варят без кипения.
Готовность рыбы определяется так же, как и фаршированной рыбы. Время варки зависит от величины звеньев и колеблется в пределах 1-2 часов. Готовую рыбу осторожно вынимают из котла, охлаждают и подают в холодном виде.
Порционные куски, в отличие от целой рыбы и звеньев, для варки заливают горячей водой, так как порционные куски варятся сравнительно быстро (10-15 минут).
Для варки порционные куски укладывают в один ряд кожей кверху. Кожа кусков должна быть надрезана в двух-трех местах, чтобы ее не стягивало и не отрывало при этом мякоть от кости. При варке порционных кусков рыбы в воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, резаные коренья, лук.
