Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов
О сортах чая и чайных традициях
Это бесконечный мир. Если мы говорим просто о сортах чайного дерева, то в Китае, например, больше двух тысяч сортов чая, и они постоянно новые появляются. Можно сделать белый, зеленый, желтый, красный, черный чай. Плюс всевозможные сборы из разных трав, цветов, кореньев. Мы делаем авторские композиции – например, черничные листья с бергамотом и розой. Это вкусно, это пользуется спросом. Основная наша сила заключается в том, что мы умеем создавать комбинированные вкусы и используем очень качественное сырье.
Надо понимать, что у нас общество не сильно в этой области образованно. Люди ничего про чай не знают. И это меня тоже драйвит. Мы просто рассказываем, что русский чай ценился намного выше, чем английский. Русская чайная традиция намного богаче, чем английская. У нас было больше ста видов варенья к чаю, много разной посуды выпускалось. Англичане чай привозили из Индии – это их колонии, они там организовывали производство во второй половине XIX века. А в Китае чаем занимаются тысячелетиями. Кроме того, из Индии чай доставляли морем, и он сильно терял в качестве. А у России и Китая сухопутная граница.
Специальных чайных ритуалов в России нет – дореволюционное общество просто не успело их сформулировать. Разве что наличие самовара – это да, классный аксессуар, мы самовары тоже используем. Мне кажется, они обязательно должны быть, хотя гораздо проще, конечно, в чайник воду залить.
Получается, что мы не делаем реставрацию прошлого. Мы создаем новое явление, основываясь на историческом опыте, пытаемся нащупать эту связь времен. Я бы сказал, что это скорее реставрация будущего – как выглядели бы русские чайные, если бы они продолжали существовать. А ведь они могли бы выглядеть очень по-разному, даже наши чайные выглядят по-разному: стиль модерн, классический особняк, гаражный стиль семидесятых… В каждом месте своя атмосфера, но общий смысл – это объединение людей. Чай – это эмпатичный очень напиток, про доверие, про связь между людьми. Поэтому и называется «Нитка».
Мы сейчас пытаемся восстановить традицию четырехчасового чаепития. Когда в четыре часа пополудни вся Москва пила чай. Весь день купечество работало, а потом они приходили в чайную, разговаривали, ели. То есть чайная – это основное такое место бытования было в старину, и не вижу причин, почему бы им в таком качестве и дальше не существовать очень эффективно. Ритуал чаепития необязательно должен быть сложным. Даже лучше, если он будет демократичным, потому что мы говорим в первую очередь об атмосфере. Безусловно, есть предметы, составляющие чайный стол, – те же самые самовары, кружки, есть еда: варенья, сливочное масло, выпечка, пастила. И есть хороший чай.
О чайной подписке
Мы запускали ее на заре проекта. Коробка – восемь видов чая, ручная сборка, доставка СДЭКом. Потом поняли, что невозможно каждый месяц такое отправлять. И поставили эту идею на паузу на целых два года. И вот в прошлом году я ее перепридумал. Теперь это конверт, внутри 8 граммов чая – специально для одного чаепития или на пару чашек – и коллекционная карточка, посвященная одному из героев русской культуры. На этой карточке – ссылка на текст большой на нашем сайте про этого героя. Это такая Вселенная русских героев, скажем так. И письмо от меня. Такая подписка стоит всего 333 рубля в месяц. Это не очень дорогое удовольствие, но оно несет много эмоций.
Мы рассылаем каждый раз новую историю, новый чай и получаем очень теплую обратную связь. Люди ради этого собираются всей семьей. Один молодой человек подписал свою маму и приезжает к ней, когда приходит подписка – они так договорились. У нас сейчас 2500 подписчиков. Планировали в этом году дойти до 5000, но основная проблема оказалась с «Почтой России». Они 20 % просто не доставляют. Мы сейчас будем переходить на заказные письма, чтобы можно было их отследить по треку.
О счастье
Меня делает счастливым мой собственный интересный мир. Я его для себя сформулировал и пытаюсь в нем находить новизну постоянно. Мне интересно просыпаться, потому что интересно все, что здесь происходит. Мне нравится картина моей собственной жизни, поэтому я считаю себя счастливым человеком.
Уиллиам Ламберти
■ ресторатор Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, LUMICINO
Скорости на кухне изменились
О том, как я пришел в ресторанный бизнес
Я к этой профессии пришел самостоятельно, потому что хотел заниматься готовкой с детства. В тринадцать лет я выбрал гастрономическую школу, и оттуда потом все постепенно начало развиваться. Я получал опыт, открывал для себя рабочий процесс, корректировал сам себя во времени. У меня изначально была четкая картина в голове, а путь к ней я прокладывал постепенно.
Когда ты шеф-повар, ты отвечаешь за кухню, а за ресторан в целом отвечает ресторатор. Это у него уже не часть головы, а вся голова болит. Поэтому ему нужно более глобальное понимание, куда и как дальше идти. Он должен принимать решения по маркетингу, по стратегии, по персоналу. А шеф-повар – это позиция творческая
Здесь, конечно, многое зависит от структуры ресторана. Если мы говорим о маленьком домашнем итальянском ресторане, где работающий повар, его жена, дети и бабушка, то это семейный бизнес, где все вместе идут к одной цели. И плюс-минус делают все возможное для успеха, чтобы нравиться гостям. В России рестораны – это такая машина. И здесь уже не просто семья работает, а человек двадцать-тридцать. Иногда больше. В Москве, где конкуренция большая, где клиент очень образованный, нужно много знаний. И не один только ресторатор принимает решения. А успех зависит от самых разных факторов, на которые надо рассчитывать, которые надо узнать и понять.
О главных проблемах и ошибках
Ошибки будут по-любому, и это хорошо, потому что только так можно понять, где была проблема. Ошибки надо принимать как то, что дает тебе возможность расти, дает тебе возможность стать лучше, опытней.
Коммуникации – самая главная проблема. Люди иногда не понимают, что надо делать. Поэтому приходится немножко изменять себя, искать компромисс.
Когда я только начинал работать, на кухне было принято общаться очень жестко. Это была очень примитивная иерархия – как в армии. Сейчас все изменилось – людям нужна мотивация. Молодежь на все реагирует по-другому. Сейчас жесткость – это ненормально, сейчас нужно совсем по-другому разговаривать
Скорости внутри кухни тоже изменились. Раньше ты на каждой позиции стоял год, потом переходил на следующую. Чтобы набраться опыта, нужно было три-четыре года. А сейчас все получается очень быстро – за год. Это не потому, что у людей гениальности прибавилось, а потому что внутренние процессы кухни стали другими.
Сейчас очень сложно найти персонал. Приезжие, которые раньше шли в основном на кухню, теперь находят другую работу, где больше платят. Курьер из Delivery зарабатывает больше, чем повар. Поэтому остались только те, у кого есть целенаправленная любовь к кухне. Но таких мало, и чтобы получить их, твой конкурент предложит бо́льшую зарплату. Понятно, что многое зависит от ситуации экономической и политической, – здесь много факторов, но в целом стало сложно искать персонал. Людей надо мотивировать, давать им расти.
О мотивации
Многие думают, что мотивация – это про деньги. Это неправда. Мотивация – это когда ты даешь человеку возможность быть больше уверенным в себе, даешь ему перспективу, понимание процесса. Часто бывает, человек,
